Compoziția acizilor grași în carcasele de vită - Posibilități de influență prin hrănire - PDF

1 Compoziția acizilor grași în piei de vită - Posibilități de influență prin hrănire O privire de ansamblu asupra literaturii compilată ca parte a proiectului de carne de pășune Chiemgau. Proiectul a fost finanțat de Ministerul Federal pentru Protecția Consumatorilor, Nutriției și Agriculturii. Responsabilitatea pentru conținutul acestei publicații revine autorului. Dr. Daniel Weiß Ortstr Freising Tel: 08161/Fax: 08161 /

grași

2 1 Grăsimile și structura lor Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt tri (ail) gliceride (Figura 1), care sunt alcătuite din trei acizi grași și gliceril. Grăsimile sunt componente alimentare importante, cu foarte multă energie. Grăsimile îndeplinesc o mare varietate de sarcini în organism. Acestea au o mare importanță ca substanță de rezervă pentru organism, dar grăsimile sunt, de asemenea, elemente de bază pentru membranele bilgishe, precum și substanțe inițiale pentru Eisanide, un grup de coarne. Fetts Fettsäuren 0H H + 0H 0H Figura 1: Structura de bază a grăsimilor, alcătuită din trei acizi grași și gleril. Acizii grași diferă prin lungimea lanțului și tipul de legătură dintre lichidele de răcire. Grăsimile cu o proporție mare de acizi grași scurți sunt solide la temperatura camerei (seu, șal), în timp ce grăsimile cu o proporție mare de acizi grași cu lanț lung sunt lichide în aceleași condiții (uleiuri vegetale). În funcție de tipul de legătură, acizii grași saturați și nesaturați sunt diferențiați. Acizii grași nesaturați conțin cel puțin o dublă legătură (Figura 2). Cu ajutorul nomenclaturii omega, este definită poziția primei duble legături, văzută de la capătul lanțului exterior. Acizii grași omega-3 conțin o legătură dublă la al treilea C-Atm, acizii grași omega-6 au o legătură dublă la al 6-lea Cm. 2

3 notație simplificată acid gras saturat acid gras monoinsaturat acid oleic acid gras polinesaturat Ω-6 acid lineal acid gras polinesaturat Ω-3 acid α-linlenic acid gras polinesaturat Ω-6 acid arahidic H 3 H H H H H H Figura 2: Exemple de acizi grași saturați și nesaturați. Nomenclatura omega indică psitina primei duble legături (a 3-a a 6-a atmosferă C din stânga). Tipul de dublă legătură în acizii grași este, de asemenea, diferențiat în funcție de structura lor spațială în aranjamentul is și trans. Acizii grași trans nu apar în organismele vegetale, provin din fermentația bacteriană din rumenul rumegătoarelor, dar și din tratamentul tehnic al grăsimilor, de ex. prin încălzirea puternică a hidrogenării (întăririi) grăsimilor. Un subgrup de acizi grași trans sunt așa-numitele ajutoare linlei conjugate (CLA, acizii liniali germani conjugați). CLA-urilor sunt atribuite diverse efecte asupra sănătății (Lee și colab. 1993; Jahreis 1999; Munday și colab. 1999). Alimentele rumegătoare care au un sistem gastric complex sunt singura sursă de CLA în nutriția umană. 3

4 Acidul linlenic este 9, este 12 H Acidul linlenic este 9, este 12, este 15 H Acid linlic conjugat Acid linlic conjugat este 9, trans 11 trans 7, este 9 HH Figura 3: Două exemple de ajutoare linlei combinate (CLA, acidul lineal conjugat german) ). CLA sunt fabricate din acizi linlenici din rumen. 2 Acizi grași esențiali în alimentația umană Acizii grași omega-3 și omega-6 menționați anterior sunt componente nutriționale esențiale, deoarece organismul uman nu are enzimele pentru a sintetiza acești acizi grași în sine. Prin urmare, acești acizi grași pot fi combinați cu vitamine. Relațiile dintre incidența scăzută a bolilor de inimă și o rată ridicată de aport de acizi grași omega-3 au fost discutate pentru prima dată de Eskims la sfârșitul anilor 1970 (Bang și colab. 1976; Krmann și Green 1980). Între timp, un număr mare de studii au confirmat aceste relații. Societatea germană pentru nutriție (DGE) recomandă un aport zilnic de 5 până la 7 g acizi grași omega-6 și aproximativ 1 g acizi grași omega-3 pentru adulți (DGE 2000). În multe alte țări, recomandările privind aportul de acizi grași esențiali au fost pulverizate, dintre care unele sunt mai mari decât valorile germane (Simpuls și colab. 1999; Legrand și colab. 2001, Wijendran și Hayes 2004). Al 4-lea

5 Conform unui studiu german, aceste cantități de consum recomandate de acizi grași esențiali sunt clasificate în medie pentru populație (Linseisen și colab. 2003). În medie, aportul de acizi grași omega-6 cu alimente depășește în mod clar nivelurile recomandate. Aportul de acizi grași omega-3 corespunde aproximativ recomandărilor. Raportul de acizi grași omega-6/omega-3 este, prin urmare, semnificativ mai mare decât raportul recomandat de 4 6: 1 (Linseisen 2003; Wijendran și Hayes 2004, Hff și colab. 2005). Figura 4: Reprezentarea shematică a sintezei anidei de gheață din acizii grași omega 6 și omega 3 (Stehle 2006). Fundalul acestei recomandări, aproape de un raport omega-6/omega-3 apropiat, este acela că în corpul uman ambii acizi grași sunt convertiți în segmentele de țesut leuktrienes și prstanide (grupul anidelor de gheață) prin intermediul enzimei ciclooxigenază. Prin extinderea lanțului de acizi grași, acizii grași Omega 6 și Omega 3 sunt transformați în Einsanidă. Grupul Eisanie, care este format din acizi grași omega 6, promovează inflamația și promovează coagularea sângelui. În schimb, anizii de gheață, care se formează în organism din acizii grași omega 3, sunt antagoniști și inhibă inflamația și coagularea sângelui (Figura 4). Pentru Knzentratin acest 5

8 Formarea grăsimii din lapte în uger, precum și formarea de grăsime dept și grăsime intramusculară, se bazează pe suturile prezente în sânge. Acizii grași saturați sunt compuși în principal din acizi grași scurți ai rumenului fermentatin (acetic, propină și acid butiric). Acizii grași lungi, polinesaturați (acizi grași omega) nu pot fi sintetizați chiar de carnea de vită (acizi grași esențiali). Prin urmare, acizii grași omega încorporați provin direct din absorbția din intestinul subțire (în sânge). Concentrația lor în sânge este responsabilă pentru conținutul acestor acizi grași. Grăsimi per kg de furaje (g) acizi grași saturați acizi grași nesaturați m acizi grași nesaturați posibil aport zilnic de grăsime din furaj (g) iarbă fân/siloz porumb semințe de in Figura 5: Conținutul de grăsime și compoziția de grăsime a diverselor furaje (stânga, bara mai îngustă). Posibilul aport zilnic de grăsime cu aportul obișnuit de furaje este indicat de bara roșie, largă respectivă. Consumul presupus de furaje în kg de masă de curcan pe zi: iarbă proaspătă 18 kg, fân/siloz 16 kg, porumb 14 kg, cereale 5 kg, semințe de in (grăsime completă) 2 kg. A 8-a

14 Sllan ND. Chi NJ. Kurt E. Fisher AV. Enser M. Wd JD Manipularea grăsimii mpsitinei f muslului și a țesutului adipse în carne de vită. Brit. J. Nutr. 85: Sllan ND. Hquette JF. Nürnberg K. Danneberger D. Rihardsn I. Mlney A Innvatins in beef prdutin systems that ameliorează valoarea nutritinală și de sănătate a lipidelor de vită și relația lor cu calitatea cărnii Carne Siene im Druk Slmn R. Chase LE. Ben-Ghedalia D. Bauman DE Efectul arbhidratului structural și al aditinei în sânge extrudată cu grăsime completă n linia nentratină njugată ajută în grăsimea din lapte ws lactate. J. Dairy Si. 83: Simpuls AP. Frunza A. Salem N Wrkshp n esențialitatea și consumul de alimente recomandate din ajutoarele grase Omega-6 și Omega-3. J. Am. Cll. Nutr. 18: Wijendran V. Hayes KC 2004 Dietetice n-6 și n-3 ajutoare grase balane și sănătate ardivasulară. Annu. Pr. Nutr. 24: