Cum să vă ascuțiți cuțitul corect
Acest browser nu acceptă videoclipuri.
Roșia este o legumă minunată. Este bogat în vitamine și licopen, care protejează împotriva bolilor de inimă, dar cu greu are calorii. În bucătărie, însă, nu este popular cu toată lumea. Pentru că atunci când coapte devine moale. În loc să fie tăiată, ea vorbește cu sucul pe tablă. Și acum există un exemplar atât de magnific așezat singur pe masa de lucru, unde așteaptă să fie tăiat în felii fine.
Wolfgang Messert și-a ascuțit deja cuțitul, el demontează repede piesa bună sub privirea curioasă a spectatorilor, scândura de lemn rămâne uscată. „Acesta este modul în care vă puteți da seama dacă este cald”, explică el. Dacă nu aveți o roșie la îndemână, o bucată de hârtie va face același lucru - lama trebuie să alunece fără să smulgă.
Omul cu numele apt este un instructor de cursuri la Dictum, o companie specializată în instrumente tradiționale și oferă un catalog larg de cursuri care vă învață cum să le utilizați - de la restaurarea mobilierului la forjarea damascului până la construcția de case din bușteni. De aceea, această zi nu este despre subtilități culinare.
În schimb, nouă bărbați și o femeie vor să învețe cum să-și facă dispozitivul de tăiere potrivit pentru muncă. Pentru că fiecare măcelar știe asta: este mai ușor să-ți tai propriul deget cu un cuțit bont. În timp ce unul ascuțit doar alunecă, are nevoie de presiune directă, munca devine necontrolată.
Există o gamă largă de cuțite de toate dimensiunile în gospodăria noastră. Dar se pare că folosește în secret un împrumutat noaptea - foarte puțini dintre ei sunt în stare bună. Se poate face ceva în acest sens. Așadar, planul s-a maturizat pentru a participa la cursul „ascuțirea cuțitelor de înaltă calitate”, care este oferit de mai multe ori pe an.
Dar, înainte de a începe să măcinăm, toată lumea trebuie să treacă mai întâi prin teorie. Dacă puteți obține un cuțit ascuțit, depinde de o serie de factori, care nu sunt sub control. De exemplu, există oțel, a cărui structură este îmbunătățită printr-un conținut ridicat de carbon de aproximativ 0,8 la 1,3 procente. Pe de altă parte, unii aditivi din oțelurile foarte aliate îl fac mai grosier, de exemplu un conținut de crom mai mare de 13%, ceea ce face scula fără rugină. „Prin urmare, lama nu este la fel de ascuțită”, spune Messert.
Cât timp își va păstra cuțitul ascuțitului depinde de ceea ce faceți cu el - dar și de oțel și duritatea acestuia. Acest lucru se măsoară în principal în Rockwell (HRC), un diamant este presat în acest sens. „Cuțitele noastre japoneze au până la 64 HRC”, explică el. Dar apoi devin destul de fragili. Europenii tind să fie nepoliticoși cu instrumente, motiv pentru care se mulțumesc de obicei cu aproximativ 56 până la 58 HRC.
Dictum vinde în principal produse de înaltă calitate de origine japoneză. Este o tradiție, spune șefa companiei Petra Steinberger, în anii optzeci (la acea vreme încă sub numele de Dick) compania ei a fost prima care a importat instrumente și cuțite din Japonia. Acesta a devenit cel mai important pilon alături de fabricarea instrumentelor muzicale până în prezent.
Numeroasele cursuri, la care participă profesioniști și profesioniști ambițioși, servesc, de asemenea, pentru a testa dispozitivul, astfel încât clienții noi să poată fi câștigați. În magazinul de la sediul central din Metten, părțile interesate nu trebuie doar să cumpere, ci să testeze. Astăzi, munca la birou este adesea monotonă, spune Steinberger. „Trebuie să îi facem pe oameni să facă din nou mai multe lucrări manuale”.
Fără milă pentru metodele disponibile
Relația specială dintre om și instrumentul importat din Orientul Îndepărtat se reflectă în filosofia cursului. Ascuțirea se face cel mai bine manual, în Japonia este opera specialiștilor. Ei o învață ani de zile, o facem într-o singură zi. Maestrul crede că este o lucrare meditativă. Pietrele albe motorizate nu sunt potrivite pentru ascuțirea cuțitelor de înaltă calitate, oțelul strălucind cu ușurință.
Chiar și așa, tot felul de echipamente aduse de participanți, cu care se poate obține din nou cuțite contondente, nu își găsește milă. Dispozitive aproximativ în formă de V prin care este trasă lama; pot distruge marginea cuțitelor scumpe. Iar oțelul ascuțit din bucătărie este bun numai pentru îndreptarea rapidă a materialului moale.
Deci, polizorul potrivit ia o piatră. Acest lucru este disponibil în tot felul de versiuni, care au un lucru în comun: nu funcționează niciodată uscat. Umiditatea leagă praful de șlefuit și previne prea multă abraziune. Indiferent dacă apa sau uleiul sunt practic aceleași. În fața lui Messert este o piatră grea care arată ca o cărămidă de clincher plat și se simte aproape catifelată.
Este udat câteva minute înainte de utilizare și udat din nou și din nou. Pentru a nu aluneca în timp ce lucrați, se agață într-un suport cu picioare de cauciuc. Pietrele sunt disponibile în diferite dimensiuni ale granulelor, cum ar fi șmirghel - 100 până la 500 pentru degroșarea lamelor foarte plictisitoare sau deteriorate; până la 3000 pentru ascuțire; până la aproximativ 6000 pentru șlefuire, bava creată în timpul măcinării este îndepărtată; chiar și mai fine sunt folosite pentru lustruire.
Pietrele moi se uzează repede, de multe ori trebuie făcute plate pe un dressing. Acest lucru nu este adesea necesar cu materiale mai dure și deloc cu pietre albe acoperite cu diamant. Indiferent de piatra de înaltă calitate pe care o alegeți - este întotdeauna necesar un set cu cel puțin trei boabe diferite, care nu este disponibil sub o sumă de trei cifre. Ce este cel mai bun? Rezultatul contează, spune Messert, „trebuie să te simți confortabil pe piatră”.
Un leagăn ușor, apoi controlați cu lupa
Și cum găsești unghiul potrivit? Acest lucru determină în mare măsură performanța de tăiere - mai plat, mai ascuțit, dar și mai sensibil. 18-25 grade sunt ideale pentru cuțite de înaltă calitate, lamele de ras sunt în jur de 10 grade. Schiorii avansați nu au nevoie de ajutor, păstrează unghiul atunci când ghidează cuțitul peste piatră. Instructorul de curs împarte de două ori un unghi drept imaginar, care este aproximativ drept.
Apoi împărțiți-l din nou în două, deoarece cu cuțitele normale ambele părți sunt măcinate, atunci puteți începe. Cu o oscilație ușoară de la cot, lama este trasă înainte și înapoi peste piatră de două sau trei zeci de ori. Alții recomandă mutarea ca și când ai încerca să tai o bucată de piatră, dar Messert nu crede asta. „Există diferite moduri”, spune el. Cu toate acestea, mâna dreaptă ghidează și setează unghiul, vârfurile degetelor mâinii stângi aplică presiunea. Acest lucru nu este în întregime fără risc, sunt disponibile pansamente. Nu este necesar în această zi.
Ceea ce arată atât de ușor la Messert nu este lipsit de capcanele sale. Menținerea aceluiași unghi pe întreaga muchie de tăiere necesită o anumită practică. Dacă cuțitul este lung, lucrarea este împărțită în mai multe secțiuni, adesea trebuie să luați punctul separat. Vestea bună: „Nimic nu se poate întâmpla, în cel mai rău caz, cuțitul nu va fi ascuțit.” Omul este plin de trucuri: dacă întreaga margine de tăiere a fost ascuțită se poate determina cu un stilou - unde culoarea este încă acolo, trebuie să fie refăcut. Rezultatul eforturilor este cel mai bine verificat cu o lupă. Există o margine îngustă pe muchia de tăiere care pare că a fost lustruită. În funcție de unghi, are o lățime de până la aproximativ trei milimetri. Le cuțite cu meticulozitate și trimite participanții la următoarea rundă până când acesta este mulțumit.
Toți și-au adus comorile cu ei și lucrează la ele pe bancurile de lucru dotate cu panouri de plută în atelierul cursului Dictum. Acestea includ cuțite mici pliabile, cuțite de vânătoare și machete, precum și cele cu margine zimțată. În funcție de formă, unele dintre ele nu sunt ușor de ascuțit, de exemplu lamele cu bulbi, practica este perfectă și aici.
Marginea zimțată este dezlipită din spate și reprelucrată din față cu un ascuțitor rotund. Rugina poate fi îndepărtată cu o radieră specială; lustruirea se poate face și cu lemn moale pe care s-a aplicat pastă de lustruit. La sfârșit există conservare. Pentru ustensilele de bucătărie, Messert recomandă ulei de camelie, care nu se rășină și nu conține acizi. Este sigur pentru alimente și poate fi folosit și pentru mânere și scânduri din lemn. De asemenea, miroase plăcut.
Dacă cuțitul este ascuțit, nu este bun doar pentru tăierea roșiilor. Aveam o piesă fabricată manual din oțel metalurgic praf, care este extrem de dură. Sub îndrumarea lui Messert, acum este atât de ascuțit încât vă puteți rade părul de pe ceafă. Instructorul de curs oferă tuturor temele pentru a nu lăsa niciodată cuțitul ascuțit să devină din nou tocit. Celelalte două duzini de cuțite care ar fi trebuit să fie lucrate în acea zi vor trebui probabil să aștepte un timp mai mult.