Cum se schimbă gustul berii?
Profesorul Ludwig Narziss, care a modelat tehnologia berii la Universitatea Tehnică din München de zeci de ani - a început ca ucenic de bere la o vârstă fragedă - este ceva asemănător feței idealizate a berii germane: la 90 de ani, surprinzător de tânără, prietenoasă, modestă și precisă. „Demolarea fabricii de bere” se găsește probabil în toate fabricile de bere germane și un premiu științific a fost numit după el.
Am vorbit cu Ludwig Narziss despre dezvoltarea berii germane în ultimii șaptezeci de ani.
F.A.Z.: Profesor Narcis, acum câteva zile, la o degustare de bere în berăria experimentală Weihenstephan, pe care ați condus-o timp de câteva decenii, ați putea bea o bere care vă poartă numele. A fost foarte puternic saltat, cu soiul tradițional de aromă „Hersbrucker”. Ce asociați cu această bere și gustul ei?
Prof. Ludwig Narziss: Da, rețeta a fost a mea. Aceasta este berea care îmi place: aroma de hamei și o amărăciune plăcută (termen tehnic pentru amărăciunea unei beri, d. Ed.). Aceasta a fost o bere de 13,5% Pils, cu aproximativ 5,4% alcool, mult mai puternică decât cea normală. Și are 37,5 unități amare. Berea primește patru hamei, primul în timpul spălării, al doilea la jumătate de fierbere, al treilea cu zece minute înainte de sfârșitul fierberii și ultimul în vârtej. Dar a trecut puțin de zenit. La un moment dat devine prea colorat pentru drojdie atunci când nu mai are nimic de făcut. A avut punctul culminant absolut în preajma Crăciunului, când aroma de hamei era pe măsură.
Berea îți amintește de vremurile de demult? Berea era mai amară.
Da, în Bavaria existau mai multe beri de export care aveau aproximativ 12,8% must original, dar aveau și 36 de unități amare, mai mult decât berile Pils de astăzi. Erau beri minunate, foarte elegante. Până în anii 1950 nu a existat Pils în Bavaria.
Berea a fost un aliment de bază în Bavaria în prima jumătate a secolului al XX-lea și probabil și în Germania în ansamblu. Cum ar trebui să ne imaginăm berea în viața de zi cu zi din copilăria ta? Oamenii au băut și în timpul programului de lucru - ce conținut alcoolic a fost de fapt implicat?
Meșterii, în special zidarii, însoțeau berea pe tot parcursul zilei. Există o poveste frumoasă de la Ludwig Thoma despre „vechiul zid de colț” care reproduce acest bine. Pe vremea când eram producător de bere, era doar o cană de bere la prânz, era și una la prânz, iar berea era deja 5% alcool la acea vreme. Dar asta a fost rezolvat din nou. Și seara erau cel puțin una sau două pinte. Pe atunci, berea a contribuit la nutriție. Până în 1930, berea neagră a predominat în Bavaria - și asta merge de fapt cu fiecare gustare. Lumina a câștigat încet acceptarea. Înainte de război ambele erau echilibrate.
Ai observat berea din oameni?
Care considerați că sunt principalele motive pentru o schimbare a comportamentului consumului de alcool?
Mai ales în legislația privind alcoolul. Dacă conduceți astăzi cu 0,3 per mille și sunteți implicat inocent într-un accident, va trebui să acceptați sancțiuni considerabile. În 1975 aveam maximum 150 de litri de bere pe cap pe an și a rămas până în 1993. Apoi a început recesiunea. Astăzi există și faptul că o parte din populația noastră, mulți imigranți, nu beau bere. Și astăzi, din cauza varietății de băuturi dulci, tinerii nu mai sunt atât de ușor entuziasmați de bere. Este prea amar pentru mulți. Acesta este, de asemenea, unul dintre motivele pentru care conținutul de substanță amară din palid a continuat să scadă. La aceasta se adaugă conștientizarea sporită a sănătății. Se spune din nou și din nou că berea nu este sănătoasă. Deoarece conține alcool, nici proprietățile sale pozitive nu pot fi lăudate.
Cum s-a schimbat gustul berii în Bavaria și în Germania în ansamblu începând cu anii 1940? Au fost diferite etape?
Practic, ar trebui să începem cu anii cincizeci, deoarece berea cu procent normal nu a fost disponibilă din nou până în 1949. În timpul războiului din iarna 1939/40, am avut doar 9,5% must original. Aceasta a scăzut continuu la 3,5% la sfârșitul războiului. După război, am avut mai întâi 1,7% sunătoare originală în Bavaria, care corespunde cu aproximativ 0,5% alcool, în Baden-Württemberg și în alte țări doar 0,6% sunătoare originală. De asemenea, zerul și așa mai departe ar putea fi utilizate acolo pentru a avea ceva fermentabil. În Bavaria, regulamentul a fost ridicat în 1948, deoarece oamenii au spus: Nu-mi cheltuiesc D-Mark-ul pe această băutură subțire. Apoi ni s-a acordat mustul original de 8%, iar în 1949 mustul original a fost eliberat. Vechile rețete dinainte de război au fost folosite din nou și s-au făcut beri cu adevărat grozave. În anii cincizeci am ajuns din nou la calitatea dinainte de război. Era lumină, export și mult Märzen, aceasta era expresia berii mai puternice. Încă nu era bere. Berile Oktoberfest și berile Bock s-au întors repede.
Despre schimbarea gustului: fabricile de bere au fost modernizate la un moment dat, astfel încât perioada de depozitare de trei luni nu mai era vizată. La mijlocul anilor șaizeci, au fost introduse procese de fermentare la temperaturi mai ridicate pentru a pregăti berea în trei până la patru săptămâni. Asta nu a mers întotdeauna bine. A funcționat perfect doar cu o industrie de drojdie bine condusă.
Cum s-a schimbat gustul hameiului în acest timp?
Existau doar hamei aromat: Hallertauer, Spalter, Tettnanger, Hersbrucker, soiurile vechi. Din 1960, varietatea amară Northern Brewer a venit la noi din Anglia și Statele Unite, unde aveai nevoie doar de jumătate din doza de hamei. Hameiul nu numai că are substanțe și uleiuri amare, ci și polifenoli, adică taninuri, și au proteine și minerale. Aceasta înseamnă că, dacă scad cantitatea de hamei, am și mai puțin corpolent. Fenomenul a fost mai pronunțat în nord decât în Bavaria. Bavarii au insistat în mare măsură asupra aromelor de hamei. Odată am creat un tabel care arată: În 1985 aveam încă 11,7% must original și 26 de unități amare în Pils, în Pils aveam 12,2% must original și 39 de unități amare, în lumina Bock chiar și 36 de unități amare, cea întunecată avea și 25 27 de unități amare. Toți sunt mai mici astăzi. Întunericul este 20/21, berile Pils sunt încă relativ mari în Bavaria la 32-36, dar lumina este doar între 15 și 22, nicidecum mai mare.
Berile ușoare ar trebui să devină din nou amare?
Dar asta ar însemna și că unul îndrăznește să meargă mai sus cu celelalte beri. Poate că va ajuta berea artizanală. Noile beri conțin o mulțime de hamei umpluți în zona rece (o cantitate considerabilă de hamei este, de asemenea, adăugată la rezervoarele de stocare, d. Ed.) Și, astfel, o amărăciune crescută.
Înapoi la Pils din nou. Ați spus că a venit în Bavaria doar în anii 1950, deși a fost inventată de un bavarez în Pilsen în 1842.
Da, în sudul Bavariei nu exista deloc Pilsner, în nordul Bavariei, am fost implicat și ca tânăr consultant în management, a fost introdus încet în anii 1950. În nordul Germaniei, Pils era deja răspândit înainte de război. Pe atunci se numea încă „German Pilsner”. Berile de export au primit din ce în ce mai puțină atenție și promovare. Doar Dortmunders au insistat asupra exportului de bere pentru o perioadă foarte lungă de timp, dar asta nu le-a fost bine. Așa au crescut fabricile de bere Sauerland. Trebuie să vă imaginați: zona Ruhr a fost grav afectată de poluarea aerului la acea vreme. În 1957 eram acolo o dată și trebuia să-mi schimb cămașa de două ori pe zi. Și apoi brusc berile Pils au venit din Sauerland, din natura netulburată. Aceasta a fost marea lor șansă. Berea de export a fost împinsă afară. În Bavaria, aproximativ 50% din bere se bea în partea de nord a lumii și semnificativ mai puțin în sudul Bavariei. Proporția berii de grâu este mai mare aici. Din păcate, și berea de export a scăzut brusc. În nordul Germaniei erau în principal burgeri din Flensburg; Jever nu a apărut decât în anii 1960.
De ce Pils a devenit atât de reușit, și la nivel internațional?
Poate că la un moment dat ai fost considerat un cunoscător al berii dacă ai băut Pilsner (râde). La început au fost trimise mai multe exporturi în străinătate. Când mă gândesc la Olanda, Franța, au folosit beri ușoare de export cu 25 de unități amare. Fabricile de bere din München au fost puternic reprezentate în Franța și Belgia, cu dolar deschis și întunecat. Au fost făcute exporturi ceva mai mari către Italia și Statele Unite. Astăzi toată lumea primește fie bere ușoară și bere de grâu din Bavaria, fie Pils din nordul Germaniei.
Ar trebui ca berea germană să devină din nou mai amară în general?
Depinde de bere. Pentru unul sau altul tip ar fi de dorit. Dar ar trebui să începeți cu hameiul aromat.
Ați scris lucrări standard despre fabricarea berii. Cum a schimbat progresul tehnic pe care l-ați însoțit berea și producătorul de bere? Simte-te ca ucenic de vrăjitor?
Nu. Am scris în principal cărți de referință care acoperă elementele de bază. Există o mulțime de mese în cărțile mele. Puteți vedea din grafică cum puteți influența ceea ce în procesul de fabricare a berii. Am pus întotdeauna calitatea pe primul loc. Din cărțile mele se poate deduce cum se poate reprezenta fiecare ton de gust al unei beri cu cea mai modernă tehnologie. Producătorul de bere nu este în niciun caz restricționat de tehnologia modernă. Cu excepția cazului în care este atât de copleșit de fabrica de bere, încât spune: Trebuie să fac 12 până la 14 preparate pe zi cu o fabrică de bere. Atunci nu se poate face mare lucru. Dar dacă își permite mai mult cu zece la sută timp, are opțiuni chirurgicale complet diferite.
O bere trebuie să aibă întotdeauna același gust? Este ceva de genul mantrei fabricilor de bere germani.
Da, acest lucru este important. Berea ar trebui să aibă întotdeauna același gust. Se pot face excepții numai pentru berile speciale. Cu vinul pot oferi tot felul de lucruri, dar cu bere nu te uiți la fiecare sticlă pentru a citi ce este pe el. Berarii vor să-și păstreze tipul.
Cum vedeți rolul berii artizanale?
Dar este adevărat: totul aici s-a cam obișnuit cu tipurile obișnuite de bere. Acum fabricanții de bere artizanală vin împreună cu hameiul lor umplut și îmbogățesc oferta. De exemplu, nu sunt băutor de bere din grâu. Dar cu un hop umplut - mă poți obține și cu asta. Este doar ceva primordial. Producătorii de artizanat aruncă adesea un kilogram de hamei pe hectolitru în rezervorul de stocare. Ce costă! Tot în ceea ce privește pierderile. Hameiul suge multă bere, nu poți scoate asta. Dar se întâmplă o mare dezvoltare. Fabrica de bere artizanală este curajoasă. Uneori pun doar 10% malț ușor de caramel într-o bere. Asta dă o notă complet diferită. O altă specialitate în Germania este că mișcarea meșteșugărească este susținută și de marii jucători. Ramurile Radeberger și Bitburger produc sau vând beri artizanale foarte atractive. Acest lucru conferă mișcării un sens suplimentar. Dar cei mici alcătuiesc multicolorul. Unele dintre ele fac și beri minunate.
Ar trebui ca micile fabrici de bere germane să intre acum și pe acest segment?
Asta depinde foarte mult de antreprenorul individual. Dar dacă aruncați o privire la berea din pivniță din Franconia superioară. Puteți spune cu adevărat: omule, aproape fiecare are un gust diferit. Există, de exemplu, beri întunecate, dar cu o notă grozavă de hamei, au făcut-o întotdeauna așa. Aceste beri pur și simplu nu au observat pe nimeni. Acum, brusc, sunt, de asemenea, apreciați mai mult.
Cât de importantă este legea purității pentru berea germană? Național și internațional?
Mi se pare fascinant faptul că puteți produce, de fapt, tot felul de feluri cu cele patru materii prime de malț, hamei, drojdie și apă. Nu am nevoie de enzime artificiale, îmi iau spuma de bere fără agent de spumare. Consumatorii germani au încredere în legea purității. La nivel internațional, berea făcută din malț 100% este apreciată, chiar și în țările foarte fierbinți, unde oamenii sunt obișnuiți cu un conținut ridicat de fructe crude. Chiar și în Australia îndepărtată berile noastre ajung la prețuri ridicate, chiar și la cele mai mari.
În opinia dumneavoastră, ce s-ar schimba dacă s-ar deschide legea purității consacrată în legislația germană a berii?
O deschidere a Reinheitsgebot ar zdruncina încrederea băutorilor de bere germani; Trebuie să marcați clar pe etichete dacă este sau nu preparat conform legii purității, dar cine le citește? Rezultatul: incertitudine generală. În spatele legii purității se află pur și simplu arta de a produce bere de calitate consistentă cu patru materii prime, fără aditivi. Enzimele de malț din timpul preparării mustului sunt controlate numai prin metode fizice de temperatură, timp și, eventual, de concentrație, similar cu enzimele de drojdie în timpul fermentării. În afara legii purității, vă puteți ajuta cu materii prime inadecvate cu enzime de origine microbiană. La un moment dat te obișnuiești să simplifici procesele cu adăugiri. Nu văd absolut niciun avantaj.
Interzicerea zahărului în producția de bere fermentată de fund are sens - sau se strică în ceea ce privește gustul?
Zahărul, să zicem ușor, crește conținutul de alcool. Acest lucru face ca berile să fie mai groase, dar și mai goale. Dacă depozitați aceste beri puțin prea mult, veți avea probleme cu spuma. În întuneric, după filtrare se adaugă zahărul. Este pasteurizat astfel încât drojdia care a trecut prin filtru să nu provoace niciun rău. Desigur, berea are un gust corespunzător dulce.
De ce legea germană a berii interzice, de fapt, berea de grâu fermentată la fund? Asta mi se pare o portiță?
Acest lucru provine dintr-un moment în care se temea că nevoia de malț de grâu pentru bere în caz de recolte slabe ar putea duce la o lipsă de grâu pentru pâine pentru a hrăni populația. Malțul de grâu nu oferă niciun avantaj în berile fermentate la fund. Malțul are o vâscozitate mai mare și, prin urmare, este mai dificil de prelucrat și, în cele din urmă, de filtrat. Malțul de grâu are, de asemenea, un gust destul de neutru. Totuși, împreună cu drojdia corespunzătoare cu fermentare superioară - așa cum se știe - este ideală pentru berile de grâu. Un personaj tipic poate fi obținut aici.
Cât de importantă este „consumabilitatea”, dorința de a bea în continuare, pentru bere? Este de dorit să bei bere pentru pură plăcere?
„Potabilitatea” este foarte importantă! Aceasta este decizia dacă finalizez deloc un pahar de bere, dacă îmi comand al doilea. Totul trebuie să funcționeze împreună aici: miros și gust pur, tipic, o armonie de plinătate (corp), amărăciune și echilibru. Puteți realiza acest lucru numai cu materii prime bune și o metodă de lucru coordonată.
Ce se mai poate aștepta de la berea fără alcool? Încă nu are un gust prea bun.
Depinde care. Berile de grâu fără alcool sunt mai apropiate de produsul original în ceea ce privește gustul. Acest lucru se datorează faptului că, în timpul dezalcoolizării, guaiacolul 4-vinilic, un fenol din orz și malț de grâu, este îndepărtat mult mai puțin decât, de exemplu, substanțele aromatice, cum ar fi alcoolii superiori și esterii. Mai rămân din caracterul de bază. Prin ce jur, tot în „Abriss zur Bierbrauerei” îmi faci un amestec de bere dezalcoolizată și așa-numita bere oprită. Acest lucru este lăsat să fermenteze până la un anumit conținut de alcool, apoi este răcit până când drojdia nu mai funcționează. Apoi am combinat slăbiciunea celei dintâi cu corpul deplin al berii oprite. Dar asta este mai scump, pentru că am nevoie de un pasteurizator de tunel pe lângă sistemul de dezalcoolizare.
Ce realizare credeți că merită sărbătorită pe 23 aprilie a acestui an, când Legea purității are 500 de ani?
Că legea purității a durat 500 de ani, a fost extinsă în toată Germania, a fost restabilită în toată Germania chiar și după două războaie și este bine ancorată în populație.
Dacă ai fi un tânăr fabricant de bere astăzi - ce ți-ai dori pentru tine și pentru bere?
Că va rămâne la fel ca înainte, cu domeniul extins al berilor meșteșugărești.