Glutenul - problema cerealelor întregi

Delicioase sau cauzatoare de boli - produse cu gluten

Totul despre boala celiacă, sensibilitatea la gluten și alergia la grâu

Glutenul este noul inamic alimentar.

Milioane de oameni din întreaga lume evită alimentele care conțin gluten pentru a trăi o viață mai sănătoasă.

Potrivit unor specialiști, renunțarea la gluten poate vindeca o serie de boli, inclusiv Artrita, depresia, autismul și alte boli inflamatorii.

În Australia, mai mult de 10% din populație se abține de la produsele fără gluten.

Ce este glutenul și care sunt pericolele consumului de pâine, paste, pizza etc.?

gluten (din latinesc: gluene = lipici) este o proteină care este formată din două molecule, și anume glutenină și gliadină. Împreună cu apa, acestea formează o bandă elastică. Acest lucru face aluatul lipicios și flexibil. Glutenul apare în mod natural în grâu și în alte boabe. Cu toate acestea, glutenul este adesea amestecat și în aluat pentru a-i conferi o structură spongioasă. Glutenul leagă dioxidul de carbon și se asigură că produsele coapte cu gluten cresc mai bine și sunt mai slabe.

Glutenul suplimentar este adesea adăugat la produsele de panificație industriale. Aluatul devine mai compatibil cu mașina și produsele coapte par mai mari și mai apetisante.

Pentru cine este periculos glutenul?

În primul rând sunt pacienții celiaci. De multe ori durează ani până când boala celiacă este recunoscută de către medicii curanți, timp în care cei afectați sunt adesea respinși ca hipocondriaci.

Simptomele bolii celiace includ: gaze, diaree, dureri articulare, slăbiciune, lupus, Hashimoto și dermatită.

Consecințele ulterioare ale unei boli celiace nedetectate pot fi un aport insuficient de vitamine, minerale și alți nutrienți importanți.

Un test poate spune dacă aveți boală celiacă. Dacă testul este pozitiv, glutenul trebuie evitat complet, astfel încât boala să se vindece. Chiar și cele mai mici cantități pot provoca disconfort.

Este suficient dacă un sos este legat cu amidon de grâu. Berea este, de asemenea, tabu. Multe produse finite conțin componente de grâu care adesea nu sunt declarate.

Boabele cu un conținut ridicat de gluten sunt spelte (10,3 g/100 g făină tip 630), grâu (8,66 g/100 g făină tip 405), kamut, emmer, einkorn și grâu dur.

Secara (3,2 g/100 g făină tip 815), ovăzul (5,6 g/100 g făină integrală) și orz (5,624 g/100 g cereale întregi decojite) au o proporție mai mică de gluten.

Cereale precum teff, mei, porumb și orez, precum și pseudo-boabe precum quinoa, amarant și hrișcă nu conțin gluten.

Glutenul este o componentă a alimentelor obținute din boabe adecvate și este componenta principală a seitanului, un înlocuitor de carne care este oferit și ca carne de grâu.

Glutenul dăunează intestinului subțire

Inflamația celulelor poate fi văzută la microscop. O consecință este malabsorbția nutrienților și a vitaminelor.

„Până în prezent, omenirea nu a avut condițiile prealabile biogice pentru a mânca grâu. În timpul celor 2,5 milioane de ani de evoluție, oamenii nu au consumat gluten 99,9% din timp. Glutenul a fost consumat doar de când am început agricultura. Aceasta este doar 10.000 de ani. "

Pentru sistemul digestiv, glutenul este un invadator și declanșează un răspuns imun. Nu a fost încă posibil să se determine de ce glutenul este toxic pentru oameni. Glutenul este perceput de sistemul imunitar ca o componentă a unei bacterii sau a unui virus. Acest lucru declanșează aceleași reacții în organism ca și în cazul unei infecții.

Când glutenul ajunge în intestinul subțire, este recunoscut ca fiind străin. Glutenul declanșează inflamații locale în intestine. Noi, oamenii, nu avem abilitățile de a procesa corect glutenul. Ne lipsesc enzimele pentru a descompune aminoacizii individuali.

Gluten și zonulină

Glutenul stimulează o moleculă numită zonulină în intestin. Zonulina este o proteină care reglează permeabilitatea pereților intestinali.

Indiferent dacă cineva are sau nu boală celiacă, gliadina din gluten stimulează zonulina. Rezultatul este o deschidere a spațiilor dintre celulele intestinale. Ca urmare, intestinul devine permeabil, iar rezultatul este sindromul intestinului cu scurgeri.

Nivelurile crescute de zonulină cauzează următoarele probleme:

Bucăți mari de proteine din pulpa alimentară ajung în peretele intestinal și în sistemul limfatic. Acolo sistemul imunitar recunoaște aceste conexiuni ca fiind corpuri străine.
Formarea ulterioară a anticorpilor poate duce la alergii alimentare.
Aceste reacții creează o inflamație care crește sindromul intestinal cu scurgeri.
Inflamația creează radicali liberi în organele relevante și provoacă leziuni ale țesuturilor
Pierderea de antioxidanți și substanțe vitale precum zinc, magneziu sau calciu.

Ca parte a activității defensive sporite, puteți răspunsuri imune direcționate greșit apar care distrug țesutul propriu al corpului cu posibila consecință a unei boli autoimune.

Zonulină și joncțiuni strânse

Fig.1 Joncțiunile strânse închid spațiile celulare din mucoasa intestinală. Integritatea dvs. este reglementată de zonulină. Zonulina este secretată de mucoasa intestinală și, prin legarea de receptori specifici, determină contractarea citoscheletului și astfel deschiderea canalelor interepiteliale. Ilustrațiile prezintă fragmente de mai sus.
Stânga: joncțiuni strânse intacte
Dreapta: spațiile celulare din peretele intestinal s-au deschis după acțiunea zonulinei

Sensibilitate la gluten

Nu trebuie să aveți boala celiacă pentru a obține probleme de la grâu. Mulți oameni de știință cred că glutenul poate provoca probleme în întregul corp fără un diagnostic clar al bolii celiace.

O mare varietate de imagini clinice se îmbunătățesc pentru mulți oameni, dacă nu au grâu și co. Durerea abdominală dispare, oamenii au mai multă energie, problemele articulare se ameliorează, iar unele pierd greutate.

Alte componente din grâu

Componenta principală a bobului de grâu este glutenul. Există, de asemenea, o serie de alte proteine și carbohidrați. Acestea sunt albumine și globuline. Acestea pot declanșa, de asemenea, o alergie la grâu. Inhibitorii de amilază tripsină pot provoca inflamații în intestine.

Acest lucru poate însemna că cineva despre care se crede că este intolerant la gluten poate fi de fapt intolerant la alte ingrediente din grâu.

Fructans - FODMAPs

Fructanii sunt un grup de carbohidrați numiți FODMAPs. Profesorul Peter Gibson de la Universitatea Monash este cercetătorul principal pe FODMAP.

FODMAP este abrevierea pentru „oligo-, di- și monozaharide și polioli fermentabili” (dt.: Oligo-, di- și monozaharide fermentabile, precum și polioli, cum ar fi zaharurile multiple, duble și simple fermentabile, precum și alcoolii polivalenți).

FODMAP nu numai că pot fi găsite în produse din cereale precum pâinea, secara, pastele și cerealele, dar se găsesc și în cantități mari în usturoi, ceapă și anghinare. De asemenea, în mere, mango, pepeni verzi și multe altele.

Cu toate acestea, există o serie de alimente care au un conținut scăzut de FODMAP. În loc de mere și pere, puteți folosi căpșuni sau kiwi.

Nu trebuie să fiți la fel de meticulos cu problemele cu FODMAP-uri ca și cu boala celiacă. Aveți o selecție mai mare de produse și cu greu veți reacționa la urmele mici din alimente.

Probleme cu testul celiac

Dr. Jason Tye Din descrie una dintre cele mai mari probleme cu testarea bolii celiace: Dacă un pacient a început deja o dietă fără gluten, acesta nu mai poate fi testat. Chiar dacă testul ar fi în mod normal pozitiv, acest lucru nu mai este posibil pe o dietă fără gluten.

Singura opțiune care rămâne aici este un test genetic.

De ce sunt astăzi atât de mulți oameni care au probleme cu glutenul?

Producția noastră industrială de alimente contribuie la faptul că tot mai mulți oameni sunt sensibili la gluten.

Pe de o parte, acest lucru se datorează porțiunii suplimentare de gluten, care este adesea adăugată amestecului de copt pentru a obține un rezultat optim de coacere.

O altă problemă este factorul de timp la prepararea aluatului. În trecut, aluatul se făcea cu aluat. Aceasta s-a odihnit cel puțin 16 ore. În acest timp, enzimele de drojdie au reușit să descompună glutenul toxic și să îl facă tolerabil.

Modul de măcinare a grâului joacă, de asemenea, un rol major în toleranță. Metoda obișnuită de măcinare a cerealelor este următoarea:

„Boabele de grâu sunt despărțite și separate în toate componentele sale. Apoi, componentele individuale ale bobului de grâu sunt amestecate din nou în compoziția calculată pentru produsul copt.

Acest proces nu are nimic de-a face cu măcinarea obișnuită cu pietre de moară. Modul modern de măcinare a cerealelor produce mai mult volum la un cost mai mic, ideal pentru producția în masă de produse de patiserie.

Făina este tratată cu înălbitor și alte substanțe chimice. Industria nu este interesată dacă există deloc nutrienți în această făină. Dacă este necesar, poate fi îmbunătățit cu vitamine chimice.

Scopul aici este de a produce produse de patiserie atractive vizual la cel mai mic cost posibil. Nimeni nu investighează dacă acestea sunt sănătoase și ce consecințe pe termen lung pentru consumatori sunt de așteptat. "

Ce produse pot mânca dacă vreau sau trebuie să merg fără gluten?

Evitați înlocuitori fabricați industrial. Acestea înlocuiesc cel mai mult glutenul cu înlocuitori ieftini, cum ar fi amidonul de porumb, făina de orez și amidonul de cartofi.

Iată lista ingredientelor pentru rulourile de duminică bofrost:

Apă, amidon de porumb, făină de orez, amidon de cartofi, ulei de rapiță, făină de hrișcă, inulină, Proteină din soia, Drojdie, ulei de măsline, îngroșător (gumă xantan), sirop de glucoză-fructoză, sare de masă iodată (sare de masă, iodat de potasiu),
Humectant (glicerină), Albus de ou de pui, Emulgator (lecitine de floarea soarelui), zahăr, coji de semințe de psyllium.

Nu se poate sfătui decât împotriva acestor rulouri chimice? În ciuda celor mai ieftine ingrediente, acestea sunt considerabil mai scumpe decât rolele normale. Prețul unitar pentru aceasta este de 1,10 €.

Dacă doriți să faceți ceva pentru sănătatea și greutatea dvs., căutați produse fără gluten cu conținut scăzut de carbohidrați.

În mod ideal, veți coace singuri produse de patiserie fără gluten.

Pentru toți cititorii de limbă engleză: Iată un raport din seria australiană Catalyst: