Cultures of Planèze I Bucătarii
Carisma, îndrăzneala și modestia lui au făcut din acest entuziast o locomotivă pentru a scoate gastronomia din Auvergne din „deșertul francez” în care parizianismul din anii 1970 o închisese.
Președinte fondator al Toques d'Auvergne, a jucat pentru prima dată în Puy-de-Dôme în restaurantul său Mouflons din Besse-en-Chandesse, Maestru bucătar din Franța, apreciază bucătăria din Auvergne și se angajează să o facă să evolueze.
La pensionare, el este dirijorul festivităților Bastard, cum ar fi prietenosul Saint-Cochon, unde se servesc peste o mie de mese calde și calde într-o sală de gimnastică organizată ca primărie a satului.
Jean-Yves Andant
După pregătirea sa la școala hotelieră din Thonon-les-Bains și stagiile cu marii bucătari, atât la Lyon, cât și la Paris, a preluat sediul tatălui său la vârsta de 26 de ani, Hôtel de la Poste din Pontgibaud. fii printre cele mai bune restaurante din Auvergne.
Membru fondator al Toques d'Auvergne, un mare cunoscător al bucătăriei regionale și deschis spre inovație, a publicat, în 2001 cu Jean-Luc Mouty, „Aimer la cuisine d'Auvergne” publicat de Ouest-France.
Savant, tocmai a încheiat o bogată istorie a „gătitului și a bucătarilor”, care nu a fost încă publicată.
Didier Petreau
A crede că calitățile sale de alergător extrem de maraton l-au împins pe același curs în bucătărie. De la Angoulème la Ajaccio, Geneva, La Rochelle, Bordeaux și Clermont-Ferrand, a avut o serie de bucătării cu stele Michelin.
Văzut de furnizorul de servicii de lux DL, el continuă împreună cu șeful și complicul său Didier Lefrançois (în stânga în fotografie) căutarea preparatelor inovatoare, în timp ce se trezește, cu ocazia fundamentelor gastronomice, în Clermont, Paris, fără a interzice excursii unice.
„Mazărea blondă La Planèze: un gust unic, ușor ca linte, mai delicat decât fasolea albă, mai gustos decât năutul, nu are latura sa păstoasă. Un produs frumos. "
Francois Joubert
Toque d'Auvergne, un iubitor de bucătărie locală, este strâns legat de situl Lac Pavin și inseparabil de arcticul, care găsește aici, datorită minusurilor și zooplanctonului, o finețe excepțională subliniată de culoarea sa portocalie. Hotel-restaurant, Le Lac Pavin, unde a oficiat mulți ani, François Joubert a gătit-o cu precizie și delicatețe pentru a expira moliciunea cărnii sale.
Capelanul Wilfrid
Câștigând prima sa vedetă radio în 2013, acest bucătar normand, care a îmbrățișat regiunea Auvergne, consolidează reputația unității conduse de Caroline și Yvette Mioche în Chamalières.
Cu rigoare, el se atașează de arhitectura farfuriei, de echilibrul aromelor (nu mai mult de trei gusturi în fel de mâncare), de acuratețea gătitului, de respectul produsului, pe care îl lucrează cu subtilitate. concentrându-se pe aprovizionarea de la producătorii locali.
În 2009 Caroline Mioche a reușit să detecteze la acest tânăr bucătar pasiunea bucătarului și autenticitatea bărbatului cu care ar putea lucra în totală încredere.
„Mazărea blondă a Planèze de Henri Bouniol este autenticitatea bobului de mazăre și delicatețea unei perle”
Jean-Luc Mouty
Moștenitorul unei case vechi de un secol, Castel Hôtel din Saint-Gervais-d'Auvergne, a rămas fidel marelui terroir. Acest angajament îi permite să dezvolte o bucătărie modernă, inventivă, strălucitoare, cu idei inovatoare, fără să trădeze valorile fundamentale ale bucătăriei din Auvergne. Toque d'Auvergne generos, prietenos și util, bucătarul și bucătăria lui sunt mereu în mișcare.
„Acest mazăre este Auvergne, greutatea ușoară a unei tradiții locale, mazărea gustoasă a întâlnirilor neașteptate dintre un bucătar și pământul său. "
Guy Legay
Născut în Pontgibaud (Puy de Dôme) Guy Legay a condus bucătăriile Ritz, prestigioasa unitate pariziană, timp de douăzeci de ani.
La La Belle Meunière din Royat a debutat sub îndrumarea lui Lucien Bon în 1956.
Ambasador al bucătăriei franceze, în Statele Unite, în Japonia, pe Concorde sau pe oceane în timpul croazierelor majore, a regizat bucătăriile restaurantului Le Doyen din Paris din 1966 până în 1980, apoi cele din Ritz din 1980 până în 2000 Cu dublă stea, el este și Meilleur Ouvrier de France. Cu o bucătărie inventivă care respectă produsul, el și-a transmis pasiunea către zeci de bucătari care și-au făcut drum. Al doilea său Michel Roth l-a succedat ca șef al brigăzii Ritz.
Trebuie să salvăm mazărea blondă a Planèze care supraviețuiește datorită câtorva producători precum Henri Bouniol. Pentru a reînvia aceste perle ale platoului bazaltic, Henri își dă propriile rețete și și-a chemat prietenii bucătari care știu să evidențieze un astfel de produs. Sunt fericit să fac parte din acestea, aducând experiența mea profesională. Este, de asemenea, o datorie.
Juriul Laurent
Copil al lui Sarpoil, în regiunea Issoire, vorbește cu nostalgie despre bucătăria bunicii sale. La Paris, în 1981, în bucătăriile Ritz, sub conducerea prestigiosului bucătar din Auvergne, Guy Legay, s-a pregătit în înaltă bucătărie.
Dar îi este dor de Auvergne și în 1988 este în fruntea propriului său restaurant gourmet, La Bergerie de Sarpoil, cumpărat de la Jean-Yves Bath.
În 2005 a cumpărat istoricul Belle Meunière din Royat, unde a combinat bucătăria locală și bucătăria de călătorie, ceea ce i-a adus deschidere către lumea exterioară.
Creativ și meticulos, acordă o atenție deosebită calității produselor, care începe cu selectarea furnizorilor săi.
Toque d'Auvergne, Laurent Jury este, de asemenea, membru al echipei gastronomice franceze.
„O sămânță oleaginoasă originală, care se rostogolește în gură, fără a fi mizerabilă, cu o aromă de terroir Planèze”
Michel și Sébastien Bras
Acesta este un mesaj foarte frumos de susținere, trimis mie de Michel Bras, bucătarul de trei stele din Laguiole, care a adus un impuls de creativitate bucătăriei de astăzi și a dat o gură de dinamism pe platoul Aubrac. Ce metamorfoză a țării în trei decenii!
Pionier în redescoperirea produselor locale, a plantelor sălbatice și a florilor de la Aubrac, a reușit să mărească culorile și aromele uitate. A fost clasat, de mai multe ori, printre cele mai bune 10 restaurante din lume. A deschis o a doua restaurant gourmet în Japonia.
În 2014, în interiorul muzeului Soulages din Rodez, a deschis Cafeneaua Bras unde a oferit frumoase, bune, „produse locale fără fioruri. Aventura continuă, cu talentul și inventivitatea fiului său Sébastien, care acum stă în picioare, și a ales să se elibereze de constrângerile ghidurilor gastronomice.
„Într-un moment în care mâncarea se pierde, căutându-se singură, pentru a reconecta în cele din urmă cu viața reală, sunt convins că Pois Blond de la Planèze va recâștiga locul pe care nu ar fi trebuit să-l piardă niciodată. De la sărat la dulce, imaginația bucătarilor dă mărturie în acest sens. "