Cu dragoste din revista Moscova - HOGAPAGE
Peisajul restaurantelor din Moscova este mai interesant ca niciodată. Sancțiunile occidentale, care afectează importurile de alimente din UE, printre altele, au contribuit, de asemenea, la acest lucru. Bucătarii ruși se ocupă de mâncărurile locale și descoperă diversitatea culinară a imensei lor țări.
În urmă cu aproximativ 15 ani, decadența afișată în restaurantele de top din Moscova (și nivelul de preț asociat) ar putea fi destul de neliniștitoare. În acea perioadă existau puține alternative pentru gurmanzi. „Hanuri” bune au fost căutate în zadar, iar în restaurantele în mare parte uriașe din epoca sovietică, calitatea mâncării era foarte slabă.
Dacă ai vrut să mănânci bine, a devenit foarte scump. Cele mai populare erau restaurantele cu bucătari occidentali de 3 stele ca protagoniști (Heinz Winkler, Juan Amador etc.), unde bucătăria stea „modernă” orientată spre vest era oferită cu produse occidentale de lux. Totul a fost să te arăți și să te arăți. Aceste restaurante au servit clasa noului bogat ca scenă pentru auto-exprimare. În restaurantele de lux, farfuriile decorate cu aur erau mai importante decât mâncarea care le servea. Cele de la Bordeaux și Burgundia au fost de preferință slăpite din pahare de cristal. Unele dintre aceste restaurante există încă, dar multe au închis acum.
Din aparență și din ființă
Între timp, Moscova a crescut - dintr-o perspectivă culinară. Nu mai este vorba doar de „aparențe”, ci tot mai mult și de „a fi”. La urma urmei, nu numai oligarhi foarte bogați locuiesc la Moscova, ci și oameni complet normali, pentru care o vizită bine îngrijită la un restaurant a devenit parte a vieții lor de zi cu zi. Mulți ruși au lucrat sau au plecat în vacanță în străinătate. Deci, știți despre tendințele internaționale. Așa cum se potrivește unei metropole cu o populație de aproximativ 15 milioane de locuitori (Moscova este cel mai mare oraș din Europa, cu aproximativ 15 milioane de locuitori), există acum o scenă colorată de restaurante în care puteți mânca nu numai franceză și italiană excelentă, ci și chinezi și japonezi fără cusur. Bucătăriile fostelor republici sunt, de asemenea, foarte populare, restaurantele armene și georgiene fiind deosebit de populare.
Hoteluri de lux internaționale precum Four Seasons, Ritz-Carlton sau Park Hyatt au fost și sunt importante puncte fierbinți gastronomice. Restaurantele hoteliere din Moscova sunt, de asemenea, populare printre localnicii bine călcați, deoarece funcționează în mod fiabil la nivelul superior - atât în bucătărie, cât și în serviciu.
Un austriac la Moscova
Luxul clasic cu un aspect rusesc este oferit în grătarul Baltschug al hotelului Kempinski. Născut în Austria, Leonard Cernko este și directorul responsabil pentru conceptul de catering. Cernko cunoaște scena restaurantului din Moscova la fel ca puțini alți străini. În actualul său rol de manager de hotel, el a fost în țară doar de patru ani, dar din 2006 până în 2009 a condus restaurantul Jeroboam din Ritz-Carlton din Moscova în calitate de bucătar-șef pentru Heinz Winkler, după ce a fost numit recent cel mai tânăr bucătar al lui Gault & Millau. A fost ales Anul Austriei. „A fost un moment interesant, dar și un moment complet diferit. În acel moment am importat practic tot, cu excepția legumelor proaspete.
Cu toate acestea, era și mai dificil să găsești angajații potriviți. "Mulți tineri ruși nu au înțeles că fiecare lucru mic contează atunci când conduceți un restaurant de top", spune Cernko, amintindu-și de prima sa ședere la Moscova în calitate de bucătar șef. În elegantul Ritz-Carlton, Arkady Novikov conduce acum restaurantul Novikov, care este o copie exactă a restaurantului său cu același nume din Londra. Cu toate acestea, celelalte restaurante ale multi-restauratorului de succes sunt mai culinare.
Hoteluri cu bucătărie rusească
Cele mai interesante și mai bune restaurante hoteliere sunt situate în hoteluri naționale și nu internaționale: Camera Cristal din Hotelul Baccarat și Savva din Hotelul Metropol oferă bucătărie foarte creativă și de inspirație rusă la cel mai înalt nivel. Cu 16,5 și respectiv 17 puncte, ambele sunt, de asemenea, printre primele 5 restaurante din actualul Gault & Millau Moscova, care a apărut pentru prima dată iarna trecută.
Tehnologia și prezentarea nu sunt o chestiune de origine - dar ingredientele și rețetele sunt. Niciun alt bucătar din oraș nu poate ține o lumânare lui Andrey Shmakov când vine vorba de prepararea contemporană a pelmenisului (găluște umplute cu carne). Meniul de la Savva se schimbă sezonier și se bazează pe o interpretare modernă și ușoară a mâncărurilor rusești - femeile care caută bucătărie vegetariană la cel mai înalt nivel vor fi, de asemenea, fericite aici. Cel mai important lucru este, desigur, calitatea produselor de bază, pe care Shmakov le achiziționează de la micii producători selectați.
Un pic mai pompos și mai impresionant (și, de asemenea, mai scump) este camera Cristal a hotelului de tip boutique Baccarat. Bucătarul francez Michel Lentz încearcă să pună în aplicare bucătăria aristocratică a Rusiei într-un mod contemporan. Fructele de mare, ciupercile sălbatice și legumele crocante joacă un rol important în acest sens. Oaspeților le place să folosească scena nobilă pentru a se arăta în cea mai bună lumină posibilă, dar spre deosebire de restaurantele ostentative de odinioară, calitatea serviciilor și a bucătăriei este chiar aici.
Nevoia și virtutea
În mult lăudatul restaurant Selfie, Anatoly Kazakov își invită oaspeții într-o călătorie prin țară cu 15 opriri - fiecare curs este dedicat unei regiuni specifice. Carnea de porc din Kursk vine la spectacol, precum și halibutul din Murmansk, vițelul din Bryansk sau trufele din Crimeea. Caviarul este de asemenea foarte popular, deși rușii trebuie să se mulțumească acum cu produsele cultivate.
„Desigur, toată lumea de aici ar fi fericită de o relație mai bună cu UE. Dar sancțiunile au avut și partea lor bună. Au alimentat mândria națională și au dat producătorilor ruși posibilitatea de a cuceri gastronomia de top. Produsele rusești erau anterior considerate întotdeauna inferioare - astăzi bucătarii ruși se mândresc cu gătitul cu produse regionale. Există brânzeturi și produse lactate grozave în Rusia, dar există și o lungă tradiție de fumat pește ”, explică Leo Cernko.
Cu toate acestea, termenul „regional” ar trebui folosit cu precauție - la urma urmei, la 17 milioane de kilometri pătrați, Rusia este cea mai mare țară din lume. Dintr-o perspectivă geografică, este de trei ori mai departe de Moscova până la Vladivostok decât de Coasta de Azur. Trista moștenire a 70 de ani de economie planificată a lăsat anumite urme în agricultură. O nouă piață s-a deschis acum pentru producătorii mai mici care produc specialități locale de calitate superioară. Și subiectul organic este acum, de asemenea, o prioritate de top în gastronomia de top din Moscova.
Un iepure alb aleargă înainte
Cel mai faimos și cel mai bun restaurant din Moscova este, de asemenea, dedicat noii bucătării rusești. La iepurele alb, Vladimir Mukhin oferă mâncăruri distincte și mai presus de toate independente. Desigur, el folosește și fructe de mare fine - dar asta nu este tot. Pentru că Mukhin nu este un „bucătar de file”. Preferă să-și seducă oaspeții cu o limbă de vițel aburită cu sos de morel. Și, desigur, există și - nomen est omen - un fel de mâncare minunat cu iepure, care este servit cu chifle mici de varză și sos de trufe. Cu 17,5 puncte, Iepurele Alb conduce actualul Ghid Gault & Millau.
Există acum câteva restaurante simple și tipic rusești, cum ar fi Lavkalavka, Matryoshka sau Varvara Café, toate care merită vizitate. Acolo puteți gusta mâncăruri tipice. Starea de spirit este bună, publicul este relaxat, iar nivelul prețurilor este relativ ieftin. Așadar, a mânca afară la Moscova este acum foarte distractiv - mai ales în comparație cu înainte ...
Gazda Moscovei
Arkady Anatolievich Novikov era la locul potrivit la momentul potrivit. Când s-a înscris la Institutul Culinar din Moscova în 1980, un anumit Leonid Brejnev era încă la putere. După absolvire, Novikov a început ca bucătar în restaurantul universității. Când răsturnarea socială sub Mihail Gorbaciov a permis înființarea de societăți mixte internaționale, el a trecut la lucrul ca bucătar la Hard Rock Cafe din Moscova. Acolo a învățat într-un timp foarte scurt cum se desfășoară restaurantele conform logicii capitaliste. Doar doi ani mai târziu, în 1992, a deschis primul său restaurant, Sirena, care nu numai că a creat entuziasm cu mâncăruri de pește grozave, dar mai ales cu designul său modern. Până în prezent, Novikov angajează cei mai buni arhitecți din țară pentru toate restaurantele sale.
Cu toate acestea, în calitate de bucătar instruit, calitatea culinară este extrem de importantă pentru el. În timp ce unii aventurieri ruși căutau un ban rapid în comerțul cu catering, Novikov a construit o companie complexă pas cu pas care funcționează profesional la toate nivelurile. Novikov și-a deschis propria pepinieră în urmă cu 15 ani, ale cărei produse nu le folosește doar în restaurantele sale, ci le vinde și sub marca proprie.
Restaurantul Novikov servește segmentul de lux - în Ritz-Carlton din Moscova, precum și în sucursalele din Londra și Dubai. Bolșoiul este, de asemenea, foarte demn. În 5642 Vysota oferă mâncăruri georgiene. Im Barashka Azerbaijani. Cu restaurantele China Club și Mr. Lee, Novikov operează două restaurante chinezești. Luce italiană a luat naștere dintr-un parteneriat cu familia vinicolă toscană Frescobaldi, dar acest lucru nu împiedică Novikov să conducă și o Cantinetta Antinori. Cu Prime Star, el servește un public urban de câțiva ani și este implicat în activitatea de catering. en.novikovgroup.ru/restaurants/
Este posibil ca textul original al revistei să fi fost scurtat sau adaptat pentru versiunea online.
Mai multe articole din secțiunea În jurul lumii
Lumina Australiei: Perth
Capitala Australiei de Vest este cea mai apropiată de Europa; puteți face asta cu o escală. Și cât merită! În orice caz, René Redzepi a izbucnit în lacrimi la vederea fabulosului proaspăt prins pe farfurie.
Nopți albe în nordul îndepărtat
Bucătăria rusă a cunoscut mai multe revoluții. Ultima tulburare a fost declanșată de sancțiunile impuse de Occident și a alimentat scena restaurantului de mult timp. Acest lucru este evident mai ales în fosta capitală Sankt Petersburg.
Oslo - un paradis gourmet pentru »lucrătorii oaspeți«
Până de curând, Oslo era un punct oarb când venea vorba de gastronomie sofisticată. Asta s-a schimbat în ultimii ani. În principal, bucătarii străini asigură momente culinare interesante. Dar s-au întâmplat multe și cu bere, cidru și cafea.
Kia ora, Noua Zeelandă
Noua Zeelandă rămâne una dintre cele mai satisfăcătoare destinații din lume. Scena restaurantului este inovatoare și funcționează cu o calitate excelentă a produselor, vinurile sunt de clasă mondială, abordarea orientată spre soluții a localnicilor previne stagnarea. Și: oamenii buni din străinătate sunt bineveniți.
Un triunghi de plăcere magic
În timpul verii, Istria este un paradis de vacanță pentru scăldători. Toamna, în special, gurmanzii fac pelerinajul în peninsula croată pentru a se bucura de numeroasele fațete culinare: pește, vin, ulei de măsline și, desigur, o mulțime de trufe.
Ce faci în Singapore? mânca!
Indiferent dacă este o tarabă de stradă sau un restaurant de lux - totul are un gust bun în Singapore, deoarece calitatea multor bucătării naționale este o chestiune de onoare pentru orașul-stat. Ce pot învăța bucătarii și restauratorii din acest oraș în care mâncarea este sportul național?