Conținutul de nitrați din legume
De la: Dr. Leena Banspach - Oficiul de Stat Bavarian pentru Sănătate și Siguranță Alimentară
Nitratul este un compus anorganic care este format din elementele azot (N) și oxigen (O) și are formula NO3-. Ca parte a ciclului azotului, nitratul pătrunde în lanțul trofic (apă subterană, apă potabilă, sol, plante) prin descompunerea microbiană a compușilor organici, azotați și prin îngrășăminte minerale.
- De ce planta are nevoie de azotat?
- Găsit în legume
- Cât de nociv este azotatul?
- Poluarea cu nitrați a legumelor?
- Ce măsuri ia statul?
- Sfaturi pentru consumatori
De ce planta are nevoie de azotat?
Pentru majoritatea plantelor, azotatul este esențial pentru construirea proteinelor. Pentru a permite o creștere optimă a plantelor, agricultura trebuie să asigure continuu o aprovizionare cu nitrați în sol prin măsuri de fertilizare. Fertilizarea agricolă intensivă (aplicarea îngrășămintelor organice și/sau minerale) poate duce la niveluri mai ridicate de nitrați în pânza freatică și sol și de acolo prin rădăcini în plantele alimentare.
Găsit în legume
Conținutul de nitrați din plante nu depinde doar de fertilizare. Există legume care păstrează azotatul, în timp ce alte soiuri au o tendință mică de a se acumula.
În special legumele cu frunze și rădăcini, cum ar fi salata verde, salata de miel, ceapa elvețiană, spanacul, ridichea, ridichile, sfecla roșie și mai ales racheta, au uneori concentrații mari de nitrați (valori de nitrați cu mult peste 1000 mg/kg).
În comparație, legumele din fructe, cum ar fi roșiile, ardeii, castraveții, fasolea sau mazărea, au un conținut relativ scăzut de nitrați (sub 500 mg/kg):
Tabelul 1: Diferențe în conținutul de nitrați din fructe și legume
| Legume cu frunze: Salată, andive, salată de gheață, salată de miel, spanac, bietă | Legume cu rădăcină și tuberculi: Morcovi, coape, țelină | Legume din fructe: Mazăre, castraveți, fasole verde, ardei, roșii |
| Varză: Kale, varză chineză, varză albă, varză savoy | Varză: Conopida, varza capului | Varză: varză de Bruxelles |
| legume rădăcinoase Sfeclă roșie, ridiche, ridiche | Legume de ceapă: praz | Legume de ceapă: Usturoi, ceapă |
| Legume cu fructe: Vinete, dovlecei | Fructe, cereale, cartofi |
Sursa: C. Zorn: Valori orientative pentru nitrați în legume, AID Consumer Service 31 (1986) 166-173
Motivul conținutului diferit de nitrați al legumelor este faptul că azotatul este conținut în principal în acele părți ale plantei în care azotatul este transportat către sistemele metabolice sau organele de stocare ale plantei; acestea sunt în principal rădăcinile, tulpinile și frunzele plantei.
Influența expunerii afectează, de asemenea, conținutul de nitrați. Regula de bază este: mai multă lumină înseamnă mai puțini nitrați în plantă. De exemplu, iarna, când există doar puțină radiație solară, se pot aștepta niveluri de nitrați semnificativ mai mari în salată decât vara. Un spanac recoltat la răsărit poate conține mult mai mulți nitrați decât unul recoltat în după-amiaza târziu după expunerea la soare.
Nutriție totală
În Germania, consumatorii consumă în medie aproximativ 90 mg de nitrați pe zi împreună cu alimentele, cea mai mare proporție din nitrați provin din alimente vegetale, în special din legume.
Tabelul 2: Consumul mediu de nitrați al unei persoane în Germania
| legume | 52.1 | 61.7 |
| Bând apă | 22.2 | 26.3 |
| Produse cerealiere | 3.4 | 4.0 |
| fructe | 3.3 | 3.9 |
| Produse din carne, cârnați | 2.2 | 2.6 |
| lapte și produse lactate | 0,7 | 0,8 |
| Carne proaspătă | 0,6 | 0,7 |
| total | 84,5 | 100,0 |
conform F. Wirth: AID Consumer Service 35 (1990)
Un studiu al consumului total efectuat la Institutul Bavarian de Stat pentru Nutriție a relevat un aport mediu pe cap de locuitor de 101 mg nitrat pe zi (mediană: 79 mg). Limita OMS de 3,65 mg azotat pe kg greutate corporală și zi (presupunând o greutate medie corporală de 70 kg: 255 mg azotat/zi) a fost epuizată cu 40% conform acestor date de aport.
Cât de nociv este azotatul pentru sănătatea umană?
Nitratul în sine reprezintă doar un risc foarte scăzut și imediat pentru sănătatea oamenilor adulți. Cu toate acestea, în anumite circumstanțe (de exemplu, datorită bacteriilor din gură sau stomac), nitratul poate fi transformat parțial în nitrit, ceea ce pune în pericol sănătatea umană în două moduri:
Pe de o parte, poate împiedica transportul de oxigen în sânge la sugari și, prin urmare, poate provoca metemoglobinemie cu erupție albastră (cianoză).
Pe de altă parte, nitriții pot forma așa-numitele nitrozamine cu amine secundare - aceștia sunt compuși chimici care conțin azot, care apar în multe alimente și medicamente și se formează și în timpul digestiei. Experimentele pe animale au arătat că anumite nitrozamine sunt extrem de cancerigene.
Care este situația poluării cu nitrați a legumelor?
Conținutul relativ ridicat de nitrați (valori peste 1000 mg nitrat/kg substanță proaspătă) poate fi găsit în principal în frunze și legume rădăcinoase precum sfeclă roșie, ridichi, ridichi, salată, salată de miel, spanac și biet.
Salata de rachete este deosebit de vizibilă, cu un conținut de nitrați de peste 3000 mg/kg adesea găsit.
Figura 1: Nivelurile medii de nitrați în probele de legume
Cu toate acestea, rucola nu este consumată în cantități mari datorită gustului său intens, motiv pentru care rucola nu este de așteptat să aibă un nivel ridicat de nitrați în consumatorul mediu.
Nivelurile de nitrați sunt scăzute în ceapă, varză de Bruxelles, sparanghel, roșii, ardei, castraveți, conopidă și cartofi, de exemplu.
Ce măsuri ia statul pentru a reduce/preveni riscurile?
Pentru a preveni o posibilă periclitare a consumatorului, legiuitorul a stabilit, prin urmare, valori limită pentru conținutul de nitrați din alimente. Acestea se referă în special la legumele cele mai puternic contaminate cu nitrați, precum și la apa potabilă și alimentele pentru bebeluși:
Tabelul 3: Reglementări privind volumul maxim (exemple)
| Apă potabilă (TrinkwV 2001) | 50 mg/l |
| Legume (EG-VO Nr. 1881/2006) | |
| Salată verde care crește sub sticlă: Recolta de la 1 octombrie până la 31 martie Recolta de la 1 aprilie până la 30 septembrie | 4500 mg/kg 3500 mg/kg |
| Salată verde în creștere: Recolta de la 1 octombrie până la 31 martie Recolta de la 1 mai la 31 august | 4000 mg/kg 2500 mg/kg |
| Spanac proaspăt: Recolta de la 1 noiembrie până la 31 martie Recolta de la 1 aprilie până la 31 octombrie | 3000 mg/kg 2500 mg/kg |
| spanac conservat, congelat sau congelat | 2000 mg/kg |
| Salată tip iceberg: Cultivarea cu efect de seră Cultivarea în aer liber | 2500 mg/kg 2000 mg/kg |
| Alimente procesate din cereale și alte alimente complementare pentru sugari și copii mici | 200 mg/kg |
Prin verificarea regulată a conținutului de nitrați din legume, monitorizarea alimentelor aduce o contribuție importantă la protecția preventivă a consumatorilor.
Cu toate acestea, în trecut, concentrațiile de nitrați constatate în speciile de legume în timpul controalelor nu dădeau niciun motiv de plângere.
Sfaturi pentru consumatori
- Dacă doriți să cumpărați legume într-un mod conștient de nitrați, ar trebui să preferați produsele proaspete, în special pentru frunze și unele legume rădăcinoase, care sunt recoltate în lunile luminoase (ținând cont de sezon).
- Când pregătiți legume cu frunze, îndepărtarea tulpinii, a tulpinii, a venelor frunzelor mari și a bracteelor exterioare poate reduce nivelul de nitrați. Pierderile de nitrați (în jur de 40-80%) pot fi obținute și prin albire și gătit. Apa de gătit nu trebuie utilizată în preparatele vegetale pentru bebeluși.
Statul liber Bavaria vă oferă informații independente, bazate pe știință, privind protecția consumatorilor pe acest site web.
Din păcate, nu putem oferi informații juridice individuale și sfaturi personale. De asemenea, nu avem voie să emitem singuri avertismente companiilor care se comportă într-un mod anticoncurențial.
Dacă aveți întrebări cu privire la situația dvs. specifică, vă rugăm să contactați punctele de contact enumerate în Service.