Cum se formează coaja; un ou de pui Ce e pe farfuria mea

coaja
Ouăle sunt un produs de zi cu zi, ușor și rapid de gătit. Consumul mediu în Franța în 2013 a fost de 230 de ouă/an/locuitori. Franța este, de asemenea, principalul producător din Uniunea Europeană (15,2 miliarde de ouă în 2013). Calitatea cojii de ouă este prima preocupare a producătorului. Într-adevăr, ouă crăpate sau sparte în timpul transportului reprezintă o pierdere economică majoră. Expresia „mers pe coajă de ou” face, de asemenea, legătura dintre fragilitatea cojii de ou și mersul sigur pe care l-ai adopta dacă ai merge pe ea.

Care este structura oului ?

Un ou de pui cântărește între 50 și 60g. Oul de struț poate cântări până la 2 kg, în timp ce un ou de colibri cântărește 0,5 g. Cochilia reprezintă 11% din greutatea oului de pui, albușul (58%) și gălbenușul (31%).

Coaja este formată din 6 straturi, dintre care 2 sunt straturi interne non-calcificate, straturile formate din rețele de conuri de calciu si cuticulă in afara. Cuticula este obișnuită limitează infecțiile bacteriene. Crăparea cochiliei sau a cuticulei facilitează contaminarea.

Mai mult, este nu se recomandă spălarea ouălor întrucât deteriorează această cuticulă și favorizează pătrunderea microorganismelor externe. Persoanele în vârstă, însărcinate și imunodeprimate ar trebui să evite consumul de ouă crude sau slab gătite pentru riscul de salmoneloză. Această patologie provine de la bacteriile Salmonella Enteridis, care sunt deseori prezente în ouă. Riscul de otrăvire este de 3 ori mai mare pentru un ou crud decât pentru un ou ușor gătit (EFSA). Gătirea omogenă peste 70 ° C distruge Salmonella. Autoritatea europeană de sănătate recomandă în continuare păstrarea ouălor în frigider.

Pentru ce este coaja de ou ?

Oul de pasăre are o formă ovoidă specială: aceasta îi permite să distribuie mai bine forțele de presiune externe care se opun acestuia. Cochilia are o grosime de aproximativ 0,3 mm. Prin urmare, pare fragil la prima vedere, dar datorită compoziției sale minerale deosebite, este destul de rezistent. Cojile de ou joacă rolul de barieră de protecție microbiană și mecanică pentru embrionul de pui protejează și împotriva infecțiilor, împotriva pierderii de apă, dar trebuie, de asemenea, să fie ușor de rupt din interior în timpul ecloziunii. Este, de asemenea, o sursă de calciu pentru embrion. De asemenea, este alcătuit dintr-o multitudine de pori microscopici (10.000 de pori) care permit schimbul de gaze și apă.