Cooperare în materie de grăsimi valoroase
Esențiale pentru mâncarea și gătitul nostru, suferă de o imagine proastă. Cu toate acestea, nu este neapărat necesar să consumați mai puține grăsimi, ci să le alegeți mai bine!
Multe arome sunt liposolubile. Acesta este motivul pentru care ne place să folosim grăsimi la gătit: acestea intensifică aroma alimentelor.
Bărbații cultivă o relație ambivalentă cu grăsimea. Pe de o parte, sunt evitați, din cauza reputației lor proaste pentru sănătate - care este totuși pusă sub semnul întrebării astăzi. Pe de altă parte, sunt lăudați în bucătărie pentru contribuția lor la gust, cei care sunt capabili să sublimeze aromele.
În acest sens, nu David Lanz ne va contrazice. Acest bucătar în vârstă de 26 de ani recunoaște că este un iubitor de grăsime și un fan al untului. Născut la Zurich, și-a petrecut copilăria la Rolle (VD) pe malul lacului Geneva - precum și la Miami (SUA) - înainte de a se întoarce în Elveția la vârsta de 14 ani. Acolo, a învățat meseria de bucătar și a devenit artist în bucătărie. Pentru a pregăti una dintre rețetele sale preferate, confit păstrăvul somon, bucătarul se bazează foarte mult pe unt. În Franța, confitul - gătitul în grăsimi - este o metodă ancestrală care permite prelungirea conservării păsărilor sau a porcului. Aromele se dezvoltă diferit decât atunci când carnea este prăjită. David Lanz gătește astfel peștele în unt clarificat și apoi îl servește cu sosul tradițional de unt alb - încorporând unt rece pentru a lega sosul -, ulei de tarhon și o salată de spanac.
„Pentru a prepara piure de cartofi, nu se pune problema să scăpăm de unt”
David Lanz, bucătarTânărul bucătar precizează că, atunci când vine vorba de grăsime, trebuie să te adaptezi la mâncarea servită: „Când merele sotate sunt scăldate în grăsimi, nu te prea bucuri. Dar când vine vorba de prepararea supei, piureului de cartofi delicios sau a sosurilor, nu se pune problema să scăpăm de unt ", sfătuiește bărbatul care a câștigat titlul de campion mondial cu echipa națională elvețiană de juniori în 2014.
David Lanz
bucătar
A fost campion mondial în 2014 alături de echipa națională elvețiană de juniori de bucătari.
Untură de floarea-soarelui
Indiferent dacă este vorba de saltire, fierbere sau prăjire, în bucătărie nu se poate merge fără grăsime! Nici la coacere, unde grăsimile solide la temperatura camerei, cum ar fi untul, joacă un rol esențial. Acestea fac posibilă acordarea consistenței prăjiturilor. Grăsimile din dieta noastră provin din mai multe surse diferite. Pot fi de origine animală sau vegetală, cu, de exemplu, untură sau unt pe de o parte și o gamă largă de uleiuri vegetale pe de altă parte. Cele mai populare din Elveția sunt uleiurile de floarea soarelui și de rapiță. Cele de măsline, nuci, nucă de cocos sau susan, cu gusturi mai marcate, își aduc aroma în salatele sau preparatele noastre.
Amintiți-vă că uleiurile presate la rece și nerafinate - în special semințele de rapiță - nu rezistă la temperaturi ridicate. Dacă au avantajul că conțin mai mulți antioxidanți și vitamina E, supraîncălzite, se deteriorează și formează substanțe toxice. De asemenea, rețineți că, spre deosebire de unt, ghee (denumire indiană pentru unt clarificat sau unt prăjit) rezistă la temperaturi ridicate - până la 250 ° C.
Peștele gras, cum ar fi păstrăvul de somon, este o sursă excelentă de acizi grași omega-3, care sunt buni pentru sănătatea noastră.