Cum vom mânca mâine
Când vine vorba de subiectul „alimentelor”, tendințele sunt în continuă mișcare rapidă: cele mai importante șase schimbări și efectele lor asupra piețelor și industriilor
La sfârșitul vieții sale, germanul a mâncat 46 de porci și aproape 1.000 de găini - ca să nu mai vorbim de alte animale. Sună crud și barbar. Și într-adevăr: mâncarea este o nevoie de bază absolută, care se găsește la primul nivel al faimoasei ierarhii de nevoi a lui Maslow. Tendințele din jurul produselor alimentare arată, de asemenea, modul în care funcționează acum cultura, subiectele și piețele complexe. Pentru că aproape nimic nu este în același timp la fel de fundamental și de problematic ca alimentele: din ce în ce mai mulți oameni se îmbolnăvesc sau se simt rău de ea, se tem să mănânce prea puțin sau prea mult și cred în conspirația industriei pentru a le otrăvi. Mâncarea își pierde naturalețea.
Deci, cum se vor schimba obiceiurile noastre alimentare în următorii ani? Ce vor mânca oamenii, ce vor lăsa deoparte, ce vor aștepta de la mâncare, ce depășește doar umplerea? Și cum va schimba asta industriile asociate?
Tendințele alimentare se referă la individualitate
Principalul motor al tendințelor alimentare este megatendența individualizării. Creează o piață alimentară supra-complicată, hiper-fragmentată și afectează zone de la gastronomie la turism până la industriile sportului, îmbrăcămintei și sănătății.
Individualitatea înseamnă libertatea de a alege. Decizi singuri cum și unde trăiești, mâncarea devine din ce în ce mai mult un instrument de auto-realizare, ce slujbă alegi, ce formă de sexualitate se practică și bineînțeles ce, când, cum și unde se mănâncă. Individualizarea este procesul de extindere a libertății și posibilităților individului. Când „sensul devine din ce în ce mai mult o problemă privată”, așa cum spune filosoful media Norbert Bolz, ne schimbă relația cu alimentele.
Mâncarea devine din ce în ce mai mult un instrument în căutarea sinelui, un instrument pentru realizarea de sine, conștientizarea de sine și exprimarea de sine, un subiect extrem de emoțional și omniprezent - chiar și pentru cei care nu mai mănâncă cu adevărat. Mâncarea este utilizată ca mijloc de autocontrol, extindere personală, construirea comunității, îmbunătățirea lumii sau provocare. Alimentația, dar și filozofiile nutriționale autocompilate devin din ce în ce mai mult o formă de exprimare a personalității. În viitor, ceea ce mănânci spune la fel de mult despre oameni ca ceea ce nu mai mănânci.
Tendință: flexitarieni
Un slogan devine o tendință - și mulți îl urmează fără să știe chiar: flexitarieni. Potrivit unui studiu Forsa, majoritatea germanilor (52%) nu mănâncă carne trei sau mai multe zile pe săptămână. În Germania și Austria, consumul de carne s-a stabilizat după o creștere de zece ani, deși la un nivel ridicat. În SUA, conform ultimelor statistici din S.U.A. Departamentul Agriculturii Flexitarieni asociază plăcerea cu responsabilitatea globală și responsabilitatea personală de trei ani încoace. Acest lucru poate avea și motive economice, dar cele culturale sunt mai clare. Mulți oameni au recunoscut că în viitor vor trebui să mănânce diferit, adică mai durabil, ecologic, respect și sănătos. Căutați un echilibru personal între responsabilitatea pentru propria sănătate, dragostea față de animale și apetitul pentru carne.
Dezvoltarea demografică cu sănătatea megatendințelor, schimbarea femeilor și neoecologia sunt forțele motrice ale schimbării către un nou tip de alimente. În acest fel, tendința flexitară permite, de asemenea, dezarmarea în lupta ideologică pentru mâncarea „reală”, care a crescut între vegetarieni și consumatorii de carne în ultimii ani. Pentru că pentru „vegetarianul care mănâncă carne”, consumul de carne mai rar nu înseamnă a face fără. Dimpotrivă: În calitate de „mâncător de carne foarte moderat, foarte conștient de calitate, care ține de bunăstarea animalelor” (conform definiției serviciului pentru industria ajutoarelor), el combină plăcerea cu responsabilitatea globală și responsabilitatea personală. În acest fel, consumul de carne poate deveni din nou ceva special, care este sărbătorit cu plăcere în loc de conștiință vinovată.
În actualul său raport Culinary Trend Mapping, institutul de cercetare a pieței din SUA, Packaged Facts, declară în special studenții care sunt protagoniștii tendințelor care vor continua acest comportament alimentar ca adulți. Acest nou tip de mâncare este utilizat din ce în ce mai mult în gastronomie. Cu toate acestea, industria alimentară și comerțul cu amănuntul se bazează doar ocazional pe această tendință. Compass Group, cea mai mare companie de catering din lume, a lansat o inițiativă „Fii un flexitar” în America în 2010. În Germania și Austria, de exemplu, furnizorul de produse organice Denn’s este cel care face publicitate pe site-ul său web cu „5 motive bune pentru a deveni flexitar”.
Flexitarii de prognoză tendință:
1. Carnea devine din ce în ce mai multă problemă: scandalurile și problemele de durabilitate cresc numărul de flexitarieni.
2. Alternativele la mâncărurile tradiționale din carne deschid noi căi în gastronomie, comerț cu amănuntul și industria alimentară.
3. Vegetarienii cu fracțiune de normă transformă vegetarianismul greu într-o piață cu dimensiuni similare cu cea „organică”.
Tendință: mâncare senzuală
„Restaurantul viitorului” se află în cafeneaua Universității olandeze din Wageningen. Acolo, diferite tehnici alimentare sunt examinate continuu în viața de zi cu zi practică a elevilor: Cum mestecăm? Când înghițim? Și ce face asta cu asta
Experiență gustativă? Prof. van der Bilt, șeful anchetei, este convins: „obiceiurile noastre de procesare orală” sunt la fel de unice ca amprentele noastre. Simțurile locale „mai scăzute”, cum ar fi mirosul și gustul, devin mai importante. Ceea ce gustăm este decis în mod individual în gura noastră. Realizarea faptului că toată lumea gustă diferit lucrurile și, de asemenea, în funcție de situație, a fost determinată în mod semnificativ de cercetarea plăcerii, începând cu clasice precum vinul sau băuturile spirtoase. Acum ajunge la industrie la scară largă și deschide nenumărate domenii noi.
Gustul devine din ce în ce mai important pentru orientarea în abundența alimentelor odată cu creșterea individualizării. Vederea, fostul „cel mai înalt” și încă cel mai puternic simț, se confruntă cu concurența. Simțurile locale „inferioare” precum mirosul și gustul devin tot mai importante, susținute de cercetare și știință. Acest lucru merge mână în mână cu rafinamentul și dezvoltarea în continuare a unui limbaj de plăcere care ne ajută să verbalizăm mai bine impresiile senzoriale și să le aducem în conștiință. Abia atunci gustul individual capătă putere asupra obiceiurilor și, astfel, poate influența și schimba în mod specific deciziile noastre de consum.
Noua putere a gustului poate fi ilustrată folosind exemplul ciocolatei: prima ciocolată în stare solidă a venit pe piață în 1850 și în următoarele decenii a cucerit inimile și gusturile consumatorilor ca ciocolată cu lapte. În discursul despre alimentația sănătoasă, ea a dat peste un pionier al tendinței „mâncării senzuale”: ciocolata în reputație: are un gust bun, dar este nesănătoasă. 140 de ani mai târziu se întoarce la produsul de început gustos: boabele de cacao. Treptat, toate celelalte ingrediente, cum ar fi zahărul, laptele praf, nucile etc., au fost reduse sau lăsate complet în afara. Într-un al doilea pas, au fost discutate varietatea diferitelor tipuri de boabe de cacao și originile lor. Și mână în mână cu acest lucru, accentul a fost îndreptat în mod special către conținutul ingredientelor care promovează sănătatea (flavonoide și antioxidanți), precum și verbalizarea impresiilor gustative, care facilitează și promovează degustarea conștientă. Iată: ciocolata ca aceasta este percepută ca „mâncare senzuală”, a cărei degustare conștientă este experimentată ca o experiență senzuală cu mai multe fațete.
Prognoza tendințelor pentru mâncarea senzuală:
1. Gustul este mai mult un subiect de discuție despre calitate. Pentru aceasta, producătorii au nevoie de noi criterii de descriere.
2. Plăcerea ca principiu alimentar modern deschide potențial pentru aproape toate alimentele, dar în viitor trebuie să fie și verificabilă și justificată.
3. Învățarea poate fi învățată de la pionieri precum vinul, cafeaua și ciocolata.
Tendință: mâncare curată
În societatea noastră bogată, piețele au devenit în cele din urmă o problemă de complexitate. Există de toate - și prea mult din toate. Stresul crește. Chiar și mai multe opțiuni nu creează mai mult consum, ci creează dezorientare și enervare. Consumatorul „doar” caută produsul care i se potrivește exact, are un gust bun, este justificat moral și îl menține sănătos, dacă nu este făcut. Provocări enorme pentru piețele de mâine.
Luați ca exemplu mâncarea sănătoasă: consumatorii văd sănătatea din ce în ce mai puțin ca soartă, ci își asumă mai degrabă responsabilitatea pentru aceasta. Pentru producători, acest lucru nu înseamnă neapărat să ofere mai puțin, ci mai mult bazat pe nevoi. Ceea ce au nevoie clienții este un curator de sănătate Ceea ce au nevoie clienții este un curator de sănătate - cineva care își cunoaște nevoile nutriționale, îl calculează până la dimensiunea porției și înregistrează procentul aportului zilnic recomandat de anumiți nutrienți (Ghidul zilnic Cantități - GDA). Cineva care știe cine sunt, de ce au nevoie și în ce direcție vor să se schimbe.
Portalul de cumpărături online Life: Curated transformă „viața curată” într-un model de afaceri. Sunt create pagini cu rețete pentru „alimente curate”. Cel mai consistent concept de îngrijire a alimentelor este oferit de restaurantul LYFE - Iubiți-vă mâncarea în fiecare zi de Mike Roberts, fost director general al McDonald’s și
Art Smith, ex-bucătar la Oprah Winfrey. Alte 250 sunt planificate pe lângă cele două restaurante din California. Conceptul de restaurant fast-casual se concentrează în mod constant pe sănătate, durabilitate și produse regionale. Fără unt, fructoză și produse de patiserie. Numărul de calorii pe fel de mâncare este stabilit la maximum 600. Listele și criteriile pentru cumpărături sunt atât de lungi încât, conform standardelor europene, deviza „Mănâncă bine, simte-te bine, fă bine” poate părea puțin prea strictă. Whole Foods Market Inc., cel mai mare lanț de supermarketuri ecologice din lume, își servește conceptul de alimentație sănătoasă în SUA și Marea Britanie într-un mod mai ușor și mai plin de umor. Dacă este necesar, puteți aprofunda oricând - cuvântul cheie „aflați mai multe”. Acum funcționează în peste 300 de sucursale.
Prognoza tendințelor pentru alimentele curate:
1. Preselecția devine o abilitate cheie în comerțul cu succes al alimentelor.
2. Abundența devine un pericol - concentrarea ofertei pe produsele potrivite creează încredere în clienți.
3. Curatorii de alimente sunt pionierii unei noi paradigme în industria alimentară. Aveți o influență decisivă asupra viitorului restaurant.
Tendință: Nouă grădinărit
În urbanism, „agricultura urbană” este următorul lucru important. Scopul este un oraș care se hrănește. Acest lucru poate fi văzut în multe locuri: Mai întâi a fost redescoperită grădina de alocare. Acum grădina acoperișului devine un cal hobby colectiv. Proiecte de grădină comunitară precum „Prinzessinnengarten” din Berlin sau „City Farm Schönbrunn” din Viena apar în zonele urbane. Grădini cu tematică uriașă prosperă în clădiri înalte. Atunci când cucerim spațiul public, „grădinăritul de gherilă” este o tendință alături de intervenții precum flash mob-uri sau „gherilă de tricotat”. Grădinăritul devine o activitate interesantă pentru hipsterii urbani.
Cercetătorii climatici și planificatorii urbani solicită deja „agricultura urbană” să fie agricultura viitorului. În loc să transporte alimente pe distanțe lungi, o clădire cu 30 de etaje ar putea alimenta 50.000 de oameni, dacă locuitorii ar trebui să o producă singuri la fața locului. Inginerii lucrează la viziuni pentru ferma urbană verticală. O clădire cu 30 de etaje ar putea alimenta 50.000 de oameni cu legume, fructe, ouă, pește și pui. Acest lucru este implementat la scară mică de către grupurile de cetățeni din San Francisco și New York, care cultivă fructe și legume în mijlocul orașului în curți și în terenuri libere, pe terase și balcoane pe acoperiș.
Agricultura urbană combină mai multe dorințe: un dor de natură și curat, de mâncare locală autentică, cu nevoia difuză de a fi autosuficient și de a putea asigura aprovizionarea în fața crizelor economice și alimentare.
De la bucătării, grădini pe acoperiș, balcoane și goluri din clădirile plantate cu legume, „noul verde” se răspândește din ce în ce mai mult în băile, dormitoarele și camerele noastre de lucru. Acestea devin o parte integrantă a unei arhitecturi „Viață sănătoasă”. Și în gastronomie, este chiar pus în scenă pe farfurii: o ridiche din patch-ul de cress se referă la originea sa și stârnește asocieri cu recoltarea de sine în timp ce mănâncă; un fel de mâncare din ierburi, flori și fructe de pădure amintește de o plimbare de vară, iar un fel de mâncare cu ciuperci acționează ca un vestitor al toamnei. Prezentarea pe placă este un limbaj pe care toată lumea îl înțelege intuitiv. Acesta ilustrează promisiunea paradisului și a consumului și că clorofilia, iubirea necondiționată pentru plante, nu mai este exprimată în individ, ci a fost exprimată de mult timp în acțiuni colective.
Prognoza tendințelor Noua grădinărit:
1. Sănătate și neoecologie: două megatendențe puternice conduc grădinăritul urban.
2. Orașele ar trebui să se hrănească: Noua agricultură crește în oraș.
3. Locuitorii orașelor deschid o piață uriașă pentru agricultura și horticultura rezidențială.
Tendință: bucătari
În viitor, nu va mai fi suficient ca gastronomia sofisticată să stimuleze pur și simplu emoțiile oamenilor, deoarece majoritatea sunt deja suprasolicitate fără speranță. Este vorba de lucruri mai mari. Despre manifestarea sensului prin seducție senzuală, clarificarea conexiunilor, relatarea unei povești. O sarcină enormă, deoarece asta înseamnă a face baza reală a unui fel de mâncare, a unei filozofii de bucătărie, a unui restaurant, a unui hotel vizibil și tangibil și a transmite semnificația lor mai profundă. Oricine planifică astăzi ca bucătar al viitorului trebuie să învețe să se însceneze ca proiect, ca companie, ca forță creativă. Pe scurt: originea produselor, calitatea, pregătirea și prezentarea lor trebuie să dezvăluie sufletul bucătarului și al companiei. Și înfruntați oamenii sincer. Deoarece una dintre nevoile de bază ale bucătarilor invitați utilizează designul pentru a pune în scenă povestea din spatele produsului de mâine, mai ales atunci când vine vorba de mâncare, este înțelegerea reală și încrederea intuitivă - fără a fi nevoie să cerceteze certificatele și descrierile.
Experiența este din ce în ce mai înțeleasă ca cuprinzătoare, nu numai de consumatori, ci și de bucătari: „Mirosul trebuie să se potrivească și camerei! Face parte din mobilier, cum ar fi lămpi, flori sau mobilier. ”În cartea sa„ Vezi ce spun ”, psihologul american Lawrence D. Rosenblum numește acest„ efect senzorial încrucișat ”. Este vorba despre o coordonare conștientă a tuturor componentelor dintr-o cameră. Acest aranjament ar trebui să atingă toate cele cinci simțuri în mod egal și să conducă la o impresie generală convingătoare a tuturor percepțiilor senzoriale. Efectul senzorial încrucișat descrie concepte care sunt gândite holistic. Toate detaliile sunt orchestrate în așa fel încât să creeze o anumită dispoziție ca percepție senzuală a oaspetelui din conștient sau subconștient. Pentru că doar aceste efecte senzoriale încrucișate asigură amintirile. Conform celor mai recente cercetări, evenimentele sau momentele care nu activează simțurile multiple și evocă emoții nu au niciodată acces la memoria noastră pe termen lung.
Odată cu schimbarea înțelegerii alimentelor și a gătitului, meniul și prezentarea acestuia pe farfurie își asumă, de asemenea, un rol nou, mai extins. Punerea în scenă abilă și magistrală a unui fel de mâncare creează legături intense între produsul de pornire, bucătar și invitat. Bucătarii folosesc designul pentru a explica povestea din spatele produsului și modul în care este realizat. Punerea în scenă pe platou a încetat de mult să fie o podoabă interschimbabilă printre bucătarii inovatori. Oricine înțelege designul ca o simplă bijuterie se va catapulta în secolul trecut. Este vorba de a înțelege designul ca un limbaj intuitiv și de a-l folosi într-un mod țintit în comunicarea cu oaspeții.
Prognoza tendințelor de la bucătari:
1. Bucătarii sunt supermodelele anilor 2010. Acestea arată calea către un tratament responsabil al corpului, alimentelor și mediului.
2. Conceptele holistice pentru toate simțurile vor forma gastronomia de top în următorii ani.
3. Proiectarea alimentelor va deveni un factor din ce în ce mai important.
Tendință: reutilizați alimentele
Conduse de megatendențele individualizării și neoecologiei, în ultimii ani au apărut multe interpretări ale stilurilor de viață acceptabile din punct de vedere social și conștiente de mediu. Dieta este o piesă esențială a puzzle-ului în stilul de viață durabil. „Salvați mâncarea” este deviza: utilizarea atentă a alimentelor, evitarea deșeurilor. De multe ori acest lucru nu este ușor în viața de zi cu zi - pentru mulți consumatori este deja greu să nu arunci imediat tot ceea ce tocmai a trecut de data „cea mai bună înainte”. Modul în care trăim este paradoxal: pe de o parte, este important să folosim mai puține resurse și să ne reducem amprenta ecologică. Pe de altă parte, există dorința de securitate și o economie care pune consumul mai presus de orice. Rezolvarea acestui lucru devine o provocare cheie pentru industria alimentară.
Sau refuzi literalmente. Nutriționistul Timo Schmitt conduce cursuri de gătit adecvate pentru berlinezul Tafel, bucătarul austriac cu trei tocuri și-a atins reputația cu totul specială: salvează resturile de cârnați, păstăi de legume și miezuri din deșeuri și modernizează arta de a salva gătitul. Declarația sa culinară împotriva societății aruncate („Numai idiotul o aruncă”) sub formă de carte arată cum să evocăm un meniu din coajă de mere, pâine veche sau resturi de șuncă și vin. Sfaturi pentru reutilizarea în bucătărie sunt date de site-uri web din întreaga lume. Un site canadian oferă un serviciu de bucătărie rămas: un clic va găsi rețeta potrivită pentru ingredientele rămase. Foodsharing.de încearcă, de asemenea, să folosească partajarea pentru alimente: persoanele private, comercianții cu amănuntul și producătorii pot oferi sau colecta produse alimentare în exces gratuit. Idee de bază: oamenii din cartier împart mâncare, dau mâncare în exces - de exemplu înainte de a pleca în vacanță - sau aranjează să gătească împreună pentru a economisi resurse.
Prognoza tendințelor pentru refolosirea alimentelor:
1. Economisiți alimente - după ce economisiți apă și energie, următorul val de economii este utilizarea atentă a alimentelor.
2. Reciclarea este noua dovadă a durabilității pentru industrie și comerț.
3. Cradle to Cradle devine noua paradigmă a unei societăți „fără deșeuri”.