Concentrați-vă pe carne
Ziua tehnologiei cărnii a oferit informații concentrate despre acest aliment important
Marlies Gruber (Association forum nutrition today) folosește codul culinar pentru a discuta de ce este recomandabil să serviți carne oaspeților dvs.
La fiecare doi ani, ziua tehnologiei cărnii are loc în HTL-ul privat pentru tehnologia alimentară din Hollabrunn. Organizate de ecoplus, Clusterul alimentar austriac inferior și Centrul de tehnologie a cărnii Hollabrunn (FTZ), părțile interesate au ocazia să participe la prelegeri în direct și să facă schimb de idei cu vorbitori din diferite direcții, care sunt importante pentru carne ca produs alimentar. După cum sa raportat deja în ultimul număr, Dr. Rudolf Stückler de la AMA Marketing a oferit o imagine de ansamblu asupra tendințelor pieței din toată Austria, iar Christian Lauer de la GS1 Austria a transmis cât de versatile pot fi codurile de bare în sectorul alimentar.
„Este vorba despre cârnați”, a fost spus în conferința de specialitate de Mag. Marlies Gruber (forum nutriție astăzi). Dietele cu animale au fost examinate aici în oglinda științei, iar tendințele nutriționale de-a lungul istoriei au fost, de asemenea, puse în evidență. Într-adevăr nu mai este un secret faptul că domnul și doamna austrieci, ca toți locuitorii țărilor industrializate, mănâncă mai multe produse din carne și cârnați decât se recomandă. Dacă nu se iau în considerare deteriorarea, consumul turistic și alte lucruri (cum ar fi hrănirea animalelor de companie), conform sondajului RollAMA din anul anterior în această țară, se ajunge la un consum de carne de aproximativ 50 kg de persoană pe an. Pe de altă parte, consumul de carne din vremurile trecute este surprinzător. Deoarece asta de exemplu în 14./15. În secolul al XIX-lea, aproximativ 100 kg de carne pe persoană au fost consumate este mai puțin cunoscut. Cu toate acestea, această rație anuală frumoasă nu a beneficiat pe toată lumea. Distribuția a fost complet diferită de cea de astăzi. Carnea era o mâncare a celor care și-o permiteau - și astfel a nobililor și a celor bogați. Majoritatea populației a trebuit să treacă fără - sau cu mult mai puține - rații.
Faceți un salt în timp și uitați-vă la 18./19. Century, s-a consumat mult mai puțină carne. Deoarece aici rația anuală pe cap de locuitor era de 14-20 kg. Cu atât mai puțin - și deja distribuit diferit. Totuși, mai întâi trebuia să îți poți permite carnea.
Cod culinar
Chiar dacă carnea este disponibilă pentru toată lumea din partea noastră a lumii și este vândută cu mult sub valoarea sa, un lucru s-a lipit de acest produs. Imaginea mâncării valoroase care face din carne ceva special. Gruber îl numește „codul culinar”.
Și asta înseamnă forță, energie, prestigiu, masculinitate - și lăcomie. Acest lucru explică de ce carnea nu ar trebui să lipsească pe farfuria oaspetelui atunci când sunt vizitatori mari. Pentru că acest gest ridică atât statutul vizitatorului, cât și cel al gazdei. Este posibil ca accesibilitatea și disponibilitatea produsului să se fi schimbat. Totuși, ceea ce îi asociem rămâne în urmă.
Gruber a continuat programul cu studii privind obezitatea și consumul de carne. Puține noutăți este faptul că consumul excesiv de produse mezeluri grase duce la obezitate. Totuși, ceea ce este interesant este sugerarea modului în care această problemă poate fi rezolvată individual. Mananca mai putina carne? Mai bine să alegi? Greşeală. Bucurați-vă mai mult este motto-ul. Un studiu pe tema plăcerii a constatat că persoanele cărora le place în mod special să mănânce sunt de obicei cu greutate normală - sau chiar mai subțiri decât media. Aprecierea alimentelor frecvente, bune și a consumului patologic sunt, prin urmare, mai departe decât se presupune. Dimpotrivă, cu cât cineva este mai inadecvat pentru consum, cu atât este mai probabil ca acesta să sufere de obezitate. „Au fost momente când oamenii mâncau mai puțin de 20 kg de carne pe an și încă nu trăiau mai sănătoși”, subliniază Gruber. La urma urmei, este vorba despre o dietă mixtă echilibrată, iar apoi poți mânca ceva mai multă carne.
Companii pregătite pentru criză
Subiectul gestionării crizelor este mai relevant astăzi ca niciodată. La momentul evenimentului de la mijlocul lunii ianuarie, scandalul cărnii de cal era încă la câteva săptămâni distanță, dar Mag. Andreas Schmölzer (cronicar ÖFZ și angajat al Saicon Consulting) a întrebat: Cât de rezistentă la criză este carnea? Chiar dacă siguranța alimentelor este o problemă sensibilă, fiecare problemă este pusă în perspectivă atunci când vă uitați la numerele de rechemare a produselor. În timp ce 46 de bunuri au fost retrase în Austria în anul precedent, 20% dintre acestea erau produse din carne. O proporție relativ mare, dar văzută într-un mod gestionabil în număr real. Principalele motive pentru aceasta au fost detectate listeria sau corpuri străine în produse.
În ceea ce privește amintirile, în alte industrii acestea sunt văzute ca un semn de profesionalism. Confirmă că companiile acționează serios și admit greșeli pentru a nu-și pune în pericol clienții. Nu în sectorul cărnii. „Măcelarii sunt oameni cumsecade. Apoi au conștiința vinovată ”, spune Schmölzer. Și asta nu este întotdeauna un lucru bun. „Reamintirea unei mașini este complet normală și nimeni nu se supără în legătură cu aceasta”, spune Schmölzer. Și cu excepția defecțiunilor rare ale producătorilor de automobile, toată lumea a uitat asta peste noapte. Motivul pentru care gestionarea crizelor funcționează atât de bine în toate sectoarele este comunicarea între companii. „Jaguar și BMW vorbesc între ei”, spune Schmölzer. Se face prea puțin în sectorul cărnii - ceea ce se observă și în public în caz de criză.
Dar ce poate face un antreprenor individual pentru a fi pregătit pentru criză? Sunteți bine pregătiți dacă investiți în prevenire și, dacă cel mai rău vine în cel mai rău, știți cum să faceți acest lucru. În ceea ce privește măsurile de precauție, pe de o parte, desigur, este necesară siguranța în proiectarea produsului. Trasabilitatea și un concept de siguranță a produsului (HACCP) fac posibilă obținerea unei imagini rapide a cauzelor și problemelor. Jucând printr-o criză sau chiar susținând cursuri de formare în companii mai mari, puteți ajuta pe toți cei implicați să facă ceea ce trebuie la momentul potrivit. Pentru că timpul este totul în acest caz. Ar trebui să aveți deja numere de urgență, persoane de contact la autorități și șabloane text pregătite, astfel încât să le puteți transmite în mici modificări angajaților, autorităților sau mass-media. Asta economisește timp și bani - și nervi.
În plus, aditivii au, de asemenea, un efect preventiv - de exemplu, în ceea ce privește bolile diareice - și, ocazional, și antibacteriene. În producția de porci, performanța animalelor ar putea fi îmbunătățită cu până la 60%. În același timp, îi face mediului o favoare. Deoarece excreția de azot și eliberarea de amoniac au fost fiecare reduse cu 20% în sectorul porcinelor. În ceea ce privește sistemul senzorial, nu s-au găsit diferențe în produsele din carne și mezeluri ale acestor animale.
Preveniți gri
Cu toate acestea, DI Victoria Heinrich de la ofi Technologie und Innovations GmbH a făcut un pas mai departe. Proiectul de cercetare „Cure Color”, în care u. A. ofiții au lucrat împreună cu unii parteneri din afaceri și cercetare, cum ar fi u. A. FTZ, Wiberg, Vulcano, Wiesbauer, Reichherzer, Berger Schinken și Meier Verpackungen, au fost dedicate prevenirii grijii produselor din carne. De exemplu, s-a demonstrat că adăugarea de vitamine E și extracte de rozmarin a avut un efect semnificativ asupra stabilității culorii în cazul depozitării.
Desigur, există și suprapuneri cu alți factori, cum ar fi ambalajul în special. Filmele de protecție împotriva luminii și UV promovează z. B. durabilitatea și stabilitatea culorii și ajută la menținerea temperaturii scăzute și la evitarea efectului de seră. Oxigenul din ambalaj și modul în care acesta poate fi redus s-au concentrat, de asemenea. Comparația a fost făcută aici cu ambalaje convenționale, folii absorbante și așa-numitele pliculețe - adică, pungi mici incluse în pachet cu eticheta „Nu sunt potrivite pentru consum”, deoarece clienții sunt deja familiarizați cu alte zone alimentare.
Aceste pungi sunt în mod clar mai eficiente, dar din păcate au o acceptare redusă a clienților, în special în sectorul cărnii. Deoarece datorită adăugării lor, scăderea conținutului de O2 din ambalaj a fost deja vizibilă din a doua zi, iar mărfurile au rămas stabile la culoare timp de 21 de zile. Cu toate acestea, când s-a utilizat filmul absorbant, conținutul de oxigen nu a scăzut decât în a șasea zi. Acest lucru este prea lent pentru a contracara gri. Astfel, nu s-a putut găsi nicio diferență între filmele convenționale și cele care absorb oxigen. Cenușirea cărnii și a produselor din cârnați este, prin urmare, o problemă multifactorială care trebuie contracarată la diferite niveluri - adică hrănirea și ambalarea îngrășării. Heinrich a subliniat, de asemenea, că există încă alte posibilități și factori de influență care trebuie cercetați aici. Așa că rămâne de văzut ce sfaturi și trucuri vor fi prezentate la următoarea Ziua Tehnologiei cărnii peste doi ani.
De la Pia Moik