Cum să faci o tocană, Tehnici culinare, Servind viața de zi cu zi
Tocanita se obține prin tehnica de gătit lungă, acoperită, a unei cărni ferme, bogată în țesuturi conjunctive. Metoda de gătit se face prin concentrare (carnea este rumenită în ulei) apoi, prin expansiune (gătirea dintr-un lichid rece). Aromele se difuzează în sos și îi conferă aroma.
Găsește-i pe toți ceilalți tehnici culinare.
Ce alimente puteți folosi ?
Material de utilizat
Timp de gătit
Ingrediente pentru rețeta de bază
Interesele tocanelor
Mâncăruri tradiționale
Ce alimente puteți folosi ?
Tocanele sunt preparate cu așa-numitele categorii de carne a doua sau a treia:
- gambă: umăr, tendron, guler,
- păsări de curte: cocoș, bibilici, pui, rață, iepure,
- miel, oaie: umăr, guler,
- joc: căprioare, mistreți, iepure,
- legume: cartof în matelote,
- pește ferm
Material de utilizat
Caserolă din fontă sau oală sub presiune (timpul de gătit redus cu o treime)
Timp de gătit
30 min pentru pește - 45 min până la 1 h pentru păsările tinere - 1 h 30 pentru păsările în vârstă - 2 h până la 2 h 30/kg pentru carne de vită, carne de oaie, carne de porc.
Ingrediente pentru rețeta de bază
- 200 g de carne de persoană, tăiată în bucăți
- 25 g făină
- buchet garni sau patrunjel
- 1 cățel de usturoi
- 2 cl de ulei
- lichid de umectare: apă
- 10 cl de vin (opțional) * dacă nu este înlocuit cu apă
- 1/2 cub de bulion deshidratat
- 100 g de ciuperci
- Sare piper