Cum se întorc cantinele acasă fără să rupă banca
După ani de zile servind mese industriale încălzite, restaurantele școlare încep să gătească din nou! Nu costă mai mult, iar copiii vor mai mult.
„Mi-am curățat portocalele, am făcut caramelul, am adăugat sosul de soia ...”, își amintește Pierre Blanchard, cu nasul sprijinit de o rață apetisantă. Ne-am putea înșela, dar, tabără în mijlocul bucătăriei sale cu câteva minute înainte de prânzul împușcat, acest bucătar nu este pe cale să servească clienții unui restaurant bun: șeful cantinei este pentru 550 de copii mici de grădiniță și școala primară. de Feytiat (Haute-Vienne) scapă de. Au trecut patru ani de când primăria și acest bucătar inventiv (foto de mai sus) lucrează pentru a îmbunătăți mesele copiilor. „Servim acum 90% produse de casă, 30 până la 40% organice și 60% locale”, explică bărbatul într-o haină albă cu margine albastră. Si ghici ce? Este cu greu mai scump. La fel ca în Feytiat, de la Gard la Jura, o mulțime de cantine școlare s-au întors în bucătărie! Fie că servesc 80 de huse pe zi în Langouet (Ille-et-Vilaine), 4.000 în Avignon sau 25.000 în Nisa, renunță la toate vasele industriale care trebuie reîncălzite pentru a oferi mai multe produse de casă și produse de calitate mai bună.
Autoritățile publice împing în această direcție: legea adoptată în octombrie 2018 impune alimentației publice să servească cel puțin 50% din produsele durabile sau etichetele de calitate, cu minimum 20% din produsele ecologice, până în 2022. Dar este în special părinții care se fac auziți, obosiți să-și vadă copiii venind acasă de la școală cu stomacul aproape gol, după un prânz mediocru. „Ne-am dat seama că mâncarea era umplută cu conservanți și zahăr, că bazele de sos erau toate industriale ...”, furtuna Anne Renaudie, la originea colectivului „Copiii de 18 ani mănâncă asta”, la Paris. În Franța, se cheltuiesc miliarde în fiecare an pentru a hrăni 7 milioane de copii ... dar mulți merg în coșul de gunoi: aproape 25% din mesele servite sunt aruncate, potrivit Ademe (Agenția Franceză de Mediu și Control).
Gata cu mesele gata preparate
Pentru a înțelege, trebuie să ne întoarcem la anii 1980, când comunitățile au început să producă în masă mese în bucătării centrale mari, să sporească achiziționarea de mese industriale gata de utilizat sau să apeleze la companii private de catering. Adesea, din motive întemeiate, cantina școlară este o durere de cap și o responsabilitate grea. „Confruntați cu standardele de igienă drastice, mulți au considerat că este mai prudent să se bazeze pe profesioniștii din sector”, a declarat jurnalista Sandra Franrenet în Le Livre noir des cantines scolaire. Însă acum, papilele gustative ale copiilor nu se găsesc întotdeauna acolo, rețetele și cantitățile servite nu corespund neapărat nevoilor lor, deșeurile zboară departe ... Multe comunități fac deci un traseu înapoi și, surpriză, nu le costă neapărat mai scumpe. Vedeți la Avignon, unde primăria a preluat gestionarea serviciului live și a relansat produsele de casă. „Am economisit între 500.000 și 600.000 de euro pe an”, explică Hugues Fortuna, directorul bucătăriei centrale a orașului. Dar asta necesită multă reinventare. ”