Cum se gătește pâine dulce japoneză gătind orez sushi
Te-ai găsit vreodată fără orez, cu excepția orezului sushi din dulapul tău și îți spui, piure, nu știu cum să-l gătesc și, în plus, nici măcar nu-l servești ca sushi. Ei bine, aici este gătit orez sushi și utilizările sale în sushi și alte rețete.
Orez japonez de sushi, despre ce orez vorbim? ?
În imensa familie a orezului, orezul japonez este un orez care impresionează puțin când vine vorba de gătit. De fapt, japonezii au un proces de gătit puțin mai elaborat decât al nostru, orezul lor făcând parte dintr-o altă familie decât orezul occidental obișnuit.
Orezul japonez face parte din familia orezului Japonica: oryza sativa japonica, orez rotund, care este adesea lipicios atunci când este gătit, deoarece este foarte bogat în amidon. Orezul nostru francez, de exemplu din Camargue, sau orezul basmati sau Thai sunt orezuri din familia Indica care nu sunt foarte bogate în amidon și, prin urmare, nu sunt foarte lipicioase.
Există două familii principale de orez în Japonia: orezul „lipicios” și așa-numitul orez „nelipicios”, chiar dacă orezul japonez este în general lipicios, „nelipicios” este mai puțin decât „lipicios”.
- așa-numitul orez „lipicios” este Mochi Gome, care este utilizat în special la coacere. Amidonul său este compus doar din amilopectină, o componentă care se descompune foarte repede în glucoză în timpul digestiei, prin urmare cu un indice glicemic record.
- Așa-numitul orez „lipicios” este Urichi mai (orez lăcuit sau orez alb), care se numește, atunci când este crud, Kome (orez recoltat). Acest orez nu este lipicios și conține 15% până la 35% amiloză și 65% până la 85% amilopectină, deci este mai digerabil și poate fi potrivit pentru diabetici. Este orezul consumat zilnic, orezul gătit pe care japonezii îl mănâncă simplu.
Soiuri japoneze de orez
Există peste o sută de soiuri de orez în Japonia, orezul având o importanță foarte mare în cultura japoneză. Gohan, orez gătit, înseamnă și „masă”, adică. Dintre toate soiurile, există soiuri care au un succes imens:
- Varietatea orezului Koshihikari: este orezul de lux prin excelență, mai ales dacă provine din prefectura Niigata, Uonuma unde a început să fie cultivat în 1956. Hikari înseamnă „ușor”, acest orez este considerat pentru frumusețea sa.
- Soiul de orez Sasanishiki este un orez originar din Sendai, prefectura Miyagi, cultivat din 1961 și obținut prin încrucișare. Acesta este cel mai bun soi de orez pentru sushi, deoarece păstrează aceeași aromă în timp ce se răcește. Deoarece este un orez original foarte apreciat, restaurantele indică în meniul lor că folosesc acest orez.
- Soiul de orez Hitomebore: numele său înseamnă „dragoste la prima vedere”! Este un orez foarte popular. Este un derivat al orezului Koshihikari.
Ce mărci să utilizați în Franța pentru orezul japonez
Găsiți o mulțime de orez pentru sushi în magazinele ecologice sub mărci Markal, Celnat și Primeal, dar nu sunt sigur dacă este vorba de orez de origine japoneză. Sunt crescut în Italia și mă întreb dacă nu se folosesc soiuri de risotto: boabele sunt mai lungi. Bobul de risotto este un Oryza Sativa Japonica dar este selectat pentru a fi cât mai lung posibil. Așa că mă întreb dacă în pachet (nu este nimic marcat pe acesta), acestea nu sunt soiuri de risotto (arborio, carnolli, baldo, vialone nano etc.).
Îmi pun aceeași întrebare pentru orezul Tanoshi (grupul Bjorg) pe care îl găsiți în supermarketuri, știind că indicația Oryza Sativa Japonica este ultra largă ... orez risotto poate fi desigur preparat ca orezul japonez, dar veți pierde subtilitățile aromelor orezului japonez ...
Prin urmare, vă sfătuiesc să mergeți la specialiști chiar dacă orezul nu este organic. Folosesc orez pe care îl cumpăr în magazin japonez, dar veți găsi sub marca Umami la Bienmanger.com orez Haenuki (pentru sushi) și Tsuyahime (pentru orez simplu). Și aceste orezuri sunt bine cultivate în Japonia. De asemenea, vă întâlniți în unele hipermarketuri orez marca Nishiki: acestea sunt soiuri japoneze cultivate în California.