Coloana de gătit Bucătăria bună de ieri este gustată de avangardă astăzi
Rață în sos de castane și limbă de vită în bulion de stafide: ceea ce servește astăzi bucătăria regională modernă de avangardă nu este întotdeauna reinventat. O privire asupra cărților de bucate din Saxonia Inferioară din secolul al XVIII-lea arată că tendințele de gătit de astăzi sunt cu siguranță inspirate din acele zile.
Bregen, Pinkel și kale; Brânză Harz, bere și cereale - și asta a fost cu spectrul culinar din Saxonia Inferioară? O privire asupra cărților de bucate burgheze, parțial scrise de mână din secolul al XVIII-lea, arată o imagine complet diferită. Rață în sos de castane, pulpă de oaie cu bulion de castravete și andive, tort de ficat cu zahăr, bulion de chimen, salată de hamei, pere de muștar, castraveți de zahăr, sos de măceșe: există câteva ingrediente și feluri de mâncare care ar putea fi găsite în meniul unui restaurant de avangardă de astăzi. La urma urmei, regiunea și tradiția sunt marile tendințe în acest moment.
Deși gama de mărfuri la acel moment era, de asemenea, destul de considerabilă. A fost gătită și coaptă cu buzdugan, scorțișoară, piper, cuișoare, ghimbir, cardamom sau chiar șofran și vanilie. Lămâile erau de asemenea des folosite. În 1771, un citric din Hanovra costa un Mariengroschen rar și era echivalentul unui hering flamand sau al unui kilogram de cartofi. Stridiile erau relativ ieftine, câte o jumătate de Mariengroschen. De asemenea, s-au încercat înlocuirea condimentelor importate cu cele locale. Capere cu taină sau cafea cu sfeclă și ghinde. Numai acest lucru arată că a mânca nu a fost doar un aport contondent de calorii.
Rețetele multor feluri de mâncare sunt dovezi ale bunului simț. Există instrucțiuni pentru crabi umpluți, raguin de pui cu moreluri și fistic sau plăcinte de pește - adesea preparate cu pești de apă dulce regionali, cum ar fi minus, păstrăv, știucă, crap, lamprea, burbot, tench, loach, somn sau șarpe. Un piept de vițel este umplut în mod expert cu o farsă de vițel, ceapă, coacăze, ouă și pâine albă. Rulade de vită sunt piperate cu o umplutură făcută din gălbenuș de ou, sfeclă, slănină și coajă de lămâie. În ambele cazuri s-a recomandat să se asezoneze cu „condimente”, orice ar însemna asta. Rețetele pentru sânge sau cârnați Bregen funcționează și ele corect, desigur, încă originale cu creierul de porc. În orice caz, presupusa aversiune generală a Saxoniei de Jos față de interior este greu de observat. Tripă de vită, supă de plămâni, limbă de vită cu țepi, galantă de la picioarele vițelului, ragu din urechi de vițel - toată lumea a încercat să pregătească ceva bun din toate. O rețetă pentru ardei de gâscă începe cu propoziția: „Ia deșeurile de la gâște.” La sfârșit, creația este legată de sânge de gâscă - mișcările moderne de la coadă sau deșeuri zero sunt dedicate exact acestor subiecte.
Tony Hohlfeld gătește ca înainte
Motiv suficient pentru a înmâna rețetele bucătarului-stea hanoverian Tony Hohlfeld. Bucătarul vedetă de la restaurantul Jante pregătește patru feluri de mâncare conform instrucțiunilor. Salata cu sos de slănină și tocană de limbă cu orz mărgăritar sunt cu siguranță rustice la gust, dar ar putea completa orice meniu de bistro sub această formă. Pe de altă parte, limba de vită din ciorba de stafide și supa de anason cu lapte proaspăt sunt foarte delicate. „Aș face legăturile clasice cu roux sau ou diferit, aș lucra și cu mai puțin zahăr și grăsimi, dar fără îndoială acestea erau mâncăruri decente”, spune tânărul de 29 de ani despre vechile rețete.
Deși rețetele nu indică clar calitatea mâncării în urmă cu 250 de ani. Cum au avut gust produsele? Cum a afectat turbă gustul cu care aragazul a fost adesea ars în nordul Germaniei? De asemenea, aproape că nu există informații despre timpurile de gătit, poate că era încă obișnuit să mâncați ceva gătit atât timp cât era nevoie, „să mergeți la capelă și să vă rugați patru Ave Maria”, așa cum se recomandă în cărțile de bucate medievale. Dar, în principal din cauza tehnologiei limitate a bucătăriei, vasele nu s-au putut dezvolta dincolo de ele. Până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, focul de vatră deschisă - ca o sobă cu ziduri la înălțimea taliei sau pe podea - era obișnuit în nordul Germaniei, astfel încât secvențele complexe de masă nu puteau fi negate.
Capul de porc rămâne afară
Și, desigur, nu totul de atunci poate fi ușor transferat în zilele noastre. Păsările cântătoare, de exemplu, încă le plăcea să ajungă în cratiță: Krammetsvögel, leuștele sau șoarecii erau serviți cu sos de coacăze sau ienupăr. Rețeta pentru capul de porc este, de asemenea, complet dezactivată: „Taie capul în fața abdomenului și îl cânți pe foc. Apoi este ars neted și negru cu o lopată strălucitoare. Gura este desprinsă și limba este tăiată. Acum capul este gătit în apă cu sare, fructe de ienupăr, foi de dafin, rozmarin și oțet de vin. Se presară cu flori și se pune rece pe un șervețel de pe masă ”. Nimic pentru azi. La urma urmei, florile de dragul decorării sunt depășite de 20 de ani.