Cu ce ne îndulcim
Zahărul este principalul îndulcitor din cofetărie, dar apare adesea pe etichete sub un nume diferit. Zaharoza este un zahăr dublu, care constă din cele două zaharuri simple glucoză (zahăr de struguri) și fructoză (zahăr din fructe) și se obține din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr. Zaharul contine multa energie, sustine gustul alimentelor si este foarte bun
bun conservant.
Lactoza, dextroza, maltoza, zaharoza sunt termeni des folosiți pe etichete. Desemnează tipuri de zahăr ale căror proprietăți sunt similare cu cele ale zahărului de uz casnic: îndulcesc și dau energie. Glucoza este absorbită rapid în sânge și este adesea savurată pentru o explozie rapidă de energie. Fructoza este mult mai dulce decât zahărul de masă, dar nu se cristalizează. Deoarece organismul nu are nevoie de insulină pentru a digera fructoza, a fost folosit în multe produse dietetice în trecut. Astăzi este privit critic, printre altele, deoarece există dovezi că o dietă bogată în fructoză ar putea favoriza dezvoltarea obezității și a tensiunii arteriale ridicate.
Nu la fel de dulci ca zahărul granulat, dar cu o aromă specială, alimentele îndulcitoare pot fi folosite și în delicatese:
MIERE
Varietatea infinită de arome de miere rezultă din abundența diferitelor flori, plante și forme de prelucrare. În funcție de ce folosesc albinele pentru a face miere,
Se face distincția între miere de flori, nectar și miere, care apare pe piață sub formă de miere centrifugă, picurată, presată, fagure de miere, coaptă sau filtrată. Mierea constă în principal din glucoză, fructoză și alte tipuri de zahăr; puterea sa de îndulcire este puțin mai mică decât cea a zahărului. Până la 20 la sută din miere este apă și, într-o mică măsură, conține diverse enzime, minerale, blocuri de proteine și mici urme de vitamine. Nici el, nici dulciurile care conțin miere nu devin „mai sănătoase” decât zahărul.
Puteți găsi mai multe informații în secțiunea de miere.
SIROP
Dacă părțile plantelor care conțin zahăr sunt fierte cu apă pentru o lungă perioadă de timp, se creează un lichid întunecat, vâscos și foarte concentrat. Majoritatea plantelor utilizate pot fi găsite în nume: În această țară sirop de sfeclă (de asemenea plantă de sfeclă), dar este cunoscut și siropul de arțar și curmale
au iubitii lor. Siropul conține puțin mai mult de 60% zahăr și un conținut relativ ridicat de minerale. Datorită aromei și culorii sale puternice, caracteristice, este potrivit și pentru condimentarea și colorarea preparatelor inimii.
Suc gros
Un suc gros, foarte dulce este rămas dacă sucul de mere, pere sau alte fructe este fiert până când cea mai mare parte a apei s-a evaporat. Mere, pere și sirop de agave sunt utilizate în special în multe bucătării ca o alternativă fructată la zahărul granulat.
Vitaminele din fructe se pierd aproape complet în producția de sirop, ceea ce rămâne, în plus față de gustul în principal dulce și acru și unele minerale, este în principal 65 - 85% zahăr. Mere și majoritatea celorlalte siropuri au o putere de îndulcire mai mică decât zahărul, doar 70 g sirop de agave sunt suficiente pentru a înlocui 100 g zahăr.
ÎNDULCITORI ȘI SCHIMBURI DE ZAHAR
Pentru dulceața fără calorii, se folosesc adesea înlocuitori sau îndulcitori ai zahărului. Sunt considerați legal ca aditivi alimentari, deci trebuie să fie special aprobați și să fie marcați special pe ambalaj. Substituenții de zahăr cunoscuți includ sorbitolul (E 420), care se adaugă la umpluturile de gumă de mestecat, ciocolată și pralină și xilitolul (E 967), care previne cariile dentare și, prin urmare, se adaugă la guma de mestecat. După funcția lor „îndulcitor”, un număr E sau numele îndulcitorului apare în listele de ingrediente ale alimentelor ambalate. Înlocuitorii zahărului sunt toți cei care au un conținut energetic, au un gust dulce, dar nu au nevoie de insulină pentru a fi digerați. Cu excepția fructozei, care nu este considerată un aditiv, înlocuitorii zahărului aparțin grupului alcoolilor zahărului.
Îndulcitorii precum aspartamul sau zaharina sunt diferiți: sunt preparați sintetic și nu au practic conținut energetic. Deoarece există întotdeauna indicații că ar putea fi dăunătoare sănătății, îndulcitorii și înlocuitorii zahărului nu trebuie utilizați pe termen nelimitat. În schimb, este reglementată cu precizie ce substanță poate fi adăugată la ce grup de alimente și în ce cantitate. Deoarece diferiții îndulcitori diferă prin proprietățile lor și nu se armonizează cu orice alt gust, combinațiile sunt adesea folosite.