Cultura Maturării - Biologie
Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?
Antibiotice din bacterii
Migrația celulară: funcția nou descoperită a unei proteine cunoscute
Busolă moleculară pentru alinierea celulelor
Ceea ce face ca frunzele să îmbătrânească toamna
Democrația bibilicilor vultur
Mediul lui Ekembo: Oamenii au trăit și în peisaje deschise
| Genetica | Agricultură, silvicultură și creșterea animalelor
Soiul de grâu a fost creat prin traversarea ierburilor sălbatice
Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?
Cultura de maturare
A Cultura de maturare este o cultură de microorganisme care este utilizată în producția de alimente pentru a coace alimentele. Sunt utilizate în principal în producția de cârnați și brânzeturi.
Producția de mezeluri crude
În timpul producției de cârnați crudi uscați, diferiți stafilococi (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) și matrițe ca cultură de suprafață, în special Penicillium nalgiovense, folosit. Aceste microorganisme folosesc enzime pentru a descompune proteinele și grăsimile în aminoacizi și acizi grași. Aminoacizii sunt defalcați în continuare în amine sau complexe aromatice, în timp ce acizii grași sunt oxidați în aldehide, alcani, alcooli și cetone care determină aroma
Fabricarea brânzeturilor
Culturi de mucegai în producția de brânză
În producția de brânză de mucegai, în special, diferite culturi de mucegai sunt utilizate pentru maturare și ca cultură de protecție. Mai ales soiuri de mucegai alb, cum ar fi Penicillium candidum sau Penicillium camemberti precum și soiuri de mucegai albastru precum Penicillium gorgonzola sau Penicillium roqueforti un rol central. Alte componente, adesea neaplicate în mod specific, ale culturii de maturare pot fi specii din genuri Mucor, Cladosporium, Epicoccum și Sporotrichum fi. Brânzeturile de oaie din Corsica au o floră de coacere deosebit de bogată.
Prin descompunerea proteinelor și a grăsimilor, ciupercile produc componente aromatice și determină, de asemenea, consistența și textura brânzei. Creșterea mucegaiului poate fi limitată la suprafață (Camembert, Brie) sau în interior (Gorgonzola, Roquefort), prin care formarea aromelor este deosebit de intensă datorită formării metil cetonelor (2-heptanonă, 2-nonanonă) în timpul creșterii în interiorul brânzei . În acest caz, ciupercile sunt aplicate prin smulgerea amestecului de brânză, care le oferă oxigenul de care au nevoie pentru creștere.
Brânză roșie
Spre deosebire de mucegaiul alb și albastru, frotiul roșu nu reprezintă o floră de mucegai, ci mai presus de toate o cultură bacteriană.Este o floră complexă alcătuită din diverși stafilococi, corinebacterii, Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium precum și drojdii și mucegaiuri. Crește pe suprafața brânzeturilor preparate corespunzător după ce valoarea pH-ului a fost optimizată prin descompunerea acidului lactic cu drojdie. Cu brânzeturile semidure și albe corespunzătoare, frotiul roșu creează arome și în același timp reprezintă o cultură de protecție.
Gorgonzola cu mucegai albastru în interior