Conservare - conservare fără pierderi de vitamine (arhivă)
Recolta de fructe și uneori legume este concentrată vara. Dar conservarea lor costă vitamine. O privire asupra diferitelor metode pentru a adăuga cât mai puțin posibil vitaminelor sensibile.
De Susanne Kuhlmann
Ascultați contribuțiile noastre în Dlf Audiothek
- divide
- Tweet
- Buzunar
- A apasa
- Podcast
mai multe despre subiect
Tendința de gătit De ce „bucătăria bunicii” este o neînțelegere
Conservarea și conservarea fructelor și legumelor
Conservare sau conservare, congelare, uscare - există o serie de modalități de conservare a fructelor și legumelor pentru o perioadă de timp. Nu toate metodele sunt potrivite pentru toate soiurile, dar conservarea este întotdeauna asociată cu o descompunere mai mult sau mai puțin mare de vitamine.
Boabele și prunele mirabelle, mazărea și fasolea sunt acum pe piață proaspete și coapte, cu un maxim de vitamine. Momentul potrivit pentru a face stoc pentru lunile următoare. Congelarea sau fierberea, uscarea sau fermentarea - în funcție de metoda de conservare, aceasta este asociată cu o pierdere mai mare sau mai mică de vitamine. Elke Wieczorek de la rețeaua gospodăriei, în primul rând despre înghețarea corectă a fructelor și legumelor:
"Cu fructe de pădure, ar trebui să le congelați pe rând, să le puneți pe o scândură. Și când sunt înghețate, le puteți pune într-o cutie sau într-o pungă. Cu legume, trebuie să vă asigurați că le spălați în prealabil, pentru că atunci enzimele sunt dezactivate. Apoi se va menține mai bine și nu va schimba culoarea în timpul procesului de stocare. "
Blanchirea legumelor economisește vitamine
Pentru albire, adăugați spanac sau fasole în apă clocotită sau abur timp de una până la patru minute și apoi răciți-le rapid în apă cu gheață. Acest lucru previne descompunerea vitaminelor de către enzime, spune Alwine Kraatz, oecotrofolog la Universitatea de Științe Aplicate din Münster. Dar asta nu înseamnă că nu există nici o defalcare a vitaminelor în congelator atunci când vine vorba de fructe și legume.
"30 la suta din vitamina C se va pierde la congelare, in timp ce alte vitamine din grupul B vor rezista mai bine. Aceasta este mai mult ca zece la suta care se va pierde."
Fructele de piatră, cum ar fi cireșele, caisele și prunele, pot fi fierte sau conservate și apoi au o durată lungă de valabilitate. Ce se întâmplă cu vitaminele?
"Conservarea este similară cu cea de gătit. Acolo avem pierderi de vitamine de 40 până la 60%. A) în funcție de soi și B) și în funcție de vitamine ... Avantajul pe care îl avem cu conservarea este că ucizi germenii și activitatea enzimatică este, de asemenea, oprită. "
Alimentele conservate durează aproximativ un an, dar pierderea de vitamine este semnificativă.
Uscarea ucide vitaminele, dar economisește minerale
Este și mai important la uscare.
"Și aici am pierdut vitamine. Vitamina C se pierde semnificativ. 80 la sută din ea a dispărut. Cu alte vitamine arată din nou diferit. Între zece și 50 la sută se pierde și acolo."
Cu toate acestea, mineralele sunt reținute. Fructele sunt uscate fie în dezhidratatoare automate speciale, fie în cuptor, explică Elke Wieczorek de la rețeaua gospodăriei. Sunt potrivite ...
"... Perele, merele și prunele pot fi uscate cu ușurință. Cel mai blând lucru este să le uscați la aer. Sau în cuptor, să puneți o cârpă peste grătar ..."
setați temperatura la 30 până la 50 de grade și lăsați fructele să se usuce timp de două până la trei ore cu ușa cuptorului ușor deschisă.
Fermentarea este foarte blândă
Fermentarea a revenit la modă de câțiva ani. Fritz Titgemeyer, profesor de microbiologie alimentară la Universitatea de Științe Aplicate din Münster, descrie ce se întâmplă:
"Fermentarea este producerea de alimente cu ajutorul microorganismelor. Aceste microorganisme consumă de obicei zahăr și transformă zahărul în acizi. Alimentele fermentate sunt, prin urmare, întotdeauna acide. Aceasta înseamnă că sunt conservate și produc, de asemenea, un întreg portofoliu de arome."
Legumele proaspete sunt tocate și murate în saramură. Microbacteriile care se află pe suprafața vegetală sunt suficiente pentru a începe fermentarea. Acest lucru durează câteva zile la temperatura camerei și asta economisește vitaminele.
„De regulă, pierderea de vitamine este extrem de scăzută în alimentele fermentate.”