Cum să gătești la tufiș, Tehnici culinare, Servirea vieții de zi cu zi
Vorbim despre tocană sau ember când gătiți mâncarea mult timp și încet, la foc mic, într-un recipient bine închis, cu puțin lichid umed.
Găsește-i pe toți ceilalți tehnici culinare.
Ce alimente poți să crezi ?
Beneficiile acestui tip de gătit
Principiu
Ustensile folosite
Tehnica braising
Precauții de luat
Îmbunătățește braisingul
Timp de gătit
Dresaj
Valoarea alimentelor și digestibilitatea
Ce alimente poți să crezi ?
1. Carne de categoria 2 sau 3
Aceste bucăți de carne conțin o mulțime de țesut conjunctiv (colagen), deoarece provin din părți care nu sunt utilizate prea mult de animal:
- Carne de vită (cocoș de nuci, scoter, chuck, pantaloni, limbă)
- Iepure
- Vitel (umăr, sân, coadă, tendron, nuc, limbă)
- Ovine (umăr, piept)
- Carne de porc (lomb, filet)
- Păsări de curte: toate
- Maruntaie: inimă, pâine dulce
2. Pește
3. Legume pentru garnitură
Numărați 150 g de persoană. Puteți folosi aproape orice foarte apos: varză, praz, ceapă (bogată în zaharoză), morcovi, mazăre, andive, salată, napi.
Nu fa întoarcere legume prea lungi, bogate în zaharoză, care se pot lega.
Interesul acestui tip de gătit
- Nutritiv,
- Gustativ: posibilitatea de a varia felurile de mâncare,
- Economic,
- Convenabil: fel de mâncare de familie, posibilitate de reîncălzire sau îngheț.
Principiu
Sub acțiunea căldurii, apa care constituie alimentul și lichidul adăugat (apă, vin sau bulion) sunt transformate în vapori de apă. La contactul cu capacul de răcire, acest vapor de apă se condensează, alunecă de-a lungul pereților și cade pe fundul recipientului. Se formează un suc în care se scaldă bucățile care trebuie gătite.
În recipient, vaporii de apă sunt ușor comprimați, ceea ce ridică puțin temperatura de fierbere a sucului și ușurează gătitul.
Ustensile de utilizat
De preferință, a caserola din fonta cu pereți și fund groși, a căror închidere ermetică este asigurată de un capac convex având pe partea superioară o ușoară margine capabilă să primească apă. Conductivitatea slabă a fontei creează diferența de temperatură între fund și capac, pe care se bazează procesul de gătit.
Grosimea pereților împiedică arderea alimentelor la începutul gătitului. Datorită greutății sale, capacul previne scurgerea vaporilor de apă supraîncălziți. Datorită formei acestui capac, apa de condens nu cade pe mâncarea care trebuie gătită, ceea ce i-ar priva parțial de aroma lor.
Vechea tigaie a fost făcută din fontă, cupru sau lut, cu un capac plat, pe care erau așezate tăciuni în timpul gătitului. Așa se explică numele înfierbântat dat astăzi tuturor tocanelor.
Daubière este o ustensilă de bucătărie veche, folosită la prepararea tocanelor, adică a cărnii, în general carne de vită, fierte în vin roșu aromat.