Cum un bucătar elvețian strică Imperiul Britanic
Bucătarul Anton Mosimann îi răsfăță pe gurmanzi în Londra de mai bine de 40 de ani.
Bucătarul Anton Mosimann răsfață vedetele spectacolului, politicienii și membrii familiei regale din Londra de peste 40 de ani. În 2004, regina Elisabeta a II-a i-a acordat nativului Berna „Ordinul Imperiului Britanic”. O conversație despre rețete vechi și noi pentru succes.
Rezumatul cititorului: Domnule Mosimann, dragostea trece prin stomac, așa cum se știe. Poate soția ta să confirme asta?
Anton Mosimann: Ei bine, am aflat rapid ce îi place cel mai mult. Unul dintre preferatele ei este ficatul de vițel prăjit roz, aproape saignant, cu șalote. Cu acest fel de mâncare încă o pot mulțumi după 43 de ani de căsătorie.
Credeți în proprietățile afrodisiace ale alimentelor?
Se atribuie stridiilor și caviarului. Cu toate acestea, trebuie să consumi destul de mult din el pentru a obține efectul dorit! (Râde.)
Ce cauți în propria dietă?
Trebuie să fie natural și simplu, cu puține ingrediente și sărace în grăsimi - într-un cuvânt: trebuie să fie sănătos. Ingredientele nu trebuie să fie întotdeauna scumpe. Mănânc multă salată și legume. Din fericire, soția mea este complet pe linia mea.
Și cine gătește acasă?
Deoarece soția mea este de obicei acasă devreme, face treaba pregătitoare sau chiar gătește singură. De exemplu, face stupi minunate. Cu toate acestea, consumă foarte mult timp. Dacă doriți să fie rapid, puteți avea și un file de pește proaspăt: Aburiti în aburi pentru un minut, adăugați puțin ulei de măsline, roșii și ierburi proaspete - gata.
Cum s-a schimbat bucătăria ta pe parcursul lungii tale cariere?
Mi-am finalizat pregătirea conform învățăturii tradiționale a maestrului bucătar francez Auguste Escoffier. Am practicat-o câțiva ani până am ajuns să cunosc bucătăria italiană la Roma cu mai puțin unt și smântână, dar cu mai multe produse proaspete și mult ulei de măsline. Bucătăria japoneză mi-a lăsat, de asemenea, o urmă de durată. Acolo sunt folosite doar cele mai bune produse crude, peștele este livrat în continuare la restaurant în viață și totul este pregătit cu cea mai mare precizie.
Principii la care v-ați abonat, în calitate de bucătar din restaurantul dvs.
Peștele trebuie să aibă gust de pește, pui ca pui și legume ca legume. În gastronomia de top, există adesea șapte sau opt combinații diferite pe o singură farfurie - cred că este prea mult. Mai bine doar două sau trei dintre cele foarte bune, unde puteți identifica în continuare aromele. Mai puțin este mai mult.
Ce părere aveți despre numărul tot mai mare de oaspeți care sunt vegetarieni sau alergici?
Dacă cineva are cu adevărat alergii, trebuie să îl respecti. Săptămâna trecută am avut o masă pentru 20 de persoane în care a trebuit să ținem cont de șapte alergii diferite. Îmi mai amintesc de vremurile când era un vegetarian printre cei 350 de invitați la un banchet în „Dorchester” și bucătarii țipau țipând și țipând pentru că nu știau ce să facă. (Râde)
Ce părere aveți despre show-urile de gătit care abundă astăzi la televizor?
Cred că este foarte pozitiv faptul că mâncarea este discutată mai des și profesia de gătit este mult mai respectată decât înainte. Cu toate acestea, uneori există deja o surplusă. Când am făcut emisiunea TV „Anton merge la Sheffield” la mijlocul anilor 1980, nu a fost așa. BBC mi-a cerut să gătesc masa de prânz pentru o familie de șapte persoane pentru zece lire sterline. După expediere, au fost primite 65.000 de scrisori cu o cerere de rețetă!
Familia regală este, de asemenea, unul dintre susținătorii tăi. Care regal a fost primul tău fan?
Regina mamă. După ce a mâncat pentru prima dată la Dorchester, a cerut servitorilor de la Clarence House să afle rețeta mâncării pe care tocmai o mâncase. O mare onoare!
Despre ce era vorba?
Un salm scoțian pe care l-am marinat crud timp de șase sau șapte ore și apoi l-am servit cu carne proaspătă de crab și o mulțime de ierburi proaspete într-un sos de lămâie.
Acum sunteți conectat la întreaga familie.
Am ajuns să o cunosc pe regină la banchetele de stat. Gătesc în mod regulat pentru prințul Charles de la un eveniment caritabil, după care mi-a mulțumit profund pentru gătitul meu. Recent, am făcut din nou cateringul de două ori la Palatul Buckingham. Punctul culminant absolut, totuși, a fost atunci când ni s-a cerut să gătim pentru nunta lui William și Kate.
Ce trebuie să ai atât de mult succes?
Pregătirea mea serioasă din Elveția a pus bazele. Am fost întotdeauna disciplinat, foarte corect și ambițios. Când am succedat unui bucătar veteran la Dorchester la vârsta de 28 de ani și am introdus un stil diferit, nu a fost la fel de bine primit de toți cei 132 de angajați. A fost nevoie de rezistență și am pierdut mult păr. (Râde.) Am respectat deviza tatălui meu, care conducea un restaurant simplu în Nidau: „Pălărie în mână, poți călători în toată țara.” Am continuat să cultiv această prietenie. Investesc mult timp în motivarea angajaților mei. Îi salut în fiecare zi pe nume și strângere de mână.
Veți avea 70 de ani pe 23 februarie. Unde vei sărbători?
De data asta aș vrea să îmi petrec ziua de naștere într-o relație intimă împreună cu soția mea din Hawaii - în memoria lunii de miere. La Londra vom sărbători doar după această dată - într-un cerc mic.
Anton Mosiman
Născut la 23 februarie 1947 în Solothurn, a crescut la Nidau lângă Biel, a fost pregătit ca bucătar în Twann. Formare suplimentară la restauratori de top din țară și străinătate. Din 1975 bucătar-șef la Hotelul Dorchester din Londra și achiziționarea a două stele Michelin. 1988 Clubul privat al lui Mosimann a fost deschis într-o fostă biserică din cartierul Belgravia. Mosimann are doi fii, locuiește cu soția sa Kathrin în Londra și Montreux și îi place să continue - nu numai culinare - călătorii de descoperire.
Un desert de care să te îndrăgostești: sufleul din fructele pasiunii
Unul dintre cele mai populare deserturi de la Mosimann’s London
(Rețetă pentru 4 persoane pentru un fel de suflat de 1,5 l)
Unt și zahăr pentru matriță
3 galbenusuri de ou
150 de grame de zahăr
12-14 fructe ale pasiunii
6 albușuri
½ lămâie, suc
1 linguriță de porumb de porumb
zahăr pudră