Conținutul de zahăr din cartofi influențează calitatea
Atât pentru industrie, cât și pentru utilizarea pe piața proaspătă, controlul conținutului de zaharuri solubile din materia primă este adesea o problemă importantă. O bună cunoaștere a mecanismelor de sinteză și degradare a acestor elemente, în timpul ciclului vegetativ, apoi în timpul perioadei de conservare, este utilă pentru a argumenta mai bine punctele cheie ale itinerariului înființării culturii până la livrarea către destinatarul final. Alegerea varietății și a temperaturii de depozitare adecvate pentru ieșire și data de utilizare prevăzută sunt elemente cheie.
Figura 1: Conținutul de glucoză (în% din greutatea proaspătă) și culoarea la prăjire pentru diferite loturi comerciale luate din distribuție.
Cum functioneaza ? Un conținut foarte variabil în cultivare și conservare
• La recoltare, conținutul de zahăr depinde în principal de varietate și de starea de maturitate a culturii (exemplu figura 2). Este minim pe măsură ce se apropie de maturitate. Toți factorii de producție care întârzie aceasta din urmă (vară rece și ploioasă, absența pre-germinării, exces de azot, irigații slab conduse etc.) sau care împiedică realizarea deliberată a acestuia (pansament superior) favorizează un conținut mai ridicat.
Figura 2: Variabilitatea culorii chipsurilor procesate din 20 de loturi de cartofi Lady Claire și Bintje.
Figura 3: Evoluția zaharurilor reducătoare în cartofii depozitați la diferite temperaturi. Efectul unei „reambalări” (reîncălzirea tuberculilor) de 10 zile (R10) și 20 de zile (R20) la 15 ° C (var. Felsina).
Referințele experimentale ARVALIS Caracterizarea valorii culinare și tehnologice a soiurilor și studiul interacțiunilor cu factorii de producție și metodele de conservare constituie o componentă permanentă a activităților Institutului. Mai precis, în legătură cu controlul conținutului de zahăr al tuberculului, au fost întreprinse diferite acțiuni în ultimii 10 ani:
Evaluarea noilor soiuri
Evaluarea noilor soiuri înregistrate (10-15 soiuri/an) a fost efectuată pentru diferitele tipuri de cartofi (piață proaspătă și industrie). Pentru aceasta, Institutul a participat la testele și comisiile rețelei Comitetului Tehnic Permanent pentru Selecție (CTPS) și mai ales în al doilea an de teste (efectuarea de studii agronomice și majoritatea evaluărilor valorii culinare și tehnologice.). Această lucrare, desfășurată în parteneriat cu INRA și GEVES, contribuie la procesul de înregistrare și face posibilă furnizarea rapidă a unei evaluări inițiale a soiurilor (notă de colorare la prăjire). După înregistrare, aceste noi produse, precum și diferite soiuri comunitare în pre-dezvoltare sau dezvoltare în Franța (în total 40 până la 50 de soiuri/an), au făcut obiectul unor studii suplimentare timp de trei ani, făcând astfel posibilă o mai bună caracterizare a acestora, în special cu privire la comportamentul lor de conservare (figurile 4 și 5).
Definiția managementului optim al conservării:
Pentru piata proaspata: măsurarea impactului temperaturilor scăzute de depozitare asupra calității (alegerea temperaturii optime în funcție de utilizarea culinară). Obiectivul este de a caracteriza comportamentul soiurilor, în special în ceea ce privește producția de zaharuri și muguri reducători la diferite temperaturi (4,5 ° C: valoare minimă reținută de standardul Afnor NF V 25-111 „Bune practici pentru producerea depozitului cartof destinat pieței proaspete ”și valoare„ ridicată ”de 6,5 ° C pentru a menține calitatea prezentării sau o recomandare pentru uz culinar„ cartofi prăjiți speciali ”) (figura 4). Capacitatea soiurilor de a putea fi depozitate la temperaturi scăzute a devenit un criteriu important în fața unor cerințe din ce în ce mai stricte pentru prezentare și calitate culinară, dar și pentru „sănătate” (eliminarea sau reducerea cantităților aplicate pentru inhibitorii germinației și limitarea de formare a acrilamidei în timpul anumitor preparate de uz casnic, cum ar fi cartofi prăjiți, hash browns sau rösti).