Cum să obțineți textura potrivită pentru crema de brânză
Bogate în proteine, surse de calciu și oferind o varietate de texturi, brânzeturile proaspete sunt din ce în ce mai atrăgătoare pentru consumatori în căutarea ușurinței și a experiențelor noi. În acest articol, descoperiți bogăția ofertei de brânzeturi proaspete, care sunt problemele fabricării lor și soluțiile pentru profesioniștii din industria laptelui.
Ce este brânza proaspătă?
Definiția fresh cheese
Termenul „fromage frais” este definit în opoziție cu „brânzeturile coapte” care îmbătrânesc în timp. Brânzeturile proaspete se scurg doar pentru a îndepărta zerul. sunt facute din lapte din vacă, oaie sau capră, parțial sau total degresat, întreg sau îmbogățit cu smântână.
Fabricarea se face în trei etape succesive:
- Primul, coagulare se efectuează prin fermentare lactică și/sau prin adăugarea de cheag. Acest lucru oferă cașul, o parte consistentă a laptelui, care se prezintă sub formă de boabe de caș în zer.
- Atunci, drenare sau presare din caș elimină zerul și obține crema de brânză.
- În cele din urmă, brânza proaspătă este turnate, aromate sau sărate să-i dea propria identitate.
Din punct de vedere nutrițional, brânzeturile proaspete conțin proteine animale de înaltă calitate datorită conținutului echilibrat de aminoacizi. Sursă de calciu și fosfor, acestea sunt recomandate în special copiilor, adolescenților și persoanelor în vârstă. Sunt mai puțin bogate și mai puțin grase decât brânzeturile mature, deoarece conțin între 70 și 80% apă. Cu toate acestea, această umiditate îi face fragili: durata lor de viață este scurtă și trebuie consumați rapid.
Istoria brânzei proaspete
Strămoșii noștri îndepărtați au făcut deja brânză proaspătă ceea ce le-a permis să păstreze și să consume laptele timp de câteva zile. Din punct de vedere istoric, crema de brânză arăta ca brânză de vaci. Astăzi, termenul „fromage frais” se referă mai degrabă la o brânză proaspătă, deseori destinată să fie răspândită.
Diferite tipuri și texturi de brânză proaspătă din întreaga lume
Familia brânzeturilor proaspete include petits-suisse, faisselles, brânzeturi albe, tartine proaspete sărate și aromate, brânză de vaci, ricotta, mascarpone, labneh, cremă de brânză, cremă de brânză și quark. ca să-i numesc doar pe cei mai renumiți.
Fiecare dintre ele este alchimia unui tip de lapte și compoziția sa nutritivă, o varietate de ferment sau cheag, un proces de fabricație, o rețetă ... De aceea texturile brânzeturilor proaspete sunt foarte variate: suplu, spumos, topitor, sfărâmicios, cremos, ferm, răspândibil. Mai mult, profesioniștii din industria produselor lactate se dezvoltă constant în întreaga lume brânzeturi proaspete noi spre deliciul consumatorilor care caută noi gusturi și experiențe de aromă.
Procesele de fabricație a brânzeturilor proaspete
Cum să impactați textura brânzei proaspete ?
Producătorii de brânzeturi lucrează pe mai mulți parametri în timpul producției până la modulează răspunsul textural al produselor lor.