Conserve alimentare și drojdie Dieta în Corona Times
Prima dintre fotografii prezintă un bol de amestecare, fier de vafe și oală de cireșe pe aragaz. Al doilea era o farfurie cu un imens teanc de vafe. Al treilea apoi produsele de patiserie, ușor stingher aranjate cu compot fierbinte și smântână. „O orgie de vafe pentru al doilea mic dejun”, explică tweet-ul, postat la 9:18.
Are doi copii mici, spune Daniel Kofahl la telefon și mă asigură că la cinci și jumătate mâncaseră deja un muesli cu boabe de boabe. Vafele au fost un simptom al situației extreme: centrul de zi a fost închis, femeia lucrând ca medic în spital.
Kofahl este sociolog în nutriție și purtător de cuvânt al grupului de lucru „Etnologie culinară”. În caz contrar, este interesat de ceea ce spune cultura noastră alimentară despre societatea noastră, de modul în care semafoarele alimentare amenință sentimentele de plăcere, de modul în care se schimbă nutriția în vremurile schimbărilor climatice. De când pandemia Covid 19 a sosit în Germania în martie, el a fost implicat în cercetarea de teren ca observator participant. Și în același timp demonstrează cu tweet-ul său ceea ce face parte în prezent din criza alimentară: vafele de dimineață sunt o excepție. O masă plăcută. „O cultură proprie de criză trebuie să se dezvolte mai întâi într-o criză”, spune Kofahl. Aceasta a inclus, de asemenea, mesele care nu sunt doar sănătoase în conformitate cu reguli nutriționale stricte, ci și „bune pentru sănătatea mintală”.
Ce am mâncat de fapt?
Uneori se pare că, pe lângă cifrele zilnice de infecție Covid-19 și detaliile măsurilor de protecție, accentul a fost pus pe mâncarea noastră din martie: Ce bucătar și cum, ce este în supermarket și pentru cât timp? Statisticile Google confirmă impresia: „Gătit”, „Supermarketuri”, „Produse alimentare”, „Coacere” și, bineînțeles, „Drojdie”, toți acești termeni de căutare apar în tabel din prima săptămână a lunii martie. La „Restaurant” curba alunecă adânc în jos.
Deodată s-a vorbit despre rafturile goale ale supermarketurilor. Mulți au început să se întrebe cum funcționează de fapt lanțurile de aprovizionare cu produse alimentare, când să facă cumpărături pentru a evita cozile și când să acorde spațiu persoanelor expuse riscului sau care fac trudă în spitale. Alții au decis, ca o treime în această țară, să cumpere alimente online imediat. Au dezbătut condițiile în care lucrează lucrătorii sezonieri din alte țări sau oamenii din industria cărnii. Și cât naiba continuă să gătească pentru familie în fiecare zi. Sau, ajută, chiar și de două ori.
„Omul este ceea ce mănâncă” - o frază atribuită în cea mai mare parte filosofului Ludwig Feuerbach la sfârșitul secolului al XIX-lea - este mai mult un aforism cu mișcare lentă astăzi. Cu toate acestea: ce încorporăm și cum ne schimbă. Așa că, pentru a înțelege ce ne face alimentele actuale de criză, am întrebat în jur. Cu sociologi nutriționali precum Kofahl și colega sa Jana Rückert-John, cu filosoful Harald Lemke, care se consideră „gastrosof”, cu cercetătorul de tendințe Hanni Rützler, care, ca în fiecare an, se gândește la ce va veni și ce va rămâne cu actualul său „Raport alimentar”, ce se întâmplă și cu Christoph Minhoff, directorul general al asociației alimentare.
Numai: Ce am mâncat de fapt? Statisticile sunt la fel de clare ca o mușcătură într-o lămâie: „Steaua absolută erau amestecurile de pâine”, explică Minhoff de la asociația de alimente, „și raviolii pot sărbători și o revenire.” Deoarece numerele sunt atât de impresionante, mai exact: în De exemplu, în a doua săptămână a lunii martie (conform lui Nielsen) 334% mai multe amestecuri de pâine au traversat banda transportoare decât în anul precedent, cu 200% mai multă făină. A fost cu 180% mai mult pentru orez, cu 170% mai mult pentru paste, cu 143% mai multe supe uscate, cu 111% mai mult zahăr și conserve de cârnați. În general: conserve alimentare, conserve alimentare, conserve alimentare.
Dacă glisați degetul pe elementul de jos din listă, vă așteaptă o mică surpriză - se pare că mulți au vrut să păstreze capul limpede: nici măcar cu zece la sută mai multă bere, ci doar cu 1,3 la sută mai multe țigări. Și: chiar cu 16,8% mai puține spirite. Dar, în afară de asta, a fost mai puțin despre primatul celor sănătoși: „Oamenii au cumpărat o mulțime de lucruri pe care le mănâncă și care le plac”, explică Kofahl. Și astfel își confirmă propria brutărie de vafe.
Pentru că ceea ce s-a schimbat în blocarea ușoară din ultimele luni: sarcinile pe care trebuie să le îndeplinească mâncarea. Mâncarea, ai putea spune, a avut brusc o mulțime pe farfurie. În caz contrar, are o funcție socială puternică, explică sociologul Rückert-John; îl folosești pentru a te pune în scenă: te definești prin ceea ce mănânci - și ce nu. Studiile de marcă din 2019 arată, de exemplu, că pe Instagram, „mâncarea” este în primul rând „stilul de viață”: pâinea prăjită perfectă de avocado, castronul stratificat elegant, #foodporn, #yummy. Aceasta este departe de teama existențială de a nu avea suficiente paste acasă pentru o urgență. Departe de frica vagă de a nu fi plin.
Anul acesta, sunt în circulație înregistrări precum cele ale lui Kofahl: instantanee de blaturi și boluri de amestecare, lichid de spălat în fundal, câteva stropi în jurul lor. Documente despre pur și simplu. „În loc de estetică, acum este vorba mai mult despre procesul de gătit”, observă Hanni Rützler. „A devenit o trăsătură distinctivă populară”, spune Kofahl: „Am făcut asta”.
O perspectivă privilegiată pe care trebuie să o permiți mai întâi. „Ar fi cinic să ignorăm faptul că pentru mulți oameni mâncarea este existențială”, subliniază Minhoff. „Pentru cei care au rămas zece euro la sfârșitul lunii pentru a-și întreține familiile, nu servește ca mijloc de auto-împlinire.” El prezice că acest decalaj se va lărgi atunci când munca de scurtă durată se va transforma în șomaj în următoarele luni.
Independența culinară
În restul procesului, Kofahl a aflat în urma unui sondaj intern: „Putem măsura reculinarizarea. Pentru mulți, ultimele câteva săptămâni au fost un pas către independența culinară cu noi abilități. „Sigur, cantine, cafenele, centre de zi, restaurante, totul este închis. Cât de normal era să mănânci în afara casei, era evident și pentru șeful asociației, Minhoff, atunci când cumpărau provizii: „Mulți oameni nu mai au nicio experiență. Nu puteți evalua: de cât am nevoie pentru o săptămână sau două? "
Și, aha, raportul nutrițional al Ministerului Federal al Agriculturii și un studiu realizat de Universitatea din Göttingen confirmă ceea ce trăiește toată lumea în viața de zi cu zi între frigider, aragaz și masă: Mulți gătesc mai des acasă decât înainte. Rückert-John este înstrăinat de subtonul acestor sondaje - la urma urmei, totul nu este voluntar: „Studiile precum Raportul nutrițional văd aici doar o parte foarte pozitivă dacă se bucură de creșterea gătitului”, comentează ea. „În mare parte, gătitul - în afară de a lucra de acasă și de la școală la domiciliu - este probabil nu doar plăcere, ci și frustrare. Mai ales că munca de îngrijire a fost în mare parte pe seama femeilor ".
Au existat numeroase încercări de a atenua frustrarea. Pizzeriile produceau semifabricate de aluat pentru colectare. Restaurantele rafinate au lansat cutii de gătit cu un meniu pentru gătit acasă, inclusiv instrucțiuni video și concurs. Autoarea Anna Aridzanjan a inventat vase pe Twitter pentru toți cei care s-au adresat ei cu o listă de frigidere.
Expertul Rützler lucra deja la versiunea finală a „Raportului alimentar 2021” atunci când blocarea a fost decisă în martie. Ea a scurtat capitolul despre tendința „gustării”, dar a văzut că alte fațete nu fac decât să confirme: „Trebuie să fim clari: nu există întoarcere, ci doar înainte. În perioade de criză, ideile latente reapar. ”Aceasta include oamenii care pot să ofere mai mult. Un portal precum „Gătit pentru eroi” arată o solidaritate exprimată în gătit: restaurantele cu stele din toată Germania s-au reunit pentru a înlocui cantina pentru toți cei care lucrează în spitale și alte industrii relevante din punct de vedere sistemic.
Așadar, iată o altă sarcină pe care alimentația a preluat-o acum și mai mult: Deoarece este atât de existențială, în modul de criză reflectă punctele de rupere sociale și economice. „Am văzut acum că ciclurile globale nu sunt rezistente”, a spus Rützler. „Dintr-o dată, întrebarea valorilor este nouă în perspectivă: cum ar trebui să se producă mâncarea?” „Gastrosof” Harald Lemke este, de asemenea, confirmat: „Criza a făcut mai vizibilă abordarea mea gastrosofică: mâncarea este un factor politic în viața noastră”.
Indiferent de simțul socio-politic sau de abilitățile culinare: Mai presus de toate, însă, mâncarea a revenit la forma inițială în ultimele luni. Există stăpânire. Și nu raviolele reconfortante și vafele încălzitoare, ci mai degrabă: că mănânci. În ritmul așteptat, dimineața, prânzul, seara. La fel de sigur ca furculița, farfuria, cuțitul. „În vremuri de criză, mâncarea a servit întotdeauna pentru a structura viața de zi cu zi”, explică Rückert-John. „Mesele sunt ca niște fundații de încredere. Mâncarea creează normalitate, încredere și apartenență ".
Rützler mai observă că, atunci când vine vorba de mâncare, accentul se pune acum pe experiența colectivă, nu pe autoportretizare: „Am mâncat mai devreme și mult mai mult. Devine clar cât de mult încetinește să mâncăm împreună. ”Filosoful Klemke îl învârte în continuare - până la o valoare în sine:„ Avem nevoie de o societate convivială ”, spune el. „Și comunitatea este importantă pentru a dezvolta gustul, pentru a învăța să împărtășească”.
Deoarece îngrijorarea din martie a scăzut treptat că supermarketurile s-ar putea închide la un moment dat, aprovizionarea cu alimente s-a prăbușit sau nu mai puteau trece livrări din străinătate, conservele de pește, mazărea uscată și alte conserve sunt probabil încă depozitate în sertare și beciuri. Potrivit unui sondaj recent, 44 la sută din populație se tem că vor fi irosite mai multe alimente ca urmare.
Între timp, simbolul securității în criză a fost stabilit de mult: este pătrat, cântărește 42 de grame, este suficient pentru un kilogram de făină și adesea costă doar 15 cenți: drojdie proaspătă. Chiar dacă mulți au puțină idee despre coacerea pâinii, cu atât mai puțin despre aluatul de drojdie, nu puteți greși câțiva bănuți. „Oamenii se simt pur și simplu mai în siguranță atunci când iau lucrurile în mâinile lor”, spune Minhoff, comentând tendința spre autosuficiență. Și în cele din urmă oferă explicația pentru lipsa persistentă de drojdie. În orice caz, nu s-a rezumat la drojdie: „Nu mai existau ambalaje”.