Covrigi - Regiunea Gourmet Franconia Superioară

Covrig de anason, covrig de post, covrig de apă, covrig de ou

Covrigul este cea mai cunoscută pâine din industria de panificație; Din secolul al XIV-lea până astăzi a fost simbolul breslei pentru brutari. În plus față de numeroasele soiuri sărate și dulci din gama de brutării din întreaga perioadă a anului, Bamberg, de asemenea, covrigi de post coapte în mod tradițional. Era un obicei vechi în mănăstiri să coacă produse de patiserie speciale în perioada Postului fără carne și să prepare o bere deosebit de puternică ca hrană lichidă. Deci covrigii și berea au fost probabil o unitate de gust chiar de la început. Și chiar și astăzi, covrigii crocanți sunt întotdeauna pe masă în multe restaurante de bere.

Cuvântul german „Brezel” ar putea fi derivat din latinescul „brachiolum” = braț mic. Se crede că brațele călugărilor încrucișate în rugăciune stau în spatele formei tradiționale de covrig. Covrigul are probabil o origine germană superioară. Încă de la sfârșitul secolului al XII-lea, „Hortus Delicarium”, un manuscris bogat ilustrat de călugărița Herat von Landsberg de la mănăstirea Hohenburg de pe Alsacia Odilienberg, conținea o primă reprezentare picturală a covrigei. La Bamberg, la începutul secolului al XV-lea, un covrig a fost descris pentru prima dată sub două pâini în stema familiei „Agnes și Seyfried Verber, Peck bei der Lugbank”. În 1494, la cererea primarului cavaleresc Bamberg, care a rămas în oraș în Joia Mare, s-au servit covrigi de ouă și vin și vineri după Reminiscere, adică în mijlocul Postului Mare, covrigi și vin au fost vândute în camera consiliului Bamberg în 1538 pentru 1 lire sterline și 17 lire sterline Pfg. Servit. (Arhivele orașului Bamberg, volumul 7, nr. 73, p. 198 și nr. 79).

Astăzi, covrigii sunt produși în principal ca covrigi conform unei rețete bavareze. „Invenția” lor se bazează pe o greșeală gravă: la 11 februarie 1839, brutarul Anton Nepomuk Pfannenbrenner, angajat în cafeneaua regală a furnizorului la curtea Johan Eilles din München, a acoperit accidental covrigi cu hidroxid de sodiu pe care trebuia să-l glazureze cu apă de zahăr a fost de fapt destinat curățării foilor de metal. Rezultatul a fost totuși atât de convingător, încât ambasadorul regal Württemberg, Wilhelm Eugen von Ursingen, a putut gusta și raporta un prim covrig.

Covrigi de ouă ca covrigi tradiționali de post sunt, uneori, încă fabricați ca covrigi de palmier, uneori și ca covrigi de Martin sau de Anul Nou dintr-un aluat de drojdie ușor dulce. Mai ales în nordul Franconiei superioare, covrigul de anason a fost păstrat ca o specialitate (a se vedea „Covrigii de anason”). Unele dintre ele sunt coapte între 30 noiembrie. și Miercurea Cenușii, uneori până Joia Mare și în unele locuri doar între Crăciun și Bobotează. În jurul Weidenberg, Bad Berneck și Bayreuth, după Epifanie (6 ianuarie) sunt organizate săptămâni speciale de covrigi, adică „Ziua Anului Nou” până la începutul Postului Mare. Potrivit vechii obiceiuri, se face o extragere pentru a determina care hangișor are voie să țină săptămâna covrigului și când. Acest lucru este apoi indicat de un covrig gigant în fereastră. În această săptămână există un meniu foarte special cu mâncăruri tradiționale franconiene. Iată deci z. B. platouri de carne, carne de hrean cu găluște, Knöchla, „vârfuri acre” sau „Siedwerscht”. Așteptarea mâncării comandate se scurtează încercând covrigii cu untură care sunt pe mese.

Ca un produs mai modern în sortimentul multor brutării, puteți cumpăra acum covrigi dulci danezi.

Depozitare/termen de valabilitate:

Covrigii trebuie consumați proaspătă sau congelați imediat și coapte scurt dacă este necesar. Covrigii trebuie depozitați întotdeauna într-un loc uscat, deoarece sarea atrage apa, astfel încât covrigul își pierde consistența crocantă.

Calendarul anual:

Vă puteți bucura de specialitate pe tot parcursul anului, iarna și în Postul Mare.

Sfat pentru plăcere:

Când sunt consumate proaspete cu vin sau bere - acoperite cu unt, cârnați sau brânză - covrigii cu covrigi sau anason își dezvoltă aroma specială. Covrigii dulci danezi se mănâncă cu cafea. De altfel, covrigii învechi nu sunt aruncați în Bamberg, ci sunt folosiți ca umplutură pentru un porc fript suculent (consultați rețeta noastră pentru piept de porc cu umplutură de covrig) sau ca bază pentru o găluște de covrig.

Literatură:

http://www.food-from-bavaria.de; „Specialități în Bavaria”, articolul „Covrigei bavarezi”

Autori:

Regiune de plăcere Franconia Superioară, fotografie Martin Bursch; Editarea textului, Gunter Wagner, Uta Hengelhaupt, rețetă: Kerstin Rentsch

Ingrediente:

Făină de grâu, apă, drojdie, sare de masă, carbonat de sodiu, grăsime. Covrigii bavarezi conțin mai puține grăsimi (1,5 până la 3%) decât covrigii șvabi (3 până la 5%).

Pregătire:

Aluatul se frământă intens timp de 4 până la 6 minute.

Apoi se odihnește aproximativ 10 minute. Împărțiți aluatul în bucăți și le rostogoliți într-o suvită. Pentru forma franconiană, firul este uniform gros. Suvita este acum buclată într-un covrig, prin care capetele trebuie apăsate ferm.

La temperaturi peste 30 ° C și un nivel relativ ridicat de umiditate, covrigii trebuie să se deplaseze timp de aproximativ o jumătate de oră.

Apoi sunt răcite timp de 10-30 de minute cu o cantitate bună de aer.

Acum sunt scufundați pe scurt în sifon caustic pe o rețea. „Licor de covrig” este o soluție de sodă caustică cu un conținut de hidroxid de sodiu mai mic de 4%. Covrigii șvabi sunt tăiați longitudinal în centrul gros, covrigii bavarezi nu sunt tăiați.

Covrigii se presară apoi cu sare.

Covrigii trebuie să se coacă timp de 12 până la 16 minute la o temperatură de 230 până la 240 ° C.

După coacere, covrigii trebuie să se răcească bine și să fie depozitați într-un loc uscat, altfel crusta subțire și sărată va atrage apa.

Prajiti cu umplutura de covrig

Ingrediente:

1 - 1,5 kg piept de porc sau burta de porc, bulion de carne, sare, piper, semințe de chimen, grăsime pentru prăjit, 2 cepe, 1 mic. Bucată de praz, 1 morcov, 1 cățel de usturoi;

Umplutură: 4 covrigi din ziua precedentă, 4 ouă, 100 ml lapte, sare, piper, nucșoară, eventual pătrunjel proaspăt, 1 ceapă, 1 lingură. unt.

Pregătire:

Tăiați covrigii în bucăți mici și turnați laptele cald peste ele. Ceapa se taie mărunt și se sotează în grăsime, apoi se adaugă la umplutura de covrig. Condimentează, adaugă ouă și frământă totul energic.

Umpleți friptura cu ea. Cel mai bun mod de a face acest lucru este ca un măcelar să taie un buzunar în bucata de carne. Cravată cu fir. Apoi prăjiți friptura energic pe toate părțile și condimentați-o. Adăugați supa de legume și prăjiți-le scurt. Se toarnă supa de carne deasupra și se lasă să fiarbă la foc mic la 170 ° C timp de aproximativ 1 1/2 - 2 ore. Se toarnă bulion peste crustă iar și iar. Scoateți friptura terminată. Curățați legumele în sos, fierbeți scurt, condimentați din nou și serviți cu găluște.