Cultura alimentară japoneză care are gustul mării - DER SPIEGEL

Ortodocșii ambelor școli tind să exagereze. Unii visează torționarii japonezi care îi forțează să sufoce mase de pești vii, mici, cu ochi negri și apoi le pun un sfârșit chinuitor administrând interiorul peștelui pufos otrăvitor. Cine mănâncă pește crud este ca Gollum în „Domnul inelelor”, hobbitul care a devenit o creatură peșteră schizofrenică. Pentru alții, gâdilarea stomacului acelor mici pești, shirauo no odorigui, la ultimul lor dans este la fel de glorioasă ca delicatețea fugu-ului, ai cărui bucătari autorizați strict elimină otravă din ficat și din ovare cu dexteritatea chirurgilor. Și fără o singură malpraxis. Este cea mai mare emoție, gustul final al lui Eros și Thanatos, ruleta rusească de pește?

Dar să lăsăm singuri guru și ignoranți în veșnică ostilitate a palatului. Iubirea și publicitatea sunt irosite pe ambele. Iar munca iubirii, care dă ochilor la fel de bine ca limba, este ceea ce definește bucătăria japoneză. Nu extremele lor precum fugu și shirauo. Mai tipic este minimalismul lor, a cărui teorie de mulțimi spune: multe lucruri mici diferite, în loc de multe dintre ele. Mâncarea ca cel mai mic multiplu comun în loc de imaginea de ansamblu. Pre-tăiat de șef ca în altă parte pentru bătrâni sau copii mici, este nu numai mai discret, mai apetisant și mai digerabil.

Bețișoarele se mișcă cu o eleganță fără zgomot în timp ce ridicați mușcăturile. Cu excepția slăbiciunii ostentative și smacking-ului de udon sau soba, un fel de compliment bucătarului și un citat despre obiceiurile alimentare ale claselor inferioare, unde supele de tăiței sunt populare, consumul de alimente în Japonia nu face niciun zgomot. Castronul de orez, jeleul care este suficient pentru el însuși și în jurul căruia orice altceva devine o garnitură, este adus la gură pe degetele deschise ca și cum ar purta o tavă. Nimic nu zornăie, moare, scârțâie sau zornăie, așa cum se întâmplă adesea cu un cuțit și o furculiță. Cu atât mai mult spațiu este acolo pentru râs și discuții, fără de care mâncarea ar fi plictisitoare.

Arta culturii alimentare

Roland Barthes, semioticul francez, a comparat odată masa acoperită cu lac negru, în timp ce a fost înmânată persoanei care stătea pe covorașele de paie de orez, pe ea, cu toate bolurile și vasele sale pline de artă, cu un tablou. Apoi, la o a doua privire mai atentă, cu o paletă de culori. Tăiești și te speli ici și colo. Pictura este creată în stomac cu ritmul de a mânca. „Grădinile pe farfurie” a fost numită bucătăria Japoniei și „esența artei comestibile”. Teoria culorilor, cele cinci reguli de aranjare în asimetrie (unghiulare în vase rotunde, rotunde în boluri alungite) - s-ar putea pătrunde adânc în sfântul alimentelor, unde ajunge la seriozitatea rafinată a ceremoniei ceaiului, arta japoneză de a aranja flori sau caligrafie. O poți transforma într-un cult.

Câțiva japonezi fac asta cu poftă. Te bucuri cu bucătarii „Iron Chef” de la televizor. Știu restaurante, uneori tarabe de mâncare ieftine, care au atins statutul de cult prin șoapte și unele specialități și care atrag cozi în jurul blocului. Până să cadă din favoare la un moment dat. Într-o țară în care cunoscătorii feudali au concurat pentru primul consum al unui ingredient tipic sezonului încă din secolul al XIX-lea (în reîncarnarea ulterioară au zburat Beaujolais Primeur pentru a-l gusta înainte de francezi din cauza diferenței de timp); într-o țară în care testarea oarbă a alimentelor ciudate era jocuri populare acum 150 de ani și cărți precum „Sute de arome rare de tofu” sunt cărți celebre; într-o țară în care anumite feluri de mâncare se potrivesc cu fiecare festival și fiecare dispoziție și unde poeziile sunt scrise în lauda și gloria peștilor morți - într-o țară atât de minunată de mâncare grozavă, ești cu adevărat tot ceea ce mănânci.

Asta nu înseamnă că bucătăria japoneză nu poate fi savurată fără cult și profunzime etnologică. Nu există simpla tempura, prăjirea adâncă a legumelor și a animalelor marine adoptate odată de portughezi? Un fel de mâncare aproape fără grăsimi, care este atrăgător atât pentru începători, cât și pentru gurmanzi și pe care japonezilor le place să le ofere oaspeților străini experiență sushi. Nu există tonkatsu, cotlet de porc prăjit, japonez cu orez și supă miso și sfeclă crudă rasă și un fel de sos Worcestershire, un favorit al copiilor și adulților japonezi? Pe lângă sushi și sashimi, fructele de mare japoneze avangardiste adaptate în străinătate, nu există și o sută de tocănițe, nabe și o mie de soiuri de supe de tăiței, cum ar fi udon, somen, soba sau ramen? Poate că această bucătărie este chiar cea mai delicioasă, după cum jură unii, când nu este nici pește, nici carne?

Obiceiurile „consumatorilor de unt”

Carnea și vânatul au fost consumate în Japonia, cum ar fi peștele, animalele marine și orezul, până când budismul, care a venit din China, a introdus legile vegetariene cel puțin la curte în secolul al VI-lea. Împăratul Temmu a interzis uciderea de vite, cai, găini și maimuțe în 675. Dieta slabă a războinicilor și a călugărilor zen a câștigat influență. Rămâne de văzut cât de exact l-au luat samuraii cu interdicția de carne. Din a doua jumătate a perioadei Edo, se raportează că, în afacerea profitabilă cu îngrășăminte cu rămășițe umane, cele mai mari prețuri au fost plătite pentru fecalele din gospodăriile samurailor, deoarece se presupunea că oamenii de acolo se răsfățau adesea cu carne. Pentru oamenii obișnuiți, numai odată cu deschiderea forțată a Japoniei către Occident în jurul anului 1860, consumul de carne a devenit din nou acceptabil din punct de vedere social și - având în vedere occidentalii înalți și militari și comerciali agresivi - o cerință de modernitate și ambiția imperialistă a imperiului. Împăratul Meiji a lăsat să se știe că ceea ce era potrivit acum era ceea ce fusese interzis atât de mult timp sau rezervat „nasurilor lungi” din colonia comercială Nagasaki.

Nu faceți nicio greșeală. Chiar și astăzi, în epoca „Mack-Donaldo” și a steakhouse-urilor, femeile, în special, nu și-au depășit complet neliniștea cu mirosul consumatorului de unt. Cei care mănâncă în principal pește, orez și legume miros diferit. Japonezii transpiră puțin și aproape inodor. Un occidental transpirat nu ar trebui să fie jignit atunci când cercurile se deschid în jurul lui în metrou. La fel de puțin ca aerul încărcat de sake din jurul repatriaților întârziați în același loc.

Când Truman Capote a călătorit în Japonia în 1955, americanul, care în curând s-a ridicat pentru a deveni autor vedetă („Micul dejun la Tiffany”), nu numai că a observat cât de plăcut era totul în Japonia pentru bărbații scunzi: paturi, băi, haine, mulțimile ușor de gestionat. Capote a descoperit curând că la zece ani de la sfârșitul războiului japonezii nu înțelegeau prea multe despre bucătăriile străine: „Una peste alta, este o greșeală să comanzi mâncare occidentală în Japonia”, a remarcat el, „chiar și atunci când există momente când te înfiorezi gândul la mai mult pește crud, sukiyaki și orez cu alge. "

În același an, compatriotul său și colegul său scriitor William Faulkner au vizitat regatul insulei. A preferat să se lipească de vinul de orez, care i-a plăcut curând. Faulkner a învățat puțin din ritualul turnării reciproce, în care gazda (sau gheișa, gospodina, cel puțin rangul inferior) semnalează cu cuvântul „dozo” („vă rog”) că li se permite să umple din nou vasul oaspetelui. „Te rog, mă dozo?”, Ar spune Faulkner în curând când își dorea mai mult sake. Sau: „Profesorul Suzuki trebuie să fie dezintegrat”.

Fără îndoială, acest lucru a fost pentru plăcerea japonezilor. Nu există mai multe gazde mărețe care să le ofere străinilor o mai mare libertate de a păcăli, mai ales la ora mesei, decât japonezii. Ceea ce nu înseamnă că pot împărtăși ceva cu noi. Nici vorbitorii occidentali cu o cunoștință excelentă de japoneză nu vor putea ține pasul dacă descriu doar consistența unui fel de mâncare, folosind termeni onomatopeici.

Comenzile prin simțire de mestecat

Shokukan, „simțul gurii” atunci când mușcă, mestecă sau presează mâncarea, are 445 de descrieri care sunt utilizate pe scară largă, potrivit unui studiu realizat în 2003 de Fumio Hayakawa de la Institutul Național de Nutriție. Mai mult de trei sferturi sunt onomatopee, cum ar fi puri-puri și kori-kori sau netcha-netcha (pentru ceva incomod lipicios). Se spune că japoneza are de trei ori mai multe opțiuni de cuvinte decât chineza și de patru ori mai mult decât engleza. Nu este neobișnuit să comanzi mușcătura într-un restaurant. Nu plătică, ton, unagi la grătar, care aparține lui August ca cântecul greierilor, ci un fel de mâncare ales de exemplu în funcție de senzația de mestecat a oaselor.

Japonezii pot discuta probleme de gust, aji-no-moto, în timp ce mănâncă cu pasiune și expertiză. Din nou, străinilor le este greu să-și spună cuvântul atunci când este folosit termenul umami. Descrie o calitate a gustului pe care cercetătorul japonez Kikunae Ikeda a descris-o pentru prima dată în 1908 și care, oarecum înșelător, a devenit cunoscută în Occident ca „al cincilea gust”. În experimentele sale, Ikeda a descoperit că ciuperca Shiitake, pe care japonezii o numesc umai, este pur și simplu „gustoasă”, explicată și ca „cărnoasă” și nu este descrisă de categoriile noastre dulci, acre, amare și sărate. Purtătorul gustului umami este acidul glutamic, un aminoacid care este utilizat sub formă de glutamat ca intensificator de aromă în bucătăriile din Asia de Est.

Cei care par înnebuniți de astfel de abilități de obraz vor limita cu atât mai mult din cap la mâncărurile gastrosofice ale lui Junichiro Tanizaki în eseul său „În lauda umbrei”. În „Proiectul unei estetice japoneze” din 1933, el a descris efectul casei japoneze semi-întunecate, pre-electrice, asupra unei supe într-o limbă care se topește pe limbă chiar și în traducere: „Pe de altă parte, ceea ce este incomparabil cu vasul de lac este timpul scurt pentru a scoate capacul. până când bolul este atașat la gură, când lichidul, care se distinge cu greu de culoarea lacului și care se amortizează în tăcere, se prezintă ochiului pe baza bolului întunecat și profund. "

Jalea lui Tanizaki pentru regatul umbros al Japoniei a simțit „un fel de misticism, o atingere de zen” în lumea culinară, el a ascultat în bolul supei „acel sunet foarte moale, parcă de la o insectă îndepărtată”, când și-a concentrat simțurile asupra gustului . Această degustare preliminară prin ochi este esențială în bucătăria japoneză. S-ar putea să ne gândim la Tanizaki, care a perceput „efectul muzicii fără cuvinte” în umbră, sau s-ar putea să fie suprasolicitat când a insistat să mănânce mâncare japoneză în locuri luminoase (adieu, sushi Banda de alergat) din preparate albicioase.

Încrederea de bază în mări

Chiar dacă orezul a fost scump, iar meiul și cartofii au fost mai importanți pentru oamenii de rând până în secolul al XVIII-lea, niciun japonez nu va fi nemișcat, citește despre „uimitorul” orezului proaspăt gătit, aburit. Orezul este sufletul mesei japoneze. Ca un cadou la nunți sau pe altarele casei, gătite sau sub formă de sake - în orez există mult mai mult decât putem câștiga din pâinea noastră zilnică în afara bisericii. Dar după orez vin oceanele cu toate creaturile lor.

Nu ar trebui să existe nicio altă cultură alimentară care să ia atât de mult din mare. Nu doar animale și sare, ci și alge. Japonia a fost suficient de bogată de zeci de ani pentru a-și părăsi apele supra-pescuit și a-și trimite flotele de pescuit în întreaga lume. Nu trebuie să urmați guvernul japonez, care luptă cu tenacitate cu toate trucurile sale în Comisia internațională pentru vânătoare de balene pentru cote „în scopuri de cercetare”. Dar ar fi bine să încercăm să înțelegem încrederea de bază ciudată pe care japonezii o plasează în mări. Dacă veniți la ei cu contaminare cu metale grele, mulți răspund cu ESB. Dacă vă amintiți otrăvirea cu mercur a Minamata și alte păcate grave de mediu comise de companiile și autoritățile japoneze, veți auzi siguranța că Japonia a învățat din tragedii. Nimeni nu controlează astăzi puritatea peștilor și a animalelor marine mai strict, nicăieri cerința de prospețime nu este mai sacră și respectul pentru natura hrănitoare este mai mare.

Este adevărat că nimeni nu îi bate pe japonezi în ceea ce privește longevitatea: pentru femei, speranța de viață este de 86 de ani, pentru bărbați 79. Hamburgerii și cartofii prăjiți nu pot fi la fel de duri.

Se spune că japonezii au ajuns la dieta ideală echilibrată în jurul anului 1980. Asta înseamnă în kilograme pe cap de locuitor (comparativ cu 1960, când alimentația occidentală cu greu a jucat un rol și a existat o penurie): orez 78,9 (114,9); Carne 22,4 (5); Ouă 14,6 (6,3); Lapte și produse lactate 62.2 (22.3); în cele din urmă pești și crustacee 34,8 (27,8). Dieta zilnică bazată pe orez, soia, legume murate și fructe de mare a fost sănătoasă, deoarece a folosit doar ulei vegetal și puține grăsimi.

Dar conținutul lor excesiv de sare comportă riscuri, nu doar hipertensiunea arterială. În anii 1960, principala cauză de deces în Japonia a fost cancerul de stomac, din nou rezultatul unei diete dezechilibrate. Dar asta a fost cu mult timp în urmă. Japonezii sunt mândri să citească studiu după studiu care atestă că bucătăria lor are avantaje enorme față de aproape toate celelalte. După decenii de recuperare a mâncărurilor occidentale, care i-au făcut pe japonezi mai mari, mai puternici și, de asemenea, mai grași, se desfășoară de multă vreme o contramiscare care reflectă superioritatea bucătăriei tradiționale maritime. Cu ani în urmă, profesorii dvs. au observat cu regret că ceaiul verde din Japonia este tot felul de lucruri bune de spus - dar nu că asigură împotriva cancerului.

De ce Doris Dörrie a plătit 250 de mărci pentru sushi

Există acum la fel de multe cărți de bucate japoneze în Occident pe cât sunt sushi baruri. Ei învață că orezul cu oțet de sushi a fost inițial destinat numai conservării peștelui; că cheful de sushi deștept nu oferă niciodată celor mai buni clienți ai săi pește după prânz; de ce nu comanzi niciodată în barurile mai bune, ci mai degrabă mănânci meniul cu mai multe feluri de mâncare, omakase, pe care îl servește bucătarul și plătește ceea ce cere. Bucătarul Masayoshi Takayama din New York „Masa” se mândrește cu cea mai scumpă masă din America: 500 de dolari pentru omakase cu bacșiș. Peștele este zburat în fiecare zi din Tokyo, nu înghețat, însoțit de un „sitter de pește”. Dar 500 de dolari? Și asta este suficient doar dacă nu beți sake-ul scump.

Rămâne punctul forte al acestei bucătării, aproape niciodată să nu adulterezi cu sosuri și condimente sau să îmbunătățești ceea ce are propriul gust. Omniprezentul sos de soia shoyu se deosebește ca wasabiul de muștar. Există ceva mai versatil decât tofuul bogat în proteine pe care să îl poți prăji, fierbe, coace, prăji, găni, marinat, usca și mânca proaspăt? Și asta „capătă gustul a o sută de lucruri”, așa cum spun chinezii, care știu multe despre sosuri. Ar putea exista ceva mai bun (sau mai respingător!) Decât natto, pasta de soia fermentată foarte controversată, care trage firele, pe care unii o gustă ca în rai și alții împuțesc ca niște șosete foarte vechi? Există ceva mai practic pentru școală sau picnic decât onigiri, bile de orez cu sau fără alge negre nori, modelate în jurul unei bucăți de pește sau a unei prune murate?

Oricine călătorește cu trenul în Japonia va experimenta ritualul superb al ekibenului. În fiecare gară majoră există o nouă "cutie de picnic în gară", plină cu delicatese tipice din regiune. „Nippon Restaurant Enterprise” (NRE) oferă până la douăsprezece amestecuri diferite fiecare pentru echivalentul a opt până la zece euro în 35 de gări din Japonia. Fetele îi conduc prin trenuri cu cărucioare și strigă regiunea pe care tocmai au călătorit-o. Fiecare pachet poartă o ștampilă de timp, care garantează că conținutul a fost ambalat cu cel mult patru ore în avans. Este una dintre marile bucurii ale japonezilor mai în vârstă care călătoresc în grupuri pentru a mânca astfel de prânzuri de tren imediat la orice oră. Mormăind de satisfacție, comparând, lăudând. "Mmmmh, oishii, nu?"

La aproape jumătate de secol după Faulkner și Capote, regizorul german de film Doris Dörrie a călătorit la Tokyo. Ea descrie să meargă singură sushi, „singura femeie înaltă cu părul blond” și i-a plăcut mult. Necunoscând limba locală, ea atinge mai multe sushi din plastic pe care crede că le știe de acasă. "Bucătarul slab a ieșit din spatele tejghelei, s-a urcat în cizme lungi de cauciuc galbene și a urcat în iaz cu o plasă în mână." Un dans începe cu un pește imens, gri, „iubitor de distracție”, care învârte piruete în timp ce stropeste apă. Dörrie și ceilalți oaspeți îl înveselesc pe erou; se simte liberă ca și cum nu a făcut-o de mult. Doar atunci când bucătarul sushi ucide peștele care se zvârcoleste chiar în fața ei și îl taie în bucăți într-o clipită, suspectează cui i-a dat viața moartea. "Aș fi putut urla. Am sufocat două dintre aperitivele de pește, am plătit aproximativ 250 de mărci și am părăsit bara cât de vertical am putut."