Conservarea fumatului și a atmosferei - Bio Linéaires revista profesională a

Distribuiți acest articol

atmosferei

Fumat

Fumatul este una dintre cele mai vechi metode de conservare utilizate încă din paleolitic. Se face de obicei pe lângă sărare. Fumatul sau fumatul constă în supunerea unui aliment la acțiunea compușilor gazoși (fum) care sunt eliberați în timpul arderii plantelor.

În timpul procesului de fumat există îndepărtarea parțială a apei în furaj și o impregnare a componentelor fumului în sine. Astfel, produsul se transformă: se aromatizează, devine colorat, suferă o modificare a texturii sale și se păstrează grațieacțiune combinată de deshidratare și antiseptice cuprins în fum.

Fumul este rezultatul arderii incomplete (pirolizei) a lemnului. Este compus în medie din 50% particule solide (funingine, gudron, rășină), 25% compuși volatili (fenol, acizi organici) și 25% apă.
Producția de fum realizată folosind diferite tipuri de generatoare (abur, frecare etc.) este independentă de camera de fumat a produsului.

Carnea albă și roșie, peștele, brânzeturile și mezelurile sunt principalele produse afumate.

Există două moduri de fumat:

● Natural: afumătoarea este alimentată de fumul produs de un generator cu un fumatul rece când temperatura nu depășește 30 ° C și a fumatul fierbinte (până la 70 ° C). Formularea de pe ambalaj este „ afumat peste un foc de lemne ”Sau„ afumat cu fum de lemn natural ”. Atenție: unele produse afumate cu fumat lichid pot fi marcate în continuare „fum de lemn fumat”.

● Artificiale (aromatizante): fumatul se face de scufundare sau duș (fum lichid), de fumatul electrostatic (o instalație în care, de exemplu, carnea este fumată într-un câmp electric pentru a accelera prelucrarea) sau adăugarea directă de fum lichid sau aromă de fum. Formularea de pe ambalaj este „ gust de fum "sau" aroma fumurie ".

Organice sau artizanale, folosim doar fumatul natural cu lemn ne-rășinos și netratat, cum ar fi arin, fag și stejar. Durata, în funcție de tipul de produs, poate varia de la 6 la 24 de ore, sau chiar câteva zile. Același lucru este valabil și pentru temperaturile care sunt destul de scăzute pentru a evita orice depunere de substanțe toxice clasificate ca fiind cancerigene.