Compoziția laptelui

2. Ce este „laptele” ?

Denumirea „lapte”, fără indicarea speciei animale de origine, este rezervată laptelui de vacă. Laptele este apoi produsul secreției mamare normale, obținut prin una sau mai multe mulsuri, fără niciun adaos sau scădere.

Laptele apare ca un lichid opac alb mat, mai mult sau mai puțin gălbui în funcție de conținutul de b-caroten din grăsime. Are un miros slab, dar recunoscut. Principalele sale proprietăți fizico-chimice sunt enumerate în Tabelul 1 .

Laptele se caracterizează prin diferite faze în echilibru instabil:

  • o fază apoasă conținând în soluție molecule de zahăr, ioni și compuși de azot;
  • faze coloidale instabile, formate din două tipuri de coloizi proteici;
  • globule grase emulsionate în faza apoasă.

Compoziția laptelui

laptelui


2.1. Compoziție globală

Compoziția generală a laptelui (a se vedea diagrama 1) prezintă doar principalele categorii ale constituenților săi, iar valorile date sunt valori medii. Observăm imediat că principalul constituent al laptelui este apa cu 902 g.L -1, în timp ce substanța uscată reprezintă doar 130 g.L -1 .

2.2. Compoziția substanței uscate

Principalul zahăr din lapte este lactoza, o dizaharidă formată prin asocierea unei molecule de glucoză și a unei molecule de galactoză. Există doar 70 mg.L -1 de glucoză și 20 mg.L -1 de galactoză, precum și urme ale altor carbohidrați. Lactoza are o putere redusă de îndulcire (indice 17) comparativ cu zaharoza (indice 100) și glucoză (indice 75).

Lactoza este asimilată după hidroliză în prezența enzimei „lactază” în intestinul subțire (vezi Figura 1). La mamifere, producția de lactază încetează între înțărcare și maturitate. Prezența lactazei la om rezultă dintr-o adaptare care a apărut odată cu domesticirea animalelor și există în mod generalizat numai la populațiile originare din nordul Europei. Persoanele care nu mai au această enzimă nu pot digera lactoza, care provoacă tulburări intestinale.

Lactoza este un zahăr fermentabil. Este degradat în acid lactic (vezi Figura 2) de către bacteriile lactice (lactobacili și streptococi) care determină scăderea pH-ului laptelui rezultând coagularea acestuia; acest lucru este esențial pentru producerea de brânzeturi și lapte fermentat.