Cum să gusti o cafea de specialitate
Rihab iubește cafeaua. Dar numai dintr-o friptură ușoară. Și arabica, nu o robusta. Christoph vrea să aibă propria sa mașină de portafiltrare într-o zi. Dimineața bea mereu cafea antiglonț, o cafea cu unt și ulei de cocos care nu numai că te trezește, dar te face să te simți și sătul. Tobi, Julie, Kirsten și Eva sunt mai puțin pricepuți la cafea decât ceilalți doi, dar sunt suficient de interesați pentru a-și dedica timpul după muncă studiului cafelei.
Cei șase oameni între vârsta de 20 de ani și 40 de ani se așează în jurul mesei lungi în cafeneaua „Hoppenworth & Ploch” din Nordend din Frankfurt, într-o seară de iarnă. În fundal se redă muzică de lounge. Friedrich Radi stă la capătul mesei - barbă, ochelari, tricou cu o hartă a regiunilor de cafea - și anunță obiectivul serii: „Vrem să obținem o judecată calitativă despre cafea de la cineva care„ are un gust bun ”sau„ nu are un gust bun ” . ”Pentru că dincolo de preferințele personale există o cafea bună și proastă, la fel ca vinul de masă și vinul de calitate superioară.
Și consumul de cafea bună, chiar dacă Friedrich Radi nu spune acest lucru, este la modă acum. S-au dus vremurile în care cafeaua dezgustătoare a mașinii era consumată doar ca un pick-me-up - sau cupele uriașe Starbucks cu sirop dulce și mult lapte erau considerate un simbol de stare.
Cafeaua comercială este prăjită prea fierbinte
Așa a fost cazul în al doilea val de cafea - după ce cafeaua a atins o mare popularitate într-un prim val în secolul al XIX-lea. În al treilea val, actualul „Al treilea val de cafea”, după vin, ceai și gin de înaltă calitate, oamenii au descoperit acum cafea de înaltă calitate pe care „Hoppenworth & Ploch” o vinde.
Această așa-numită cafea de specialitate poate costa până la zece ori mai mult decât este disponibil comercial. Diferența de preț apare la fiecare etapă a lanțului valoric al cafelei: cultivarea are loc pe soluri bune, iar vișinele de cafea sunt lăsate să se coacă mult timp. „Maturarea lentă asigură mai multă dulceață, este ca recolta târzie cu vin”, spune Friedrich Radi. În timpul recoltării, cireșele de cafea putrede, mucegăite sau consumate de insecte sunt sortate și nu pur și simplu prăjite.
Fasolea este transportată ușor și apoi prăjită mult timp la o temperatură scăzută. În acest fel, își păstrează multe dintre aromele originale și se creează doar o cantitate mică de arome prăjite. Din punctul de vedere al iubitorilor de cafea de specialitate, pe de altă parte, cafeaua disponibilă în comerț este prăjită atât de fierbinte încât toate caracteristicile tipului de fasole se pierd și toate tipurile de cafea au același gust - în cel mai rău caz, după cum spune Radi, „ca o bucată de lemn arsă”.
Similar cu vinul bun, puteți gusta zona de creștere cu o cafea bună - cu condiția să fie o cafea ușoară prăjită cu o singură origine și nu un amestec prăjit întunecat. Eticheta unei cafele de specialitate nu spune niciodată „100% Arabica”, explică Radi: „Dacă spune„ 100% vin roșu ”undeva, este aproape sigur vin Tetra Pak”.
„Cine sorbe gustă mai mult”
În schimb, eticheta precizează: regiunea în creștere; tipul de prelucrare ulterioară, adică dacă boabele de cafea au fost desprinse de pulpa cireșului prin spălare sau uscare; gradul de friptură; și aromele, de exemplu fructat sau cu o notă de caramel.
Consumatorul de cafea, spune Friedrich Radi, intră în joc numai după toți acești pași, uneori cu măcinarea, alteori chiar mai târziu, cu preparatul. Radi vă recomandă cu tărie să vă macinați: „Aromele volatile au dispărut atunci când cumpărați cafea pre-măcinată”.
După o oră și jumătate de prezentare, este în sfârșit timpul să o încercați. Friedrich Radi pune pe masă șapte pahare umplute cu cafea, cu două pahare cu apă între ele. Fiecare participant primește o lingură, un pahar care scuipă și instrucțiunile de a degaja cafeaua cu partea din față a lingurii și de a o sorbi în spate, apoi fie înghiți sau scuipă și curăță lingura în paharul cu apă. „Oricine sorbe cel mai tare câștigă”, spune Radi. Pentru că, la fel ca și în cazul vinului, următorul lucru se aplică la cafea: „Cine sorbe are un gust mai bun”.
Găsiți „pata dulce” a cafelei
Tipurile individuale de cafea au un gust clar diferit. Dar cum evaluezi aceste diferențe sau le exprimi în cuvinte? Deloc atât de ușor. Despre a doua cafea la rând, Las Tinieblas din El Salvador, verdictul lui Radi este: „Super cirese. Cacao mai mult așa la final. Un pic de arome întunecate. ”Și prima cafea a fost„ sub prăjită ”,„ ar fi trebuit să fie prăjită cu zece până la 15 secunde mai mult pentru a nu fi atât de acru ”. Sună foarte avansat, dar va fi îmbunătățit în următoarea rundă de degustare: Cele trei pahare conțin aceeași cafea, pregătită doar diferit, cu o măcinare mai fină sau mai grosieră și mai mult sau mai puțin apă și praf de cafea.
Și într-adevăr: diferențele sunt enorme. Cafeaua din primul pahar are un gust mult prea acru. Ar trebui să fie o cafea de specialitate? Friedrich Radi spune: „Cu o friptură ușoară trebuie să consumi mai puțină cafea, altfel va fi prea acidă. Și trebuie să măcinați cafeaua mai fină. Asta înseamnă că trebuie să fii foarte bine informat pentru a obține cele mai bune rezultate din aceste cafele scumpe. ”Destul de complicat.
Radi acum - este deja la 21:30 - scoate un „Grafic de control al preparării cafelei” care explică modul în care măcinarea și cantitatea influențează gustul cafelei. Dacă măcinați mai fin, apar notele gustului amar, cu cât folosiți mai multă pudră de cafea, cu atât are un gust mai acru. Scopul: găsirea „punctului dulce” al cafelei, în care aciditatea și amărăciunea sunt în echilibru și dulceața vine. Julie își strânge ochii și arată puțin confuză, prietena ei Tobi, pe de altă parte, știe răspunsul corect la întrebarea lui Friedrich Radi despre cum să te descurci cu espresso-ul sub-extras. Se citește: măcinați mai fin sau folosiți mai multă apă.
Pentru că nu știu ce beau
Asta merge prea departe pentru Eva și Kirsten, ei preferă câteva sfaturi specifice și întreabă ce espresso este cel mai potrivit pentru prepararea cappuccino. Răspunsul lui Radi: „Nu poți spune asta în general. Dar poate că nu ar trebui să dai cu lapte pe o cafea foarte bună. ”Cei doi sunt vizibil iritați.
Noua dragoste pentru cafeaua de înaltă calitate merge mână în mână cu o anumită vanitate, așa cum unii cunoscători de vinuri au față de vinurile dulci sau spritzerii de vin? Acesta pare să fie cazul cel puțin cu Rihab, care iubește fripturile ușoare și care arată în mod acuzator o grămadă de fasole prăjită întunecată din prezentarea lui Radi și spune cu o voce tristă: „Problema este că majoritatea oamenilor nici măcar nu își dau seama că beau ACEL . "
Seminarul s-a încheiat după ora 22 și, prin urmare, cu mai mult de o oră mai târziu decât a fost anunțat. Kirsten și Eva merg pe primul loc. Tobi și Julie cumpără niște cafea și vorbesc dacă vor să cumpere un râșniță de cafea până la urmă, apoi și ei părăsesc cafeneaua. Rihab și Christoph rămân cei mai lungi, ambii se întorc la Friedrich Radi. Rihab să laude seminarul și Christoph să întrebe când vor fi publicate datele pentru următoarele evenimente. El ar dori să participe la seminarul „Latte Art”.