Coeziune cu orice preț - re-sărată
Pentru fiecare fond alimentar decent există câteva subiecte care îi aduc la plafon cu simpla menționare a acestora. Transglutaminaza este atât de absolută. Poate fi folosit pentru a lipi alimente care conțin proteine pentru a pretinde că o șuncă este o șuncă, chiar dacă este doar o tăietură de calitate scăzută. Ziarele sunt pline de asta și toți consumatorii se simt prost înșelați (din nou). De fapt, au crezut că au cumpărat șuncă cu adevărat decentă de la porci fericiți cu 3,99 euro kilogramul.
Nu știu ce să cred eu despre transglutaminază. Produsul este disponibil gratuit, a fost utilizat în industria alimentară de mult timp (de asemenea, pentru pește și produse lactate) și o folosesc o serie de colegi foarte decorați. Folosiți-l pentru a crea mâncăruri noi, inovatoare. În ceea ce privește sentimentul, aș spune că nu aveți nevoie de această chimie în alimente și că ați putea face fără ea în trecut.
Dar pot să o fac atât de ușor pentru mine? Să asculți veșnicul de ieri care condamnă tot ce nu exista? Erau aceiași oameni care se temeau de căderea Occidentului când a fost inventată calea ferată? Din cauza pescajului și a pneumoniei inevitabile? Cine, ca un taliban, aruncă imediat „bucătărie moleculară!” Când văd o pulbere inofensivă? Consumați cârnații și covrigii vindecați fără ezitare.
Pentru a-mi forma o opinie întemeiată, am făcut un experiment cu trei burți de miel și transglutaminază. In mod deliberat cu burta de miel, pentru ca daca comand trei sa de miel (miel Müritz), nu pot face nimic sensibil cu cei 200g estimati pe stomac atasat, unde efortul ar fi proportional cu rezultatul. În cel mai bun caz, ar putea fi folosite ca secțiune în sos. Dar numai pentru a nu ajunge la gunoi.
Nu mai devreme decât am făcut: am presărat burta cu transglutaminază, le-am aspirat împreună cu crenguțe de rozmarin, piper zdrobit și semințe de muștar și apoi le-am fiert timp de 8 ore la o temperatură scăzută. Tăiați cuburi mari și prăjiți. Rezultatul are un gust foarte bun și este suculent. Este mai bine decât orice s-ar fi putut face cu produsul de pornire, atât de corect trebuie să judec.
În evaluare rămân deschis pentru că încă suspectez lucrurile. Există o mulțime de discuții între bucătari, pentru și împotriva transglutaminazei. Nu am luat încă o decizie între a fi de acord și a respinge.
19 comentarii
Pentru numele lui Dumnezeu, vă rugăm să lăsați scrisoarea în meniu. Nu există nicio alternativă.
Și ar trebui să fie clar pentru toată lumea că un bucătar/restaurator trebuie să gândească economic. El îi datorează asta familiei și angajaților săi. Dar mai presus de toate: aștept idei și creativitate de la bucătar. Nu ar trebui să gătească ca mama mea acum. Blatul absolut gătit, dar întotdeauna la fel. Cu alte cuvinte: ruladele erau întotdeauna umplute în același mod, garniturile condimentate întotdeauna la fel și fiecare tip de pește era întotdeauna pregătit în același mod. Cu alte cuvinte: vizitatorii sporadici erau plini de laude, fiul permanent era complet plictisit. Nu în ultimul rând, din această cauză, m-am transformat într-un bucătar pasionat în mod rezonabil, care, în calitate de student cu un buget restrâns, a preferat să dezvolte idei de gătit, mai degrabă decât să sufoce masa repetitivă din cafenea.
Dacă vrei cu adevărat să mănânci ca al mamei, vei găsi o selecție bogată de restauratori neimaginați, care deseori chiar îi promovează. Și că mâncăm atât de puține organe se datorează tocmai acestor bucătari! Oricine a mâncat vreodată tripă în Italia sau în Franța va percepe stiva acrașă șvabă ca o tentativă de vătămare corporală.
Îi sunt recunoscător lui Christian Mittermeier pentru postările sale oneste pe blog. Am doar un mic lucru de criticat: domnule Mittermeier, sunteți prea dispus să faceți compromisuri. Sunteți unul dintre acei bucătari, dintre care sunt mult prea puțini în Germania. Rămâneți la pâinea dulce și la ficatul de căprioară, fără niciun fel de infestare (dar dacă aveți ocazia, asigurați-vă că încercați ficatul de cămilă) și luați transglutaminază dacă vă ajută. Lăsați-i pe ceilalți să se umple cu derivați ai acidului azotic.
De asemenea, trebuie să puteți împărtăși. De aceea gătesc un stoc din astfel de bucăți - bulionul pentru mine, bucățile pentru câinele meu.
Subiect interesant al dulciurilor de miel. Nimeni de aici nu știe asta. Tocmai am cumpărat o jumătate de Heidschnucke, dar nimeni nu a putut răspunde la întrebarea mea despre scrisoare. Un Heidschnucke de un an are încă o pâine dulce?
Lipirea bucăților de carne este un proces tradițional și este/a fost utilizat în producția de șuncă gătită. În acest scop, șunca care a fost eliberată este tratată mecanic într-un tambur rotativ (masaj de cădere). Un efect al acestui tratament, care se numește bubuit, este scurgerea de proteine, care acționează ca un adeziv între părțile musculare separate în timpul gătirii ulterioare. În plus, carnea musculară este slăbită și capacitatea de a lega apa este crescută. Produsele similare cu șunca gătită (șuncă în formă) sunt, de asemenea, produse cu bucăți de carne torturate.
Așadar, lipirea cărnii nu este nimic nou și probabil va fi cunoscută doar de câțiva iubitori de șuncă gătită.
Transglutaminaza este o abreviere pentru lipire care nu afectează celulele musculare.
De ce să nu lipim burtele de miel împreună pentru a face o bucată mai groasă?
Cu toate acestea, pentru clienți/oaspeți, mă aștept la indicația clară că produsul este format din carne din burta de miel.
Pentru numele aici deja o idee: Laminat de burta de miel ....
Obiectivele comerciale sperate cu greu pot fi realizate cu un nume atât de clar.
Așadar, praline de miel…. Müritz Style Pastrami…. Miel de miel…. Etc.
Domnule Mittermeier, nu vreau asta!
Bună ziua domnule Mittermeier,
atunci ar trebui să redenumiți friptura și să o faceți publicitate ca fiind de înaltă calitate. Orice nume exotic va fi folosit în franceză sau similar. Să se găsească utilizarea limbajului?
dacă acest comentariu este serios, ați citit totul și nu ați înțeles nimic.
Milă.
Cu stimă, Christian Mittermeier
Aș dori să vă mulțumesc, dle Mittermeier, pentru contribuția dvs. echilibrată. Uneori este bine să faci alte lucruri decât „industria vrea să citească toate ... acuzațiile.
Utilizarea transglutaminazei poate duce la „alte” produse culinare interesante. „Millefeuille de burtă de miel” este un exemplu în acest sens. Combinarea diferitelor carne în straturi (pui + bibilici) ar putea fi o altă.
În același timp, subliniați în mod justificat aspectul durabilității. Niciun animal nu furnizează doar „părți prețioase” precum fileul. Multe alte lucruri din carcasă ar trebui să contribuie și la nutriție. Asta necesită respect pentru animal. Aici mi se spune mult prea repede despre reciclarea deșeurilor. Văd asta, cu tot respectul, ca lipsă de respect.
Că un bucătar este insultat, el gândește „din punct de vedere comercial”: Ei bine, dacă nu trebuie să te gândești la bani, ar trebui să te consideri norocos, dar să nu ai niciodată ideea că altcineva ar putea face același lucru. Și asta este lipsit de respect!
Oricine conectează carnea cu transglutaminaza („se lipesc” împreună) ar trebui să stea lângă ea și să o marcheze în consecință.
Fă lucruri interesante, dar vorbește și despre ele!
Observăm o cerere în continuă creștere pentru măruntaie în taverna noastră. Inima de cerb menționată se află în următorul meniu al restaurantului nostru creativ. Chiar și tripa își are locul nu numai în salonul nostru regional, ci și în meniurile noastre amuzante gueule.
Practic, cred că este o rușine când bucătăria regională este întotdeauna redusă la bratwurst și articulația de porc. Bucătăria regională trăiește din calitatea produsului, din unicitate, prelucrare, fie după o metodă tradițională meșteșugărească sau folosind cele mai moderne tehnici, cum ar fi gătitul sous vide.
De altfel, mi se pare o mișcare foarte cinstită atunci când Christian Mittermeier se deschide la discuția despre modul de a face față transglutaminazei. Știm cu toții că are cunoștințele necesare pentru a prepara mâncăruri clasice, cum ar fi gulaș și friptură. Cârnații sunt oricum subiectul său, ca măcelar instruit.
Înainte de a judeca, încerc mereu să obțin cât mai mult posibil despre ceva. Deci, acest bloc este, de asemenea, mai mult decât interesant pentru a-ți forma o opinie.
Din cea mai recentă revistă SlowFood:
Consiliul Federal a adoptat o propunere de rezoluție prezentată de Bavaria, care are ca scop crearea cerințelor legale necesare în întreaga UE pentru o etichetare clară, vizibilă și ușor de înțeles a produselor din carne turnate asamblate (carne lipită) ...
Ei bine, aceasta este o veste reală care creează transparență și facilitează viața consumatorilor. Bayern oprește din nou 😉
Comentariile sunt închise.
Despre acest blog
Christian Mittermeier Are o familie: aproape toate rudele se ocupă de mâncare. Sunt brutari, măcelari, proprietari, fermieri, fabrici de bere, bucătari. Mittermeier s-a pregătit și ca măcelar și bucătar. Și-a început propria afacere la vârsta de 23 de ani. Acum conduce un magazin general culinar format dintr-un restaurant, enoteca, hotel, școală de gătit și afaceri de catering. De asemenea, cultivă vin și crește albine.
Christian Mittermeier este membru al Jeunes Restaurateurs d’Europe și se angajează să încetinească mâncarea.
Născut în 1963, a plecat după ucenicia sa de gătit Jürgen Koch în SUA, Mexic, Hong Kong, Elveția, Franța și Italia - și acum își conduce propriul Hotel Laurentius în frumosul Tauberfranken cu soția sa Sabine de peste 10 ani.
Restaurantul din seif a primit o stea Michelin, unde pregătește carne de vită Hohenloher, somn franconian, raci Steigerwald și porc alăptaș Swabian-Hall.
Sabine Koch, O maestră bucătar instruită și un somelier certificat recomandă oaspeților săi cele mai bune vinuri franconiene și internaționale.
Hotelul include Hohenloher Märktle, unde vă puteți aproviziona cu "fructe, legume, carne de porc și vin".
Venind din Münstertal, în sudul Badenului, conduce Karl-Josef Fuchs acolo, în a cincea generație, împreună cu soția sa, Sabine, în afacerea de familie, hotelul romantic „Spielweg”, într-o locație frumoasă, direct pe Schauinsland și Belchen. Meniul său include produse regionale, cum ar fi păstrăvul Münstertal, vițeii din pădure, vânatul din propria vânătoare și fructele și legumele din Markgräflerland. Cele trei brânzeturi Spielweger pe care le produce singur în brânzeturile sale, pe care le-a înființat în 1995, sunt ceva special. El este, de asemenea, membru fondator al „Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland”, o asociație de 50 de tineri bucătari germani de top.