Cum să reîncălziți și să mențineți alimentele calde Legătura rece și legătura fierbinte
Principiile legăturii la rece și la cald.
Ce trebuie să știi pentru a mânca fierbinte
70 ° C este temperatura ideală pentru păstrarea caldă fără riscul de a găti în exces și mai ales fără a deshidrata alimentele. În funcție de produse, veți fi forțat să împingeți termostatul în ultimele minute și acolo va trebui să verificați sonda. Este util și necesar: uneori avem impresia că este cald, dar la suflet nu suntem. În funcție de vasele care trebuie păstrate calde (umede sau uscate, suprafața trebuie protejată sau nu (aluminiu, capace.)
Reîncălzirea este la fel de importantă ca gătitul, totul este să știi cum să le gestionezi pe amândouă. În profesie, avem arta răcirii și reîncălzirii, deoarece instalațiile noastre sunt păstrate la rece. Este necesar să cunoașteți câteva sfaturi simple și să nu uitați regulile aplicate de profesie:
Legătura fierbinte
Mâncărurile fierte fierbinți sunt păstrate la + 63 ° C la inimă, fie la cuptor, la bain-marie, fie prin orice alt mijloc.
Legătura rece
Mesele gătite în prealabil sunt răcite de la temperatura de gătit la + 10 ° C în mai puțin de două ore și temeinic prin diferite procese (răcitor de răcire, frig intens, frigider etc.). Pentru aceasta solidul și lichidul sunt separate și răspândite sau depozitate într-o grosime mică și bineînțeles protejate.
Odată ce nucleul de + 10 ° C a fost atins în timpul alocat, produsul este depozitat la + 3 ° C. În text, aceste produse pot fi utilizate în termen de 3 zile. După această perioadă, profesioniștii trebuie să solicite în mod imperativ aprobarea serviciilor veterinare.
Reîncălzirea se va face foarte repede pentru a ajunge la 63 ° C în inimă în mai puțin de o oră, pentru a servi imediat, a se menține la temperatură. servește și . aruncă excesul. Temperatura yoyo este unul dintre vectorii de intoxicație alimentară familială sau infecții toxi.
Un alt lucru care nu va mulțumi nici pinguinilor, nici bunicilor, soacrelor și altor tatas: resturile reîncălzite nu pot suferi din nou acest yoyo între cald și rece. Vom evita să plecăm cu cutii !
Produsele reîncălzite sau menținute la temperatură sunt destinate a fi consumate sau distruse complet. Supraîncălzirea nu ajută. Congelarea produsului care a fost răcit și apoi reîncălzit nu este recomandată deoarece veți deschide căi pentru germeni și alți microbi care vor prelua reîncălzirea.
Câteva exemple și cazuri speciale pentru reîncălzirea unui vas
Orez
După ce gătiți orezul, reîmprospătați-l cu apă rece pentru a-l opri din gătit. Apoi puneți strecuratorul închis cu un capac pe cratiță în care veți fi turnat o bază de apă pe care o veți menține la fierbere foarte mică, doar pentru a menține vaporizarea.
Cartofi fierți în apă
Când este aproape gătit (înțepăt, este încă puțin ferm, dar tocmai gătit), goliți jumătate din apa de gătit și acoperiți cu apă rece. Cu câteva minute înainte de servire, terminați de gătit la fierbere.