Conservarea răsadurilor de cereale prin uscare
Germinarea activează enzima fitază localizată în bob [2, 3]. Aceasta duce la descompunerea acidului fitic anti-nutrițional găsit în straturile exterioare ale bobului. Acest lucru are ca rezultat o creștere a biodisponibilității u. A. Fier, magneziu, zinc și calciu, deoarece aceste minerale formează în mod normal un complex insolubil cu acidul fitic care leagă nutrienții [2, 4].
În plus, dezvoltarea enzimei amilază contribuie la faptul că procesul de germinare a boabelor inițiază prima etapă de digestie, descompunerea amidonului în maltoză cu zahăr dublu [5, 6]. Acest lucru îmbunătățește digestibilitatea boabelor și intensifică aroma [7].
Mai mult, inhibitorii de protează care apar în pielea boabelor sunt defalcați. Acestea blochează activitatea proteazelor (apărarea împotriva dușmanilor care „mănâncă”) [6, 8]. Prin descompunerea acestora, clivajul proteinei alimentare poate avea loc nestingherit. Germinarea implică, de asemenea, o creștere dovedită a aminoacizilor esențiali lizină (limitativă) și treonină [9], ceea ce îmbunătățește valoarea biologică a cerealelor întregi. În plus, se poate observa o creștere a acidului esențial n-3 acid α-linolenic [10, 11] și a altor ingrediente precum acidul ascorbic [12] și tocoferolul [13], crescând astfel efectul antioxidant al boabelor [12].
Majoritatea efectelor se intensifică în funcție de timpul ideal de germinare și de starea inițială a semințelor de cereale. Pentru a putea face afirmații mai concrete și mai omogene, sunt necesare cercetări suplimentare.
Cu toate acestea, semințele de cereale încolțite sunt interesante pentru persoanele cu nevoi nutriționale crescute sau speciale. Acestea includ u. A. Femeile gravide, femeile care alăptează, persoanele în vârstă, persoanele cu boli cronice (intestinale), sportivii și persoanele cu o dietă pe bază de plante [14]. Unele dintre grupurile de persoane enumerate pentru care ar avea sens să includă germeni în dieta lor trebuie să se descurce fără aceasta din cauza unui sistem imunitar slăbit și a unei posibile contaminări cu microorganisme patologice [15].
Uscarea ușoară (aprox. 50 ° C) a primelor semințe germinate permite un produs final durabil. Rezultatele sunt alimente gata consumate, cum ar fi muesli, făină, orez sau tăiței, care sunt inofensive pentru grupuri sensibile de oameni și ușor de utilizat și, prin urmare, ușor de integrat în viața de zi cu zi. În plus, toți cei care suferă de un sentiment neplăcut de plinătate după ce au consumat produse din cereale integrale sau pentru care gustul produselor convenționale din cereale integrale este prea amar beneficiază [7].
⇒ De asemenea, puteți citi articolul „Lăstari: micro legume inovatoare” în ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2019!
Cathleen Bunzel,
Dietician BSc Dietetics cand. MSc Terapie nutrițională
Literatură:
Acest articol poate fi găsit și în ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020 la pagina M446.