Comunitatea salamului din industria cărnii!
Salamul se dezechilibrează ?
Buna Gigi;
Nu cunosc agenții/culturile dvs. de maturare utilizate; dar pentru mine cazul este clar;
Cârnații nu s-au acidulat suficient înainte de a intra în camera de depozitare! Se acidifică cu căldură și umiditate până se atinge o valoare a pH-ului de cel puțin 5,2.
Această perioadă este întotdeauna variabilă.
În funcție de agentul de maturare/culturile utilizate, 24-26 grade temp și 92-94% umiditate! După cel mult 30 de ore, evacuați scurt, altfel gazda se va păni la exterior și trebuie spălată. Spațiu de depozitare Aș reduce umiditatea cu 2% zilnic la 78 - 80%, testați-o! 85% ca depozit este puțin prea mare.
Atunci funcționează sigur
Să auzim ceva
cometariu
cometariu
Aș îndrăzni să fac un diagnostic de la distanță dacă sunt disponibile o rețetă completă și instrucțiuni de fabricație.
În subiectul tehnologiei producției de cârnați crudi, am menționat metoda și etapele de maturare, precum și recomandările ulterioare de depozitare.
Sunt disponibil pentru orice întrebări.
cometariu
bună,
in primul rand multumesc pentru ajutorul pe care l-ai oferit.
problema există de aproximativ 8 săptămâni.
În imagine puteți vedea pliurile longitudinale.
Reţetă:
10,0 kg R2 congelat
6.0 S2 proaspăt
9.0 burtă înghețată
30g Nps, 12 Star Fermat Perfect, 0,5g usturoi, 0,5g culturi inițiale
Planta Fessmann, carcase de la Wiberg udate
Programul sistemului începe de la 28 ° C și rel. Umiditate de 95% și funcționează până la o rel. Umiditate de 90% în 72 de ore Cârnații crude sunt apoi coapte la 14 ° C și 83% rel. Umiditate (imaginea 2),
Salamul din imagine este starea după o săptămână în perioada de maturare. Am avut întotdeauna o ușoară margine uscată, dar cu ambalajul sub vid nu a fost o problemă. dar acum ambalajul sub vid este inutil. Deci, acum ne confruntăm cu o problemă.
Acum puteți începe
cometariu
Vă mulțumim pentru feedback.
În opinia mea, problema este cu primul program sau cu nivelul temperaturii camerei.
Vă rog să aruncați o privire la articolul meu pe tema rețetei de cârnați de lungă durată - vă recomand să tratați în prealabil intestinele cu acid lactic și apoi o Timp de reglare: 4 - 6 ore la 20-25 ° C fără program de umiditate.
Vedeți apoi pașii de maturare 1, 2 și 3 de mai jos.
cometariu
Ultima dată când am văzut o margine atât de extremă de uscată a fost acum aproximativ 30 de ani. Nu există legături către tehnologiile de mezeluri brute care sunt copiate iar și iar din cărți de specialitate și nu au nimic, absolut nimic de-a face cu practica (viteza aerului la duzele de aproximativ 30 m/s, pe produs între 7 și 8 m/s). Atenție, salam, german, fumat - înainte de primul pas de fumat.
Dar acum la întrebarea dvs. - pentru a nu răspunde cu bla bla, mai întâi am nevoie de o afirmație: am dreptate cu presupunerea că sistemul Fessmann este un sistem combinat care este răspândit în comerț. Astfel aș putea restrânge eroarea.
cometariu
cometariu
Înainte de a aborda întrebarea în continuare, două întrebări pentru dvs.:
- Din câte îmi amintesc de sistemul combi Fessmann, punctul de măsurare psihometric se află pe peretele din dreapta. Ați schimbat în mod regulat ciorapul, aveți suficientă apă în recipient și ați calibrat senzorii de temperatură în fiecare an?
- Ați determinat pierderea zilnică în greutate a cârnaților în timpul procesului de fermentare și uscare? Dacă da, cât cu ce calibru (estimat din imagine 60 mm)
cometariu
cometariu
Presupun că echipa de moderatori vă poate oferi sugestii pentru soluții. De ce nu obțineți un răspuns este de neînțeles pentru mine!
Prima abordare - fiecare margine uscată este fatală pentru un salam!
Cerere de la mine pentru a restrânge în continuare eroarea - din ce este compus perfect 12 Star Fermet. Ați determinat curba valorii pH-ului pentru acest produs?
Sugestie - țineți r.l. la 95%/94% până înainte de fumat (48 h), apoi uscare (timp de 1 h circulând aer 2) - fumat (aprox. 10 min). Următoarele 24 de ore până la al doilea fumat (cu uscare precedentă -) la 94%/93% (înroșirea 1). Sistem complet - roșeață 2 (viteză mai mare a aerului) sau lucrați deja ca procent (motor de circulație a aerului controlat în frecvență ?)? Apoi, valorile de ghidare trebuie ajustate. Este vorba despre sentimentul pentru sfârșitul intestinului.
Aer condiționat și post-maturare - foarte ușor. Dacă Schniedelwutz este uscat, aveți prea mult aer și/sau prea puțină umiditate. este inversat
83% după 72 de ore este moartea fiecărui salam, dacă nu chiar reducerea la 90% în 72 de ore are ca rezultat această margine uscată.
Ca practicant - indiferent dacă umiditatea și aerul care circulă sunt corecte - simțiți vârful intestinului deasupra și dedesubt. Și apoi senzația pentru diferitele zone și reducerea corespunzătoare a umidității.
De ce greșeala abia acum? Ați avut deja eroarea - dar ați reușit să compensați anumite efecte prin aspirare. Tehnologia dvs. a fost un act de echilibrare absolut - acum ați ajuns în cealaltă parte. Motivul pentru aceasta ar putea include - temperaturile măsurate nu mai sunt cele actuale fără calibrare - și acest control marginal al umidității scapă de sub control.
150 kg de salam solid pe săptămână - aceste loturi defecte rănesc cu adevărat un meșter.
Soția mea doarme deja, mâine vom merge din nou în drumeții - o distragere mentală a fost ideală.