Cum să-ți faci bezea italiană
Plăcinta cu bezea de lămâie, omletă norvegiană, cremă de chiboust, etc ... Bezea italiană este un preparat esențial pentru iubitorii de patiserie. Nu este ușor de realizat și încă foarte caloric, Raphaël Haumont dezvăluie câteva sfaturi.
De Raphaël Haumont, profesor cercetător și specialist în bucătăria moleculară
Postat la 30 ianuarie 2020, actualizat la 4 februarie 2020
Bezea italiană este o rețetă destul de tehnică cu zahăr de gătit. Pentru proporții, conform rețetelor, citim între 2 și 3 ori masa zahărului comparativ cu masa albilor, care este o adevărată bombă calorică.
O să ai nevoie:
- Albus de ou.
- Apă.
- Zahăr.
REȚETĂ UȘOARĂ ușoară:
Bateți 4 albușuri cu viteză moderată
Între timp, combinați într-o cratiță 120g zahăr gem (zahăr îmbogățit cu pectine) și 5 cl de apă.
Se încălzește până la fierbere și se fierbe timp de 3 până la 5 minute până se obține un sirop gros.
Se toarnă siropul care fierbe peste alb. Bateți până se răcește complet. Să întocmească.
REȚETĂ CLASICĂ
Bateți 4 albușuri cu viteză moderată
Între timp, combinați 250 g de zahăr și 10 cl de apă într-o cratiță.
Se încălzește până la fierbere și se continuă până la 118_120 ° C.
Se toarnă siropul care fierbe peste alb. bate până se răcește complet. Să întocmească.
Pentru o rețetă ceva mai „sănătoasă”
Pentru a regândi această rețetă, trebuie mai întâi să înțelegeți așa-numita rețetă „tradițională”.
Pentru o bezea italiana, batem albusurile, langa ea facem un sirop de zahar, apoi turnam siropul gatit la aproximativ 120 ° C peste albusuri.
Bateți până se răcește. Ne îmbrăcăm și s-a terminat.
Sună simplu, dar există multe posibile capcane. Albușurile de ou au bătut prea mult sau prea puțin, sirop de zahăr, prea puțin gătit sau prea gătit. Cu zahărul, totul se joacă în cel mai apropiat grad.
O altă rețetă fără pectină
Rețeta poate fi făcută cu agar-agar, mult mai ușor de găsit decât cu pectine pure. rezultatul rămâne corect (chiar dacă idealul rămâne pectinele)
3 albușuri bătute
100g de apă cu 5g de amidon de porumb și 3g de agar-agar care este adus la fierbere
Acest sirop se toarnă peste albi și se lasă să se întoarcă timp de 5 minute pentru a se răci. Pregătim bezea (înainte de răcirea completă)
Ce să faci și ce să nu faci
- Pentru a ajuta albusurile să crească, spun că aveți nevoie de un vârf de sare ?
Nu există un efect semnificativ cu un posibil vârf de sare. Nu ajută să crești albii care fără ei vor crește foarte bine. - Temperatura albilor
Fără efect semnificativ al temperaturii. Uneori citim că crește mai bine dacă albii sunt la temperatura camerei. Alții spun, dimpotrivă, că, cu albii tocmai scoși din frigider, spuma este mai stabilă. Testele au fost făcute recent în laborator, nu există niciun efect. - Prospețimea ouălor
La fel ca în cazul macaroanelor, se spune adesea că albul vechi crește mai ușor ... În afară de dezvoltarea germenilor în timp, albușurile de ouă nu ar trebui lăsate să îmbătrânească în frigider, ele fiind un teren de reproducere pentru bacterii. - Efectul containerului
Salată din oțel inoxidabil, plastic și teracotă. Indiferent, niciun efect material. - Dacă există o urmă de galben
Dacă rămâne din greșeală ceva galben, nu-l aruncați, albii vor crește în continuare. Va dura puțin mai mult, dar albumina din albușul de ou este o moleculă emulsionantă, amestecul de apă, aer și grăsime va fi. - Robot, sifon, bat
Nu conteaza. Aerul trebuie introdus în preparat. Nu vă grăbiți asupra roboților care anunță înregistrări de viteză, și mai ales înregistrări de preț, este inutil. Trebuie să bateți cu o viteză moderată și regulată pentru a avea o spumă foarte stabilă.