Cum se prăjește cafeaua; încercați alimente
După cum mi-a descris odată atât de frumos un expert în cafea, prăjirea este mândria regelui în producția de cafea! Motiv suficient pentru a arunca o privire mai atentă asupra a ceea ce se întâmplă exact în timpul prăjirii și a modului în care puteți distinge o friptură bună de o proastă.
Prăjirea sărută bobul treaz
Odată am luat o cafea verde și am preparat-o în apă fierbinte. Gustul rezultatului a fost dezamăgitor. Băutura nu prea avea legătură cu cafeaua. Avea gust de iarbă de fân și ca niște fulgi de porumb înmuiați în apă. Abia în timpul procesului de prăjire se aduc la viață cele până la 800 de substanțe aromatice diferite care pot fi latente în boabele de cafea.
Pe de o parte, procesul de prăjire poate fi descris ca o reacție chimică. La fel ca atunci când coaceți pâinea, zahărul din cafeaua verde se caramelizează și conferă cafelei gustul său tipic. Prăjirea cafelei este un proces extrem de complex.
Prăjirea poate fi descrisă și ca un proces artistic în care fiecare prăjitor are propria filosofie. În cadrul parametrilor dați de reacțiile chimice, el are o marjă de manevră în care își poate dezvolta propria scriere de mână.
În timpul vizitei mele la roasterul din Berlin Flying Roasters, care prăjește și cafele pentru setul de cafea TRY, Olli Klitsch îmi explică ce îl fascinează despre prăjire:
„Sunt fascinat de modul în care o fasole verde, amară, devine o băutură complet aromată. Cred că este o nebunie ce se întâmplă la prăjire ".
Ceea ce distinge prăjirea artizanală?
Flying Roasters își prăjește cafelele de specialitate într-un prăjitor cu tambur, în care fasolea este prăjită ușor la temperaturi de aproximativ 200 de grade timp de până la 15 minute. Olli Klitsch a lucrat în fabricile de prăjire din Berlin și Hamburg și și-a adunat cunoștințele și își prăjește propriile cafele din 2014. În timpul vizitei mele, el îmi explică ce caracterizează, după părerea sa, un prăjitor bun:
„Concentrarea în timpul prăjirii este foarte importantă. Orice mică neatenție poate distruge gustul cafelei. În plus, pasiunea și respectul pentru produs sunt importante. Un prăjitor bun încearcă întotdeauna să obțină cel mai bun gust din bob. "
Potrivit Asociației germane a cafelei, există aproximativ 600 de mici prăjituri de specialitate în Germania. Oricine crede că acest număr este mare va fi probabil uimit de faptul că la sfârșitul anilor 1960 au existat aproximativ 5.000 de plante de prăjire în Germania. La urma urmei, numărul de prăjitori speciali a crescut de șase ori în ultimii ani; un semn clar al renașterii cafelei de înaltă calitate.
Cum arată prăjirea industrială?
Prajitoarele industriale care produc cantități mari de cafea prăjesc cafeaua la temperaturi foarte ridicate (400-600 grade) și pentru un timp foarte scurt (trei până la cinci minute). Cu această friptură scurtă aveți un burn-in mai mic. Burn-in descrie pierderea în greutate care rezultă în urma prăjirii. La prăjiturile mai lungi pierzi până la 20% și la prăjiturile scurte doar 8-11%. Principala preocupare a industriei este să slăbească cât mai puțin din cafeaua verde pe care o achiziționează.
Redactorilor din industria cafelei le place să-și eticheteze fripturile ca „blând” și „sărac în acid”. Dar cafeaua industrială este orice, în afară de prăjirea ușoară. O cafea cât mai „blândă” posibil și care nu atacă stomacul poate fi obținută doar cu prăjirea îndelungată la temperaturi scăzute sub 250 de grade, astfel încât să nu se dezvolte substanțe amare.
Subiectul „acidului” mi s-a părut în mod similar contradictoriu. Pe de o parte, publicitatea sugerează că aciditatea este proastă și, pe de altă parte, în lumea cafelei de specialitate, am tot auzit că acizii din fructe sunt importanți. De aceea îl întreb pe Olli Klitsch de la Flying Roasters:
„Există acidul fructului bun pe care îl vreau în cafea. La fel e când mănânc un măr. Există, de asemenea, acid - acid malic - în el. Vreau și eu asta pentru că reprezintă o mare parte din gust. Acizii clorogeni, pe de altă parte, sunt acizii dăunători stomacului și acești acizi sunt defalcați numai prin prăjirea îndelungată cu prăjitorul cu tambur. "
La prăjirea industrială, acizii buni, și anume acizii fructului, sunt distruși de temperaturile extrem de ridicate și acidul clorogenic agresiv este reținut. Doar prăjirea lentă și delicată asigură faptul că acizii fructelor, care sunt responsabili de aromele complexe, pot fi degustați mai târziu în ceașcă.