Condimente din întreaga lume Un adevărat forum PTA european
De Gerhard Gensthaler/Indiferent dacă este neted sau cret: Nu numai bucătariilor germani le place să folosească cele două tipuri de pătrunjel ca condimente de salată și să se orneze pentru multe feluri de mâncare. Pătrunjelul are, de asemenea, un loc permanent în bucătăriile din alte țări europene și din Orient. Pătrunjelul rădăcinii cu aroma sa intensă este mult mai puțin cunoscut.
Pătrunjelul din familia umbelliferae (Apiaceae) s-a răspândit din casa sa din sudul Europei în toată Europa. Există diferite soiuri și rase chimice, dintre care unele diferă prin gama lor de ingrediente - și, prin urmare, prin gust. Patrunjelul frunzelor (Petroselinum crispum [Mill.] Var. Neapolitanum) are frunze pinnate, netede sau cretate. În schimb, pătrunjelul rădăcină (ssp. Tuberosum) formează un nap (cutie) ascuțit, de culoare deschisă.
"width =" 250 "height =" 193 "/>
Pătrunjelul este ușor de cultivat și crește la fel de bine în grădină ca în ghiveciul de flori de pe balcon.
Foto: Thomas Schöpke
Pătrunjelul era foarte apreciat în timpurile străvechi. Grecii chiar l-au numărat printre plantele sacre. Potrivit lui Odiseea lui Homer, se spune că ar fi împodobit insula nimfei Calipso împreună cu Violet. Câteva secole mai târziu, celebrul poet roman Horace (65-8 î.Hr.) a decorat casa pentru oaspeții săi cu buchete mari de pătrunjel.
Dătător de putere pentru Heracles
Grecii credeau, de asemenea, că pătrunjelul dă putere neînfrânată. Se spune că eroul Heracles, fiul zeului tată Zeus și al frumoasei Alcmene, și-a încoronat capul cu ierburi de pătrunjel sălbatic. Împreună cu blana „leului nemezian” pe care a vânat-o și a considerat-o invulnerabilă, se spune că planta i-a dat o forță extraordinară. Războinicii se așteptau la același efect mâncând pătrunjel în cantități mari. În plus, o coroană de pătrunjel pe cap ar trebui să protejeze consumatorii excesiv de grei de a fi intoxicați. Anakreon, poet grec în secolul al VI-lea î.Hr. Chr., A ridicat pătrunjelul ca simbol al fericirii și al sărbătorii. Câștigătorii diferitelor jocuri din vremurile străvechi erau onorați cu coroane de pătrunjel.
Cu toate acestea, nu este clar dacă grecii au folosit cu adevărat pătrunjel sau țelină, deoarece numele Petroselinum provine din greacă și înseamnă „țelină de stâncă”.
Rădăcină aromată de pătrunjel
Mai puțin cunoscut decât pătrunjelul frunzei este pătrunjelul rădăcină. Rădăcinile lor conice, albe, cremoase, au un gust foarte intens aromat. Între timp, pătrunjelul rădăcină - la fel ca păstârnacul cu aspect similar - îmbogățește din nou ofertele departamentelor de legume. Pătrunjelul rădăcină este, de asemenea, ușor de cultivat în grădină.
Rădăcinile cu conținut scăzut de calorii conțin fenoli apetisante, zahăr, proteine, multă vitamină C și minerale, în special calciu și fier. Pentru o salată de legume crude, rădăcinile sunt curățate și rase cu un cojitor de legume. Amestecat cu bețișoare de mere, cuburi de ceapă, nuci tocate, oțet, ulei, sare și piper, face o salată Waldorf apetisantă. Răcită ușor în unt și condimentată cu pătrunjel verde, rădăcina complimentează felurile de mâncare fine din carne. În plus, rădăcinile de pătrunjel merg bine în fiecare tocană și supă de legume și, tăiate foarte fin, în bulionuri fine.
Faimoasa carte de bucate a lui Apicius din secolul I arată că pătrunjelul era, de asemenea, apreciat ca o plantă de condimente: gourmet menționează planta, de exemplu ca parte a unui sos picant care a fost servit cu pui. În Europa Centrală, pătrunjelul a devenit popular doar în Evul Mediu. Ele pot fi găsite în regulamentele de bucătărie ale împăratului Carol cel Mare (742-814), precum și în scrierile stareței Hildegard von Bingen (1098-1179).
În ordonanța sa „Capitulare de villis”, Carol cel Mare a dat instrucțiuni precise pentru cultivarea tipurilor de fructe, precum și a plantelor medicinale și aromate. Ca împărat „călător”, s-a mutat de la palatul imperial în palatul imperial. Întrucât nu a vrut să renunțe la preferințele sale pentru anumite fructe (se spune că prunele și perele l-au gustat în mod deosebit!), Legume și ierburi, el a însărcinat călugărițele benedictine să întocmească o listă a plantelor care ar trebui să fie plantate în fiecare palat imperial. Acesta este modul în care pătrunjelul a devenit indigen în grădinile imperiale ca plantă medicinală și culinară.
"width =" 250 "height =" 192 "/>
Un buchet cu pătrunjel proaspăt este o necesitate în aproape fiecare bucătărie europeană.
Foto: Ullrich Mies
În planul mănăstirii Sankt Gallen, care a fost creat la începutul secolului al IX-lea ca plan model pentru așezările viitoare ale mănăstirii, pătrunjelul, precum coriandrul și mărarul, este atribuit grădinii de legume - nu ierburilor din bucătărie. În grădinile mănăstirii de astăzi, pătrunjelul își are locul permanent ca plantă medicinală și culinară.
Pătrunjelul este o plantă bienală și atinge înălțimi de 30 până la 90 de centimetri. Frunzele sale picante, de culoare verde închis, au o lungime de până la 2 centimetri, netede sau cretate. Poate fi cultivat cu ușurință în grădină sau în cutia de flori în locuri umede și parțial umbrite, nu este sensibil la frig și poate fi semănat într-un cadru rece cu sol bogat în humus încă din martie. Cu toate acestea, pătrunjelul nu tolerează fertilizarea.
Uleiul esențial din frunze și rădăcini constă în principal din apiol și miristicină, precum și 1,3,8-p-mentoluri, monoterpene precum limonenul și, în cantități mici, sesquiterpene și flavonoide. În cantități mici, pătrunjelul conține poline toxice și furanocumarine fotosensibilizante, cum ar fi bergaptenul.
Apiol, în special, irită parenchimul renal și stimulează mușchii netezi ai vezicii urinare, intestinelor și uterului. Prin urmare, în fitoterapie ar trebui utilizate numai rasele cu culturi cu apiol scăzut. Ierburile sau rădăcinile sunt, ocazional, încă folosite ca infuzie de ceai pentru terapia de spălare a bolilor tractului urinar. Apoi, este important ca pacientul să bea cel puțin doi litri pe zi. Doza zilnică este de 6 grame de medicament. Pătrunjelul face adesea parte din așa-numitele ceaiuri de slăbit. Pentru fructele de pătrunjel, Comisia E de la fostul Birou Federal de Sănătate a creat chiar o monografie negativă, deoarece fructele irită și afectează țesutul renal, duc la aritmii cardiace și pot avea efecte avortante. Cu toate acestea, atunci când este utilizat ca condiment de bucătărie, nu se obține o doză eficientă terapeutic de Apiol.
În sos Frankfurt
Pătrunjelul este considerat a fi una dintre cele mai populare și utilizate pe scară largă plante aromatice din Europa. În urmă cu mai bine de 400 de ani, celebrul botanist și ierbier Hieronymus Bock (circa 1489-1554) a numit pătrunjelul „bogate și sărace ierburi culinare furnemst”. Ca condiment, dă tușa finală unor feluri de mâncare și cu verdele său puternic, farfuriile și vasele sunt garnisite. Oferă sosurilor din plante gustul tipic; Cel mai cunoscut este sosul verde de la Frankfurt, pe care familiile Hessian îl consumă în mod tradițional în Joia Mare cu cartofi fierți și ouă fierte. Patrunjelul si usturoiul tocat in ulei de masline fac un sos mediteranean cu carne si peste la gratar.
"width =" 250 "height =" 230 "/>
Nici pătrunjelul nu ar trebui să lipsească în popularele verzi de supă.
Bucătarilor francezi le place să combine pătrunjelul cu alte ierburi proaspete precum chervil și balsam de lămâie sau folosesc amestecul fix „ierburi fine”. Dacă îți place o aromă puternică, trebuie să folosești pătrunjel proaspăt sau îl poți prăji doar foarte scurt. Își pierde aroma tipică în timpul uscării și gătirii. Bucătarii își folosesc gustul picant cu faimosul „buchet garni”. Acestea sunt buchete picante făcute din diverse ierburi proaspete care sunt gătite în supe, sosuri și tocănițe.
Francezii adaugă adesea frunze de dafin, cimbru, rozmarin, chervil și usturoi, iar în Provence, de asemenea, o coajă de portocală, la pachetul de condimente. În Germania conține adesea țelină și sărat. Gospodinele și bărbații germani cunosc „buchetul garni” făcut din pătrunjel și rădăcină de țelină, morcovi, praz, dragoste și puțină ceapă drept „supă verde” pentru supe de carne și mâncăruri de vânat.
Pătrunjelul este, de asemenea, popular în Orient. În Turcia, bucătarii decorează multe feluri de mâncare reci, cum ar fi pastele de măsline și legume, cu pătrunjel tocat și se presară cu năut și piure de vinete. Vasul libanez „tabouleh” este o salată făcută din boabe de grâu fiert sau gris (turcesc: bulgur) cu ceapă, suc de lămâie, legume precum castraveți sau roșii, cantități mari de frunze de pătrunjel și puțină mentă. Locuitorii din regiunea Caucazului, din Peninsula Arabică și Iran folosesc și condimentul proaspăt sau uscat.
În țările asiatice, unde pătrunjelul nu este bine cunoscut, este considerat un tip de coriandru. În schimb, verdele de coriandru este uneori numit „pătrunjel indian/chinez” în Europa. Frunzele celor două Apiaceae sunt similare și - în ciuda aromei lor foarte diferite - sunt utilizate în mod similar. /
Sosul verde din sud
ingrediente
1 buchet de patrunjel
1 linguriță de muștar fierbinte
1 lingura de pesmet alb
1 lingură de oțet balsamic
Sare, piper, ulei de măsline
pregătire
Puneți pesmetul, de exemplu pâine prăjită sfărâmată, cu oțet, adăugați muștar și lăsați-l să se absoarbă o clipă. Purtați scurt pătrunjelul tulpinat împreună cu hamsia și pâinea înmuiată într-un blender sau blender. Condimentați după gust cu sare și piper și amestecați suficient ulei de măsline până se formează un sos cremos, dar nu curgător. Adăugați puțin oțet după gust. Sosul se potrivește perfect cu carnea, peștele fiert și ouăle fierte.