Crăciun în reședință - Eric Werner și Erik Arnecke dezvăluie un delicios meniu de Crăciun -

Exclusiv din restaurantul de două stele din Résidence de pe masa ta festivă: meniul de Crăciun al profesioniștilor
Foto: Reședință
încărcat de Sven Krause

Ce ar fi Crăciunul fără un meniu festiv, fără aceste delicii culinare, la care majoritatea locuitorilor din Kettwig nu se îngăduie în mai sau septembrie. Gâscă friptă sau rață portocalie sunt întotdeauna gustoase, dar plictisitoare pe termen lung. Prin urmare, Kettwig Kurier a vorbit cu bucătarii profesioniști ai Résidence și a cerut un meniu alternativ. Iată rezultatul. Distrează-te mult gătind și bucurându-te.

Bucătarii restaurantului de două stele, Eric Werner și Erik Arnecke, și-au spus gândurile. Rezultatul este un meniu cu cinci feluri în care se vor regăsi fanii peștelui și legumelor, precum și cărnii și deserturile delicioase. Destul de prefață. Începe cu „păstrăvul Fjord ușor aburit pe dovlecei de arahide”, urmat de „Scallop sotat cu zmeură de sfeclă de chefir”. Ca curs intermediar „spanac Landei cu ciuperci”. În felul principal veți găsi „Bäckchen vom Kallb cu Chiicorée” și ca desert „Reis Trauttmansdorff cu jeleu de fructe roșii, înghețată de cireșe și casis”.

Păstrăvul fiordului aburit pe dovleac de arahide:
Amestecați zahărul în moulinette sau tăiați puțin cu blenderul manual. Adăugați ingredientele rămase și amestecați totul bine. Se peria păstrăvul cu pata și se pune într-un castron adânc (vas de copt, foaie de copt adâncă), se acoperă cu folie și se dă la frigider pentru 24 de ore.
Apoi tamponati pastravul si aburiti pestele la 60 de grade Celsius (daca cuptorul o permite, cu abur, altfel puneti un vas ignifug cu apa in cuptor) timp de aproximativ 15 pana la 20 de minute, in functie de grosimea pestelui, pana cand este frumos si translucid. În loc de păstrăvul fiordului, sunt potrivite și somonul sălbatic norvegian sau somonul de șochei.

Obrajii de vițel cu cicoare:
Pentru obrajii de vițel fierți, doi obraji de vițel, 20 ml vin roșu, 20 ml vin roșu de port, 20 ml Madeira, 20 ml sherry, 20 ml Banyuls, 100 g legume supă, 20 ml fond de vițel ușor, un rozmarin, un cimbru, o frunză de dafin, doi condimente, Pregătește două ienupăruri, sare și piper. Părăsiți obrajii, tăiați-i la dimensiune, condimentați cu sare și piper și tăiați-i într-o tigaie. Scoateți obrajii și prăjiți legumele în setul de prăjire. Adăugați ierburi și condimente, adăugați treptat alcoolul și reduceți totul. Se toarnă bulionul de vițel deasupra amestecului și se aduce la fierbere. Puneți obrajii înăuntru și lăsați-i să fiarbă la cuptor la 180 de grade Celsius. Scoateți-l după două ore și lăsați-l să se răcească. Treceți stocul și lăsați-l să se reducă. Tăiați obrajii răciți în cuburi doi la doi centimetri și așezați-i fierbinți în tocană redusă.

"Chiar și fără curcan și gâscă, poți evoca ceva delicios pe masa de sărbători."

Alte ingrediente:
Pentru păstrăv: 150 ml ulei de susan, 40 ml ulei de arahide, 60 ml sos de soia, 30 ml sos de stridii, 100 g zahăr de trestie, 10 g sare de mare, un băț de lămâie (tocat mărunt), o parte a păstrăvului Fjord fără piele.
Pentru gustul dovleacului: 200g dovlecei muscat (ras fin), 100g zahăr gelatinat (2: 1), 50g măr ras Granny Smith, jumătate de linguriță de ghimbir de sushi tocat mărunt, pulpă dintr-un sfert de păstăi de vanilie, puțin mirin, puțin oțet de orez, puțină suc de lămâie, niște ulei de semințe de dovleac, o jumătate de anason stelat, sare
Pentru piureul de dovleac: o jumătate de dovleac de nucă, 50g unt proaspăt, 50 ml suc de portocale, 20g ghimbir proaspăt, niște pastă de yuzu cu piper, niște japani-
oțet de mere, sare, zahăr, puțin ulei de lămâie, șalotă, niște vin ușor de port, jumătate de anason stelat, frunze de dafin
Pentru crema de soia neagră: 100g soia neagră, apă, oțet de mere, un vârf de gumă de xantan, o picătură de sos de soia