Crapul, peștele regilor, revine la mesele noastre - L Express
Crapul este adesea preparat umplut, dar poate fi fript și la cuptor.
În timp ce locavorismul este popular, gătitul peștelui de apă dulce, în special crapul, a revenit la modă.
La prima vedere, crapul are dezavantajele: ar dori ape uzate care, prin urmare, este probabil să fie poluate, carnea sa arde ca noroiul și este plin de oase. Cu toate acestea, ea este peștele de apă dulce pe care îl veți (re) mânca în curând.
Carpul a fost mult timp la masa regilor. Rețetele pot fi găsite la Brillat-Savarin (1755-1826), un autor culinar de vârf, care explică cum se gătește peștele și se folosește laptele pentru a condimenta un fel de mâncare, în special omletele. "La vremea aceea, crapul își avea nobilimea. De atunci l-a pierdut", descrie Christophe Hay, al cărui vas de crap din Loire este una dintre semnături.
Pentru a-l găti „à la Chambord”, bucătarul-vedetă a dezgropat rețeta din biblioteca castelului: peștele este umplut întreg cu un amestec de raci, slănină și pesmet, apoi coapte într-un sos de cuptor. Vin roșu și trufă Tourraine.
"Bucătăria de crap nu a fost uitată niciodată"
Cum să explic această dezamăgire? La nivel global, peștii de apă dulce s-au demodat în favoarea peștilor marini, care sunt disponibili în cantități mai mari. Cu toate acestea, "în anii 1980, am mâncat pește mic, cu excepția restaurantelor, își amintește bucătarul. În sfârșit, este un fenomen nou, să mâncăm atât de mult". Argumentul privind sănătatea este acolo.
Raportul timp-profitabilitate din bucătărie se joacă și împotriva crapului, ceea ce necesită un profesionist obișnuit cinci minute pentru a scăpa de margini, contra unui minut pentru o bară. "Este un pește oribil pentru a îndepărta osul, avertizează Christophe Hay. Dacă nu are creste pe partea ventrală, spatele are mai mult decât alte specii. A fost nevoie de șase luni pentru a ști unde să se incizeze pentru a îndepărta. Carnea. Nu există carte, niciun videoclip care să arate cum. " Și pentru a evita un gust de noroi, acesta trebuie păstrat până la 24 de ore în „apă limpede” înainte de a fi ucis.
„Bucătăria de crap nu a fost uitată niciodată”, își amintește Roger Liberman, președintele comitetului regional pentru pescuit sportiv din Île-de-France, comisia de apă dulce. Rămâne esențial în estul Franței, precum și în bucătăria evreiască: peștele gefilte este pregătit inițial cu.
Crapul comun - care se distinge de vărul său japonez koi - nu este străin de nimeni cu un membru al familiei care pescuiește. Franța avea în jur de 1,5 milioane de carduri de pescuit în apă dulce în 2017. Printre acestea, în jur de 25.000 de „pescari de crap”. În acest februarie 2019 va avea loc Mondial de la Pêche. Crapul este singurul pește care beneficiază de o anumită categorie.