Concentrați-vă pe mâncare Când este un ceai încă un ceai?

Potrivit cărții alimentare austriace, ceaiul este format exclusiv din frunze, muguri de frunze și tulpini delicate ale plantei de ceai (Camellia sinensis). Dar oricine se plimba printr-un supermarket știe despre practicile corporative complet diferite atunci când vine vorba de etichetarea băuturilor cu infuzie. Ceea ce se numește ceai acolo are puține în comun cu produsul original. Majoritatea sunt produse amestecate, care sunt, de asemenea, adesea aromate (artificial). Am analizat mai atent segmentul și, din păcate, am descoperit câteva aspecte foarte neplăcute în ceea ce privește calitatea, producția și comercializarea.

Înainte de a intra în trucurile marketerilor, vrem să creăm o scurtă imagine de ansamblu asupra junglei de termeni, pentru că nu oriunde este ceaiul există ceai în interior, cel puțin nu conform definiției menționate mai sus. Ceai negru, ceai alb, ceai verde, ceai din fructe, ceai cu gheață, mate ... există o mare varietate de termeni, dar doar foarte puține produse din acest segment au legătură cu ceaiul, care este un produs natural.

Tentația este prea tentantă pentru industrie să folosească trucuri sofisticate pentru a întâlni consumatorii în căutarea de noi experiențe gustative în mod constant. Pe lângă unele produse de bază „recent descoperite” pentru opărire, precum rooibos-ul din Africa de Sud sau lapacho-ul sud-american, s-au stabilit așa-numitele amestecuri de ceai, care vor să atragă clienții cu fructe uscate și arome. Chiar dacă mirosurile lor sunt înșelătoare, experiența gustativă este adesea modestă sau se bazează pe înșelăciune, dar mai mult pe asta mai târziu.

Diferitele tipuri de ceai dintr-o privire

În cartea produselor alimentare a Institutului de Cercetare Alimentară din Austria, se face distincție în capitolul corespunzător între ceai, produse asemănătoare ceaiului și băuturi de ceai. Există diferite tipuri de plante în familia ceaiului, dar toate aparțin speciei Camellia sinensis. Doar preparatele cu frunzele, mugurii și tulpinile lor sunt de fapt considerate ceai. Problema devine confuză din cauza diferitelor metode de procesare implicate în producție.

Ceaiul negru, alb, galben, verde, oolong și, de asemenea, pu-erh sunt fabricate din aceeași plantă originală, Camellia sinensis, diferă doar în procesul de fabricație. Procesarea diferită a plantelor duce în cele din urmă la diferite produse.

1. Ceai negru

Ceaiul negru sau doar ceaiul este denumirea de vânzare pentru ceaiul fermentat, ale cărui frunze provin din tufișul de ceai (Camellia sinensis) și au fost prelucrate folosind metodele uzuale precum ofilirea, laminarea, fermentarea, zdrobirea și uscarea. În biologie, fermentația este conversia microbiană sau enzimatică a substanțelor organice în acizi, gaze sau alcool. Este un proces care este utilizat într-o mare varietate de domenii în producția de alimente. Se folosește la fabricarea produselor lactate, precum și la fabricarea de produse la fel de diverse precum vanilia, varza murată, cacao, cafea, tutun și chiar ceai.

Mulți consumatori consideră „Earl Grey” ca sinonim pentru ceaiul negru, deși numele este doar un nume comercial pentru ceaiul negru aromat cu bergamotă.

2. Ceai Oolong

Ceaiul Oolong este semi-fermentat; se face folosind metodele uzuale (ofilire, rulare, semifermentare, uscare a frunzelor).

3. Ceai verde

Frunzele de ceai verde provin și din tufișul de ceai, dar sunt nefermentate, i. H. au fost pur și simplu albite, laminate și uscate, astfel încât pigmentul natural al frunzelor să fie păstrat în mare măsură.

4. Ceai alb

Un tip deosebit de înalt de calitate de ceai nefermentat este așa-numitul ceai alb. Se diferențiază de aceste soiuri prin faptul că suferă cea mai mică prelucrare, adică este foarte naturală și că se obține dintr-o varietate specială de Camellia Sinensis, tufa de ceai Da Bai. Doar mugurii de frunze pufoase tinere, nedeschise, albe sunt folosite pentru producerea ceaiului alb. Există patru tipuri principale de ceai alb. În ordinea calității: ceai cu ac de argint, Pai Mu Tan, Gong Mei și Shou Mei.

Atât ceaiul negru, cât și cel verde sau alb, precum cafeaua, sunt considerate alimente de lux, deoarece pot conține până la 4,5% cofeină (cunoscută anterior sub numele de teein). În funcție de cât timp este abrupt, ceaiul are diferite niveluri de stimulare.

5. Ceai galben

Ceaiul galben este un tip de ceai care poate fi clasificat între ceaiul alb și ceaiul oolong în ceea ce privește gradul său de fermentare. În timpul producției, frunzele de ceai sunt încălzite, parțial sau parțial fermentate și apoi uscate, gradul de fermentare este de maxim 20%.

Ceaiul Pu-erh este un ceai post-fermentat sau supra-fermentat dintr-o subspecie a tufei de ceai numită Qingmao. Un număr mare de bacterii și ciuperci sunt implicate în procesul special de maturare, ceea ce înseamnă că ceaiul câștigă calitate și gust prin îmbătrânire, ceea ce nu este cazul majorității ceaiurilor verzi și negre.

Produse asemănătoare ceaiului

Ceaiuri din plante și fructe aparțin grupului de produse tip ceai. Pentru prepararea lor se utilizează o mare varietate de părți ale plantelor, precum frunze, muguri, flori și fructe, dar și tulpini, scoarță sau rădăcini. Tot ce au în comun este că, la fel ca ceaiul, sunt folosite ca băutură pentru infuzie. În această categorie intră și amestecurile de ceai și produse asemănătoare ceaiului.

Produsele asemănătoare ceaiului sunt denumite de obicei tipul de plantă sau o parte a plantei utilizate, adică ceaiul de mentă sau ceaiul de trandafir. Dacă în producție se utilizează mai multe tipuri de plante, denumirile colective precum ceaiul de plante sau ceaiul de fructe sunt frecvente. Dacă un tip de plantă reprezintă mai mult de jumătate din greutate și determină caracterul băuturii, tipul de plantă este adesea combinat cu cuvântul amestec, de ex. B. Amestec de ceai Melissa.

Băuturi de ceai

Băuturile de ceai se bazează pe extracte de ceai și apă potabilă. Trebuie să conțină cel puțin 0,12% extract de ceai uscat din ceai negru, verde, din plante sau fructe. Pot fi folosiți aditivi pentru miros și gust. Conținutul de alcool nu trebuie să depășească 0,5% din volum.

Acestea includ produse precum ceaiuri cu gheață și piureuri de ceai verde, precum și kombucha sau sirop de ceai.

Ceai cu gheață este una dintre băuturile răcoritoare descrise de principiile directoare pentru băuturile răcoritoare. Băuturile răcoritoare conțin apă, precum și ingrediente aromatizante cu sau fără adăugare de dioxid de carbon, minerale, vitamine, tipuri de zahăr, concentrate pe bază de zahăr din fructe, arome și aditivi.

Piureuri de ceai verde aparțin grupului de produse smoothie relativ nou. Smoothie este un nume inventat introdus de comerț pentru care nu există o definiție legală. Smoothies sunt descrise ca „băuturi din fructe întregi” și sunt fabricate în principal din pulpă sau piure de fructe. Ca „smoothie de ceai verde”, sunt oferite produse pe bază de legume verzi și mai ales fructe care conțin și ceai verde măcinat.

Arome în ceaiuri

Procesul producătorilor de băuturi de a adăuga arome artificiale la ceaiuri a devenit un adevărat obicei prost. Busuioc-ghimbir-portocaliu sau miere-căpșuni-caramel - nu există aproape niciun tip de ceai care să nu mai existe, dar în cele mai rare cazuri sunt incluse chiar și ingredientele omonime. În special în amestecurile de ceai din fructe, lista ingredientelor conține alți purtători mai ieftini, cum ar fi mere sau șolduri, care sunt amestecate cu arome artificiale.

În principiu, aromatizarea nu este un lucru rău, până la urmă fiecare condimentare este și o aromă, dar în cazurile menționate mai sus acestea nu provin în mare parte din origine naturală, ci din laboratorul chimic al producătorului de arome. Și aici, premiile de pe ambalaj sunt, desigur, camuflate, înșelate și voalate, astfel încât consumatorul să nu știe cât de nefiresc este de fapt sursa gustului. Pentru a ilustra în mod viu subiectul foarte complex al aromelor, un exemplu clar:

Aroma de zmeură poate

provin de fapt din zmeură - apoi extractele sau extrasele din zmeură asigură gustul. Distincție: aromă naturală de zmeură (5% din alte ingrediente sunt încă permise)
A fi „natural”, asta înseamnă de origine biologică, dar nu din zmeură ci de ex. de microorganisme sau mucegaiuri care produc un gust similar. Premiu: aromă naturală
Origine sintetică, adică aromă artificială, produsă chimic în laborator. Există un mic truc al producătorilor pentru a mai deruta: aroma artificială poate fi, de asemenea, „identică naturii” (dacă aroma apare în mod natural, dar a fost produsă chimic, de exemplu, vanilină produsă sintetic). Premiu: Aroma

Un exemplu simplu de calcul care utilizează iaurt de zmeură arată de ce se face acest lucru: Pentru a aromatiza 100 de kilograme de iaurt cu o aromă creată în laborator, se suportă costuri de aproximativ 6 cenți. Dacă s-ar găsi aceeași cantitate de zmeură adevărată cu aceeași intensitate gustativă, ar trebui investite cel puțin 30 de euro.

Toxine în ceai

Din păcate, aromele nu sunt cel mai rău lucru la unele produse de ceai. În raportul național privind reziduurile de pesticide din 2015, reziduuri determinabile au fost găsite în ceai în Germania în peste jumătate din cele 334 de probe examinate.

Procentul eșantioanelor cu niveluri peste nivelurile maxime legal stipulate pentru ceai a fost de 4,8%, peste media pentru grupa alimentară „fructe, legume și alte produse vegetale” (2,1%). Situația a fost mai bună pentru cele 39 de produse cultivate organic examinate, deoarece nivelurile maxime de reziduuri nu au fost depășite, deși reziduurile au fost detectabile.

Examinarea separată a frunzelor de ceai verde și negru a arătat că ceaiul verde conține atât reziduuri mai mari, cât și mai multe reziduuri multiple decât ceaiul negru. Se presupune că procesul de fermentare a ceaiului negru descompune reziduurile de pesticide.

În cazul ceaiului de plante, au fost găsite reziduuri cuantificabile în aproximativ 42% din cele 95 de probe care au fost testate pentru reziduuri de pesticide în 2015. Per total, 3,2% din probe au fost peste nivelul maxim legal stabilit pentru ceaiul de plante.

În monitorizarea din 2015, ceaiul a fost examinat pentru identificarea toxinelor naturale care pot apărea în alimentele de origine vegetală. Doar cantități foarte mici de toxine de mucegai aflatoxină și ochratoxină A au fost găsite în cele 67 de probe examinate. În plus, 291 probe de ceai și produse asemănătoare ceaiului au fost examinate pentru constituenții vegetali secundari alcaloizi pirrolizidinici.

În experimentele pe animale, alcaloizii pirrolizidinici prezintă un efect cancerigen și mutagen. Prin urmare, în ceea ce privește protecția preventivă a sănătății consumatorilor, ar trebui căutată o reducere suplimentară a conținutului de alcaloizi pirrolizidinici din ceaiurile din plante.

De asemenea, în monitorizarea din 2015, ceaiul a fost examinat și pentru identificarea hidrocarburilor aromatice policiclice (HAP). Anumite substanțe din grupul HAP sunt clasificate ca fiind cancerigene. În probele examinate în 2015, s-au găsit niveluri crescute de HAP atât în ceaiul negru, cât și în ceaiul verde. Cu toate acestea, întrucât hidrocarburile aromatice policiclice sunt substanțe liposolubile, tranziția în ceai perfuzat cu apă este neglijabilă. Potrivit Oficiului Federal German pentru Protecția Consumatorilor și Siguranței Alimentelor (BVL), nu există niciun risc pentru sănătate pentru consumator. Cu toate acestea, și aici nivelurile ar trebui menținute cât mai scăzute posibil pentru protecția preventivă a sănătății consumatorilor.