Cultivarea cafelei, soiuri, producție
Cafea în creștere
Producția mondială anuală de cafea se ridică la aproximativ 8 milioane de tone. Aproximativ 30% din cafea provine din Brazilia, urmată de Vietnam, Columbia și Indonezia. După cum puteți vedea din graficul de mai jos, cafeaua crește doar în anumite țări care oferă condițiile potrivite pentru plantele sensibile de cafea.
Soiuri și specialități
| Arabica | Boabele Arabica reprezintă aproximativ 60% din producția totală de cafea. Este deosebit de popular datorită conținutului său redus de cofeină (50% din boabele Robusta). În plus, această boabă are o aromă deosebit de fină și este foarte digerabilă în ceea ce privește gustul. |
| Robusta | Boabele Robusta reprezintă aproximativ 35% din producția mondială de cafea. Este mai rezistent decât Arabica și se caracterizează și printr-un timp de maturare mai scurt. Aceasta înseamnă că boabele Arabica și Robusta reprezintă împreună 95% din producția mondială de cafea. |
| Excelsa | Acest soi este deosebit de robust și poate rezista perioadelor lungi de uscare. Acest tip de cafea este cultivată în Ciad și este semnificativ mai scumpă decât alte tipuri de cafea. (aproximativ 1% din producția mondială) |
| Stenophylla | Un tip de cafea originar din Africa de Vest care prosperă și la altitudini foarte mari. |
| Maragogip | Din această varietate se obține o boabă de cafea deosebit de mare. Iubește altitudinea mare și este comună în America Centrală. Cafeaua făcută din această boabă este foarte potrivită pentru stomac. Fasolea este deosebit de mare și ușoară (înainte de prăjire). |
| ca phe sua da | Acest amestec de cafea din Vietnam nu este practic disponibil de la noi sau doar în magazinele asiatice. Reflectă gustul asiatic. În Vietnam, această cafea se prepară în cea mai mare parte folosind metoda de infuzare directă. |
| Kopi Luwak | Cel mai scump tip de cafea din lume este cu siguranță Kopi Luwak din Indonezia. O pisică târâtoare originară din această zonă mănâncă cireșe de cafea (fructe de cafea) și le excretă din nou aproape nedigerate. Cu toate acestea, în intestinele animalelor are loc un anumit proces de maturare (fermentare), care face boabele de cafea deosebit de aromate și mai puțin amare. Un kilogram din această cafea poate costa până la 1.000,00 EUR. |
Cafea infografică
recolta
Cireșele roșii de cafea sunt de obicei recoltate o dată pe an și se întind pe o perioadă de aproximativ două până la trei luni, deoarece fructele de pe o plantă de cafea nu sunt coapte în același timp. Există două proceduri diferite:
1. „Metoda de culegere” - cu cafeaua Arabica, boabele sunt culese individual, în funcție de gradul lor de coacere. Desigur, acest proces este foarte complex, dar garantează o calitate superioară
2. „Metoda fâșiei” - mai ales cu cafeaua Robusta, toate cireșele de cafea ale unei plante sunt culese în același timp (adesea și cu mașina). Ulterior se face o re-sortare.
O plantă de cafea este la apogeu după aproximativ șase până la opt ani și după aproximativ 20 de ani randamentul scade. Acest randament este de 0,5 la 1 kilogram de cafea verde pe an.
prelucrare
După recoltare, cireșele de cafea sunt prelucrate, curățate și uscate pentru a obține cafeaua verde. Au fost dezvoltate trei proceduri:
1. Procesare umedă (pentru cea mai bună calitate)
Cireșele sunt pre-curățate și sortate cu apă la scurt timp după recoltare. Apoi intră în pulper - o mașină care îndepărtează pulpa și apoi se maturizează într-un rezervor de fermentare în apă timp de aproximativ o zi. Apoi se spală din nou pentru a îndepărta rămășițele pulpei și ale membranei de pergament. În cele din urmă, cafeaua verde este uscată la soare până la 12% umiditate reziduală în 10-15 zile. Cu această metodă, se utilizează până la 150 de litri de apă pe kilogram de cafea verde și aceasta este utilizată mai ales pentru cafeaua Arabica.
2. Preparatul uscat
Cireșele de cafea sunt lăsate să se usuce la soare timp de până la cinci săptămâni până când au un nivel de umiditate reziduală de 12%. Abia atunci se elimină pulpa. Această metodă este utilizată mai ales la soiurile Robusta.
3. Preparatul demisec
După recoltare, se spală și pulpa este stoarsă aproximativ. Imediat după aceea, fără fermentare suplimentară, acestea sunt uscate la soare. Resturile uscate pot fi apoi curățate cu ușurință. Această metodă nu este atât de obișnuită, deși atinge o calitate mai bună decât procesarea uscată pură, fără a consuma cantitățile mari de apă pe care o face procesarea umedă.
După procesare, au loc pași de lucru suplimentari -> îndepărtarea pielii de pergament -> uneori și îndepărtarea pielii de argint -> curățare -> sortare -> ambalare în saci -> transport pe navă peste tot în lume
Prăjire
Doar atunci când boabele de cafea sunt încălzite uscate și lipsite de grăsimi, apare gustul tipic și aroma specială a cafelei. De obicei, diferite loturi sunt amestecate împreună pentru a garanta o calitate constantă. Un grad diferit de prăjire schimbă semnificativ gustul - fripturile mai ușoare sunt mai blânde, iar fripturile mai întunecate sunt mai puternice, de ex. pentru espresso. La prăjirea cafelei, boabele aproape își dublează dimensiunea, deoarece presiunea apei le apasă din interior. Fasolea a izbucnit - „prima crăpătură”. După prăjire, boabele sunt răcite rapid și depozitate deschise pentru o perioadă mai lungă de timp, deoarece boabele de cafea trebuie să „depășească”. Pierderea în greutate datorată evaporării conținutului de apă poate fi de până la 20%.
Fripturi de cafea
Friptură ușoară -> friptură palidă sau scorțișoară
Friptura medie -> friptura americana
Friptură puternică -> friptură vieneză
Prăjire dublă -> Prăjire continentală
Prăjire espresso -> prăjire italiană
Factori care afectează gustul cafelei
Cinci factori principali joacă un rol foarte decisiv în pregătire:
1. Friptura
Cu cât cafeaua este mai prăjită, cu atât este mai blândă sau cu cât este mai întunecată și mai lungă, cu atât este mai puternică. Așa că alegeți întotdeauna cafeaua potrivită gustului dvs. preferat.
2. Măcinarea
Dacă cumpărați cafea care a fost deja măcinată, puteți fi siguri că are măcinarea ideală pentru aplicația respectivă (cafea cu filtru, espresso). Dar dacă măcinați singur cafeaua, este important să găsiți măcinarea perfectă. Cu cât cafeaua este mai fină, cu atât este mai mare riscul ca cafeaua să aibă un gust prea puternic, deoarece are o suprafață maximă care poate reacționa cu apa. Dacă cafeaua este prea grosieră, nu toate componentele aromatice dorite se pot dizolva.
3. Cantitatea potrivită de cafea
7 grame este cantitatea ideală recunoscută de cafea măcinată pe ceașcă
Al 4-lea. Calitatea apei
Dacă considerați că cafeaua finită este formată din până la 99% apă, vă puteți imagina că apa joacă un rol special. Puteți afla cum merge apa dvs. de la compania dvs. locală de apă. Este de ex. Dacă este prea calcaroasă (tare), ar trebui să folosiți cu siguranță un sistem de tratare a apei.
5. Temperatura de preparare
Apa ar trebui să fie între 86 și 89 de grade pentru cafeaua normală și în jur de 90-95 de grade pentru espresso. La temperaturi mai ridicate sau mai scăzute, aroma suferă și cafeaua poate deveni prea amară sau slabă.
Unii experți în cafea afirmă chiar că nivelul de umiditate este important, deoarece zațul de cafea absoarbe apa atunci când umiditatea este ridicată și nu mai poate lega la fel de multă apă în timpul procesului de preparare.
Preparate de cafea
| Café au lait (Franța) | Espresso dublu + mult lapte fierbinte într-o ceașcă mare |
| Café au lait (Germania) | Filtrează cafeaua + mult lapte fierbinte într-o ceașcă mare |
| Caffe Mocha | 1 espresso + lapte fierbinte + ciocolata + eventual crema |
| cappuccino | 1/3 espresso + 1/3 lapte fierbinte + 1/3 spumă de lapte + pudră de cacao |
| Carajillo (Spania) | Espresso + coniac/whisky/grappa |
| Cortado (Spania) | Espresso + lapte condensat puternic îndulcit (lactată) |
| cafea cu gheata | Cafea espresso sau filtru + lapte + gheață + zahăr + eventual smântână |
| espresso | O cafea „scurtă” făcută sub presiune ridicată din fripturi întunecate cu o cremă |
| Filtru de cafea | Apa fierbinte ar trebui să fie turnată mai întâi peste pulbere într-o apă mai mare și apoi utilizată în cantități mai mici, la intervale scurte. |
| Cafea irlandeza | cafea îndulcită + whisky + glugă de frișcă pe jumătate |
| latte macchiato | Espresso + mult lapte fierbinte + spumă de lapte (macchiato înseamnă „pătat” - pătezi mult lapte cu un espresso) |
| Melange (Austria) | Filtru cafea + spuma de lapte |
| Cafea cu lapte | vezi café au lait |
| Othello | ciocolată caldă de băut + espresso |
| O listă cuprinzătoare> de specialități din cafea poate fi găsită pe Wikipedia. |
Barista
De asemenea, ați putea lua în considerare să aveți cel puțin un angajat de servicii instruit pentru a fi barist. Un barista este un aparat de cafea instruit profesional. Înveți manevrarea perfectă a tuturor specialităților de cafea și mai ales a artei cu latte. Ai putea spune că este somelierul cafelei. Un astfel de antrenament durează de obicei doar o zi sau două, dar are efecte deosebite și vă impresionează oaspeții.
Latte Art
Trebuie să le oferi oaspeților tăi ceva special în aceste zile. Printre alte lucruri, the latte art - arta de a crea mici opere de artă cu spuma de lapte la prepararea cafelei. Există două moduri de a face acest lucru. Fie turnați spuma de lapte (perfect pregătită) cu măiestrie în ceașcă, fie folosiți ajutoare precum frigarui de lemn, șabloane sau sosuri de ciocolată.
Ați putea fi, de asemenea, interesat
Whisky-ul este unul dintre cele mai populare băuturi spirtoase din întreaga lume și este adesea denumit aur lichid. Chiar dacă băutura complexă își are originea în Scoția, din ce în ce mai multe țări se dedică acum artei producției de whisky. În ghidul de astăzi vă vom spune ce țări produc whisky-uri deosebit de gustoase.
Numărul formelor de sticlă este aproape infinit. Dar de ce sunt atât de multe forme de sticlă? Nu ar fi suficient un singur pahar universal pentru toate tipurile de băuturi? Ei bine, dacă este vorba doar despre procesul fizic al băutului, atunci ar fi suficient un singur pahar. Dar este vorba mai mult despre cel mai bun gust și plăcere posibil - este vorba despre degustare, miros, experimentare și savurarea tuturor nuanțelor unei băuturi.
Aceste 6 unelte de tăiere aparțin fiecărei bucătării bune. Munca profesională în bucătăria de catering este de neconceput fără lame ascuțite. Dar care cuțite sunt cu adevărat importante? Și de care, pe de altă parte, unele întreprinderi se pot descurca în siguranță.
Gătitul cu aburi sau Sous Vide, așa cum se numește această metodă în Franța, a fost inventat la începutul anilor 1970.
Conform statisticilor, fiecare german se bucură de două căni de cafea pe zi. Nu este vorba doar de băutura fierbinte făcută din fasole neagră, ci de plăcere în forma sa cea mai pură. Dacă întrebați în jur, veți descoperi că metodele de preparare pentru cafea (link extern) contribuie semnificativ la imaginea băutorului de cafea.
Termenul „crustacee” este un termen gastronomic care descrie „crustaceele” utilizate în gastronomie.
Linkuri externe pe această temă
Introducând unul dintre următorii termeni, probabil că ați aterizat pe această pagină specializată de pe www.g-wie-gastro.de: cultivarea cafelei, tipurile de cafea, caracteristicile speciale ale tipurilor de cafea, fructele de cafea, cireșele de cafea, recoltarea cafelei, procesarea cafelei, prăjirea cafelei, Niveluri de prăjire pentru cafea, factori pentru gust, prepararea cafelei, barista sau latte art.
Sper că ai găsit ceea ce cauți. Sunt întotdeauna recunoscător pentru sugestii și aștept cu nerăbdare feedback-ul dvs.
Folosim cookie-uri pe site-ul nostru web pentru a le îmbunătăți continuu pentru dvs. Aflați mai multe