Cum să vă pregătiți foie grasul cu Rémy Giraud; Știri Gastronomice Știri
Acțiune:
Pentru sezonul de sărbători, foie gras face parte în mod tradițional din meniu. Pentru a face un foie gras bun, trebuie respectate anumite reguli, în special în ceea ce privește dezvoltarea. Iată câteva sfaturi tehnice și sfaturi de pregătire în imagini ale bucătarului-șef Rémy Giraud, 2 * de la Domaine des Hauts de Loire din Onzain. O rețetă făcută în școala sa culinară, Arts des Mets, care oferă cursuri de gătit pe tot parcursul anului, pentru începători și amatori cu experiență.
Atelierul de foie gras, cu Rémy Giraud la școala de gătit Art des Mets de la Domaine des Hauts de Loire din Onzain @ Dominique Postel
Pentru a-ți alege foie-grasul pentru a te face singur, trebuie să îi verifici greutatea, aspectul și textura.
Este de preferat să alegeți un foie gras înfășurat (sub hârtie de copt), acesta păstrând conținutul de umiditate și textura intacte.
Dacă este posibil, cunoașteți data sacrificării animalului de la care ficatul a fost îndepărtat. Cu cât este mai scurt timpul dintre sacrificare și procesare, cu atât este mai bună calitatea ficatului.
Aspectul: asigurați-vă că nu există vânătăi vizibile.
Textură: ficatul trebuie să fie suplu și să lase o urmă la atingere.
Greutate: preferați un ficat între 450g și 600g maximum. Înainte de a lucra ficatul, lăsați-l să se înmoaie la temperatură sub hârtia sa sau sub o cârpă curată și umedă.
Acesta este pasul crucial și cel mai delicat în pregătirea ficatului. Deci, trebuie să aveți răbdare și să procedați cu atenție.
Procedură
Luați ficatul, separați cei doi lobi. Lobul mare și lobul mic nu au aceeași configurație venoasă. La rândul meu, folosesc fie un peeler clasic, fie mânerul unui tacâm (lingură sau furculiță).
Localizați începutul arterei centrale în partea superioară a lobului mare, apoi faceți o ușoară incizie de sus în jos aproximativ în mijlocul lobului și apoi împingeți materialul înainte și înapoi pe această arteră. Procedați în acest fel, pentru a face rețeaua de vene să apară cât mai mult posibil. Vena centrală pe lobul mare reprezintă un fel de „pânză de păianjen”. (vezi diagrame).
Apoi ridicați ușor fiecare ramură și trageți pentru a le extrage din ficat. Trebuie avut grijă să îndepărtați cât mai mult posibil. De asemenea, să nu lase urme verzui (contact cu vezica biliară) care dau amărăciune dacă sunt lăsate.
Pentru lobul mic, procedați în același mod.
Atenție: pe acest lob, vom detecta și două rețele de vene suprapuse sub formă de rețea. Prin urmare, vor trebui îndepărtați unul după altul. (vezi diagrame)