Cum se face sau se prinde din urmă cu sos de maioneză (și variantele sale)
Maioneza este, fără îndoială, cel mai popular sos rece.
Ce este maioneza ?
Ca multe lucruri din bucătărie, originile exacte ale sosului de maioneză sunt diverse și variate și atunci când există mai multe adevăruri, nu mai există adevăruri ... de asemenea, rețetele și tehnicile disponibile în ghidul culinar al lui Auguste Escoffier n-au mai multă valoare de autenticitate decat altii.
Nu numai că maioneza este ușor de făcut, ci însoțește o mare varietate de feluri de mâncare reci sau calde. Un alt avantaj, este o bază destul de neutră, care permite multe rătăciri culinare.
Video - Maioneză cu muștar. Un sos rece emulsionat stabil. În funcție de versiune, se poate realiza cu sau fără muștar.
Ce ulei ar trebui să folosiți pentru maioneză ?
Toate uleiurile de origine vegetală pot fi potrivite pentru prepararea maionezei, inclusiv ulei de măsline. Una dintre posibilele origini ale maionezei (1756) sugerează că a fost făcută din ulei de măsline, gălbenuș de ou și suc de lămâie, la fel ca aioliul nostru (sursă: Sosuri - Réflexions d 'a cook de Yannick Alleno). Acest lucru ar putea explica, de asemenea, că Larousse gastronomică continuă să afirme că nu trebuie pusă niciodată maioneză în frigider, deoarece uleiul de măsline tinde să sclipească mai repede (este mai sensibil la frig).
Ar trebui să adăugăm muștar sau nu ?
Muștarul nu este esențial pentru a face un sos de maioneză. Este suficient un gălbenuș de ou, puțin oțet sau suc de lămâie și ulei. Cu toate acestea, muștarul facilitează emulsia și îmbunătățește gustul, suficient motiv pentru ao adăuga și pentru a varia plăcerile cu o muștar de modă veche, o muștar cu ierburi sau altele.
Gălbenuș de ou, dacă ar fi fiert sau crud ?
Maioneza codificată „Escoffier” este fabricată istoric din gălbenușuri de ou gătite, ceea ce îi conferă în mod inerent o siguranță alimentară mai sigură (pasteurizarea gălbenușului), dar care, de asemenea, o face mai puțin stabilă. Pe de altă parte, un singur gălbenuș de ou crud este suficient pentru a face o cantitate bună de maioneză, unde va dura două dacă sunt gătite.
Ce material să folosești ?
Pentru a asambla cantități modeste, biciul și buzunarul sunt suficiente. Alegeți un tel de dimensiuni adecvate cu multe fire fine pentru a facilita emulsia și un recipient cu fundul antiderapant sau un castron simplu așezat pe o suprafață din silicon, de exemplu. Pentru cantități mai mari, bateria electrică este potrivită, precum și blenderul de imersie de tip Bamix, care vă va permite să obțineți cu ușurință o maioneză foarte fermă.