Compoziția nutrienților în carne Wikimeat

Carnea slabă are o densitate nutritivă foarte mare. Conține minerale și vitamine valoroase, dar are doar câteva calorii. Compoziția este supusă fluctuațiilor, în funcție de specie, vârstă și parte a cărnii.

carne

Proteină

Proteina din carnea musculară are o calitate biologică foarte ridicată. În afară de apă, proteina este principalul ingredient din

  • Muschii
  • sânge
  • Organe

Proteinele din alimente sunt formate din câteva sute până la mii de aminoacizi. Organismul poate produce niște aminoacizi prin conversia altor aminoacizi. Așa-numiții aminoacizi esențiali nu pot fi acumulați de corp.

  • Acești aminoacizi esențiali, care sunt indispensabili organismului, trebuie să fie ingerați tocmai în această formă cu alimente.

Conținutul de proteine ​​din carne:

Carne roșie (carne de porc, carne de vită, oaie, capră, cal, iepure și vânat)

  • 20-24 de grame de proteine ​​la 100 de grame când sunt crude.
  • 27-35 g proteine ​​la 100 g când sunt fierte (greutate când sunt fierte).

    • Conținutul de apă din carnea gătită este mai mic,
    • substanțele nutritive sunt mai concentrate,
    • conținutul de proteine ​​este, de asemenea, mai mare.

    Necesarul mediu zilnic de proteine ​​pentru un om adult:

    0,8 la 1 g per kg de greutate corporală

    • 1/3 din aceasta trebuie acoperită de proteine ​​animale

    • acoperă aproximativ 50% din necesarul său de proteine ​​cu carne și produse din carne. Carnea și produsele din carne sunt, în general, cea mai importantă sursă de proteine ​​din dieta noastră. Pentru o aprovizionare optimă cu proteine, este esențială o combinație variată de surse de proteine ​​animale și vegetale.

    Excesul de proteine ​​din alimente este transformat în metabolism, parțial în metabolismul grăsimilor și parțial în metabolismul glucozei.

    albumină

  • solubil în apă
  • coagulează la 70 o C (devine solid)
  • La gătit, albumina intră în apa clocotită.
    Când se prăjește, se lipesc porii cărnii și împiedică scăparea sucului de carne.

    • Carnea rămâne suculentă.

    • carne
    • peşte
    • Ouă
    • lapte
    • Cereale
    • Leguminoase

    Globulinele

    Proteinele simple apar împreună cu albumina.

  • nu este solubil în apă
  • La prepararea cărnii de cârnați, globulinele sunt eliberate din fibrele de carne prin adăugarea de sare

    Când mezelurile sunt preparate, globulinele se coagulează (de la 70 o C)

    • amestecul de cârnați devine rezistent la tăiere.

    Colagen (lipici proteic)

    Proteină simplă, servește drept lipici în cartilaj și țesut conjunctiv.

  • Se rezolvă prin fierbere lungă,
  • determină gelul lichidului de gătit la răcire.
  • Utilizare:

    • în gelatină pentru aspic și sos

    Proteina de colagen este mai puțin valoroasă pentru corpul uman

    • Carnea cu un conținut scăzut de colagen (de exemplu, carnea musculară) are o valoare biologică mai mare pentru oameni.

    • carne
    • peşte
    • os
    • Cartilaj
    • Tendoane
    • Coji

    hemoglobină

    • pigment roșu din sânge
    • reglează alimentarea cu oxigen a oamenilor

    Mioglobina

  • vopsea musculară roșie
  • reglează alimentarea cu oxigen a mușchilor
  • vopseaua musculară roșie este distrusă de căldură

    • carnea devine gri în timpul preparării

    Grăsimi (lipide)

  • cel mai important furnizor de energie pentru organism
  • îndeplinește o funcție de protecție foarte importantă

    • toate organele majore sunt înconjurate de grăsime
      Protecție împotriva impactului și a presiunii
    • Țesutul gras subcutanat protejează împotriva pierderii de căldură

  • O parte a membranelor celulare și a hormonilor importanți
  • responsabil pentru transportul vitaminelor liposolubile
  • un purtător esențial de arome și arome

    • proprietate foarte importantă în arta culinară

    Procentul de grăsime din carne

    Carnea are o reputație nejustificată ca aliment cu conținut ridicat de grăsimi și îngrășător. Creșterea modernă a animalelor a luat în considerare dorințele consumatorilor de carne slabă și, în ultimele decenii, a promovat rase care oferă în special părți slabe de carne.

    Carne musculară slabă, indiferent de specie:

    în special bucăți de carne grase, cum ar fi B. Burta de porc:

    Cu toate acestea, consumatorul este foarte ușor să recunoască procentul de grăsime:

    • Carnea musculară slabă este roșie,
    • Grăsimea este albă

    Acizi grași nesaturați

  • esențială pentru o consistență delicată după pregătire
  • alimentează organismul cu acizi grași nesaturați importanți

    • Acizi grași Omega-3 și Omega-6
      joacă un rol important în reacțiile de apărare imună și în vindecarea bolilor inflamatorii

    Carnea conține, de asemenea, grăsimi saturate:

  • trebuie consumat numai în cantități mici
  • sunt considerate a fi cauza

    • Boala cardiovasculara
    • gută
    • tensiune arterială crescută
    • nivel crescut de colesterol și ca rezultat calcificare vasculară

    Proporția în carne slabă nu este nici pe departe atât de mare pe cât se presupune în mod obișnuit.

    colesterolului

    Colesterolul este o componentă a grăsimilor care se găsește numai în grăsimile animale.

  • Aport zilnic recomandat de colesterol: 300 mg - 400 mg
  • 100 g de carne de porc, de vită sau de pasăre, chiar dacă sunt slabe sau grase:

    • Conținut de colesterol de la 60 mg - 70 mg.

    100 g măruntaie, cum ar fi ficatul sau rinichii:

    • Conținut de colesterol de aproximativ 350 mg

    • aproximativ 330 mg colesterol

    Vitamine

    Carnea este bogată în vitamine.

    • nu sunt ferm legați de alte ingrediente
    • de aceea pot fi extrase și absorbite cu ușurință în sânge
    • aveți o biodisponibilitate ridicată (spre deosebire de alte alimente)

  • Esențial pentru procesele de creștere și formarea sângelui
  • Conținut numai în alimente de origine animală și produse fermentate (de exemplu, varză acră)
  • O sursă deosebit de importantă de vitamine din grupul B:

    Majoritatea vitaminelor sunt foarte sensibile și pot trece

    • căldură,
    • Accesul la oxigen și
    • ușoară

    • stocat cât mai scurt posibil și
    • poate fi gătit numai atât timp cât este necesar

    Vitaminele liposolubile

    • sunt depozitate în corp
    • poate fi inclus „în rezervă”

    Vitaminele solubile în apă

    • sunt excretate de organism în caz de exces
    • acestea trebuie luate în mod regulat cu alimente

    Minerale

  • Mineralele nu sunt produse de corpul însuși.
    Prin urmare, acestea trebuie ingerate prin alimente.
  • Mineralele nu sunt transformate în metabolism.

    • Veți fi acceptat,
    • îndeplinesc funcția lor și devin
    • pensionar neschimbat.

  • Carnea este o sursă importantă de minerale utilizabile biologic în dietă.
  • Oligoelemente:

    • Necesități în gama de micrograme

    • Nevoile din gama de miligrame

    fier

    Fierul este unul dintre cele mai importante oligoelemente.

    • Bloc constructiv al hemoglobinei pigmentului roșu din sânge
    • Bloc de bază al pigmentului muscular roșu mioglobină
    • indispensabil pentru transportul oxigenului în organism
    • rol central în multe procese metabolice

    • carne
    • legume cu frunze verzi
    • leguminoase
    • Cereale din cereale integrale

    Fierul este conținut în carne sub denumirea de „fier hemic”

    • formă ușor absorbabilă
    • poate fi absorbit și utilizat de trei până la cinci ori, precum și fierul non-hemic din alimentele vegetale.

    Consumul de carne cu legume:

    • absorbția fierului din alimentele pe bază de plante este dublată
    • Vitamina C din legume mărește absorbția fierului din carne
    • Calciul, tărâțele de grâu, ceaiul sau cafeaua inhibă absorbția fierului din carne

    zinc

    Zincul este, de asemenea, unul dintre oligoelementele.

    • acțiunea enzimelor vitale
    • Structura pereților celulari
    • Depozitarea insulinei
    • Funcții în sistemul imunitar
    • Promoții de creștere
    • Sinteza proteinei
    • Protecție împotriva compușilor de oxigen care dăunează celulelor, așa-numiții radicali liberi
    • Sisteme de reparare a materialului genetic (ADN).

    Carnea conține cantități semnificative de zinc

    • clasificate ca sursă de zinc conform directivelor UE
    • Zinc în carne:
      Permite o utilizare biologică mult mai mare decât zincul din alimentele vegetale.

    seleniu

    Seleniul este un oligoelement esențial.

    • atât în ​​plante
    • precum și în hrana animalelor

    • Concentrația de seleniu în solul pe care a crescut hrana animalelor sau produsul vegetal.

    • protejează organismul de radicalii liberi care dăunează celulelor
    • efect pozitiv asupra metabolismului hormonilor tiroidieni
    • efect pozitiv asupra sistemului imunitar
    • Cancerogen în combinație cu enzime

    • afectează creșterea
    • duce la diferite modificări patologice în organismul mamiferelor

    • legat de proteine
    • poate fi ușor absorbit de corp.

  • 40% - 50% din seleniu provine din carne și pește
  • Carnea de porc are o concentrație mare de seleniu

    • una dintre cele mai bune surse de seleniu
    • Succesul unei cantități suficiente de seleniu pentru animalele de fermă

    fluor

    Fluorul este un oligoelement.

    • carne
    • Pești marini
    • ceai negru
    • produse din cereale integrale

    • Rezistența oaselor
    • Întărirea smalțului

    Sodiu și potasiu

    Elementele în vrac sodiu și potasiu sunt antagoniști în organism.

    • Reglarea echilibrului apei
    • Tensiunea țesuturilor

    • Raport favorabil, deoarece conținutul de sodiu „sărat” este scăzut

    În general, totuși, sodiul sub formă de sare de masă (clorură de sodiu) este consumat în cantități prea mari cu numeroase alimente.

    magneziu

    Magneziul este, de asemenea, un element cantitativ.

    • Structura dinților și oaselor
    • Semnificație pentru numeroase funcții enzimatice
    • Interacțiunea dintre mușchi și nervi
    • Activarea unor enzime metabolice importante
    • Afectând performanța mușchiului cardiac

    Necesarul de magneziu crește odată cu stresul fizic și psihologic ridicat (sport, stres).

    fosfor

    Fosforul este un element cantitativ.

    • în toate produsele de origine animală
    • Cereale
    • Cartofi
    • nuci

    • Metabolismul energetic
    • Structura oaselor și a dinților
    • O parte din ADN (purtător de informații genetice)

    sulf

    Sulful este un alt mineral din grupul de elemente în vrac.

    • Face parte din doi aminoacizi esențiali și, prin urmare, este întotdeauna prezent în proteine.
    • Componentă importantă în detoxifierea poluanților.

    Alte minerale

    Conform studiilor recente, carnea și produsele din carne conțin și cantități relevante

    • cupru
    • cobalt
    • crom
    • nichel

    Surse: AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2007, DFS