Cum să păstrați calitatea nutrițională a casei dvs. păstrează Sciences et Avenir
De Marie-Noëlle Delaby în data de 24.08.2014 la ora 11:00, actualizată în data de 24.08.2018 la ora 15:27
Depozitarea în borcane, în saramură și prin uscare este o alternativă la îngheț. Dar, slab alese sau slab preparate, alimentele riscă să-și piardă calitățile nutriționale.
Pentru ca conservarea tradițională să aibă o valoare nutritivă, ingredientele trebuie să fie proaspete și fabricarea trebuie să se producă rapid după recoltare.
CONSERVAT. Gemuri, terine, tocanite. în multe familii, vara a fost mult timp sinonimă cu sezonul „borcanului”. Oricare ar fi regiunile și tradițiile culinare, toată lumea a fost chemată să decojească, să scoată sau să însămânțeze culturile pentru a le putea. Dar, din anii 1960, apariția congelatorului a retrogradat aceste tehnici de conservare artizanală pe un fundal.
Astăzi, însă, borcanele de sticlă și vasele de terină revin, beneficiind de reînvierea bucătăriei locale, care simbolizează o anumită idee de „a mânca bine”. Acest lucru este dovedit de numărul mare de lucrări recente (Borcane și conserve, Dick Strawbridge, Larousse, 2013; The Rustica Conservation Treaty, collective, ED. Rustica, 2013) care se ocupă de conservarea casei prin sterilizare, uscare sau saramură.
„De casă”, garantând o calitate nutrițională mai bună ?
„Tinerele generații care au avut o educație culinară permisivă și o dietă extrem de industrializată doresc să reînvețe cum să gătească. De acum, vrem să ne facem singuri și să controlăm ceea ce mâncăm, deoarece produsele din industria alimentară sunt adesea percepute ca dăunătoare. ", analizează psihiatrul Gérard Apfeldorfer.
Dar „de casă” garantează o calitate nutrițională mai bună? Să nu uităm că alimentele slab conservate nu numai că își pot pierde o bună parte din calitățile lor nutriționale, ci pot deveni o amenințare pentru sănătatea noastră. Există multe măsuri de precauție de luat.
Conservarea urmărește trei obiective
Neutralizează enzimele prezente în mod natural în alimente, care digeră celulele care le găzduiesc și declanșează procesul de descompunere. De asemenea, poate reduce conținutul de apă din alimente, ceea ce favorizează proliferarea microorganismelor (bacterii, ciuperci, drojdii). În cele din urmă, previne acțiunea oxigenului prezent în aer, care determină oxidarea.
Trebuie să alegeți produsele cu atenție
Pentru ca conservarea tradițională să aibă o valoare nutritivă, ingredientele trebuie să fie proaspete și fabricarea trebuie să aibă loc imediat după recoltare. Deoarece plantele își pot pierde o mare parte din vitamine în timpul transportului sau depozitării. De asemenea, evitați-le pe cele care au fost recoltate „verzi” și s-au copt în timpul transportului. Această practică limitează calitățile organoleptice și nutriționale.