Cunoașterea produsului pentru sparanghel, ingrediente și sănătate, soiuri
Mâncăm germenii unei plante perene ca sparanghel. Sistemele botanice tradiționale includeau sparanghelul (Aspáragus) în familia crinilor (Liliaceae). Noile sisteme științifice numesc familia căreia îi aparține sparanghelul, astăzi „Asparagaceae”.
Se crede că planta de sparanghel a provenit inițial din stepele nisipoase și din zonele de coastă din Orientul Mijlociu și Europa de Est. Sparanghelul era deja consumat în Egiptul antic în urmă cu aproximativ 4.500 de ani, iar grecii și romanii îl iubeau și pe el. Astăzi, sparanghelul este cultivat în întreaga lume în regiuni cu un climat temperat până la cald. În Germania, numai Aspáragus officinalis poate fi găsit în creștere în sălbăticie și cultivat în cultură.
Sparanghelul a fost înțepat pentru prima dată în Germania în 1568, la Stuttgart. Astăzi, sparanghelul este cultivat în aer liber pe scară largă în mai multe state federale, în special în Bavaria, Badenul de Nord, Franconia mijlocie și superioară, Renania-Palatinat și Saxonia Inferioară. În unele zone există adevărate „sate de sparanghel” specializate în aceste legume. Sezonul de recoltare este relativ scurt, de la începutul lunii mai până pe 24 iunie. Sezonul sparanghelului pentru sparanghelul local se încheie în mod tradițional în ziua de vară. Importăm sparanghel din Belgia, Franța, Spania, Grecia și Olanda, dar și din Africa de Sud, Chile și SUA.
Abia la sfârșitul secolului al XIX-lea s-a folosit sparanghelul palid în pereții de pământ. Până atunci se folosea doar sparanghelul verde. Deoarece sparanghelul rămâne alb numai când este subteran, este cultivat în paturi de deal îngrămădite. De îndată ce pământul crăpă, ceea ce indică faptul că germenul se rupe prin suprafață, sparanghelul este „înțepat”. Dacă capul sparanghelului crește din pământ, acesta devine inițial violet și mai târziu verde sub influența luminii. Dacă crești sparanghel pe paturi plate și îl lași să încolțească din pământ, obții sparanghel verde, care este deosebit de popular în Franța și Elveția.
Sparanghelul este unul dintre xerofiții (plante uscate) adaptate locurilor uscate. Are doar frunze puternic îndepărtate pentru a reduce pierderile de umiditate prin transpirație și așa-numitele „frunze false” (filocladia), ace care servesc fotosinteza ca frunzele, dar au o suprafață mică, care nu se evaporă. Au, de asemenea, rădăcini foarte groase și adânci pe rizom, care pot avea până la șase metri lungime și servesc nu numai la absorbția apei, ci și la depozitarea substanțelor nutritive, ceea ce este, de asemenea, o adaptare la condițiile uscate.
Tulpinile de sparanghel care sunt ciupite în timpul recoltării sunt germeni din vârful portaltoiului. După recoltare, restul plantei de sparanghel rămâne pe câmp. Toamna tulpinile, frunzele și frunzele false devin maronii și se sting, în timp ce muguri noi s-au format deja pe rizom, din care tulpinile de sparanghel vor crește din nou în primăvara anului viitor. Acest rizom iernează pe pământ. De îndată ce solul se încălzește când temperatura crește, tulpinile de sparanghel încep să crească spre suprafața pământului de la mugurii de pe rizom care au fost stabiliți în toamnă la o temperatură a solului de aproximativ 12 grade Celsius; cu cât este mai cald, cu atât mai repede.
În natură, plantele de sparanghel sunt dioice, adică fie masculi, fie femele, florile plantelor masculine fiind mai lungi și mai galbene intens decât cele ale plantelor femele. De obicei, sparanghelul înflorește de la jumătatea lunii mai până la sfârșitul lunii iulie. Prin tăierea lăstarilor, înflorirea plantelor cultivate este întârziată cu una până la două luni. Plantele de sparanghel femele produc fructe după înflorire, inițial fructe de padure mici, care mai târziu devin roșii cărămizi în august și sunt necomestibile pentru oameni, dar păsărilor le place să le mănânce. Ele excretă semințele care sunt indigestibile pentru ele și contribuie la răspândirea sparanghelului.
Deoarece s-a descoperit încă din secolul al XIX-lea că plantele masculine produc randamente mai mari, deoarece încep să crească mai devreme și produc mai multe tulpini în general, plantele hibride cultivate astăzi sunt în mare parte masculine.
sortează
Sparanghelul alb, adică soiurile de sparanghel alb, au un gust mai blând decât soiurile verzi cu capete și tulpini de culoare verde deschis spre mediu, care au un gust din ce în ce mai puternic. Unele soiuri mai noi sunt acum pe piață cu tonuri violet, roz sau albăstrui. Sparanghelul alb cu capete purpurii este înțepat numai atunci când capetele au crescut din pământ. Gustul este un pic mai picant decât cel al sparanghelului alb.
Exemple de soiuri de sparanghel alb sunt „Schwetzinger Meisterschuss”, „Huchels Leistungsauslese”, „Rekord” și „Optima”. Soiurile binecunoscute de sparanghel verde includ „Huchels Schneewittchen”, „Spaganiva”, „Oyster Bay” și câteva soiuri franceze.
Ingrediente și sănătate
Cea mai mare parte a vitaminei C se găsește în vârful sparanghelului. Sparanghelul verde care conține clorofilă este mai bogat în vitamine decât sparanghelul alb.
Gustul caracteristic al sparanghelului se bazează pe uleiurile esențiale care conțin sulf și pe vanilina pe care le conține.
Faptul că se știe de secole că sparanghelul are efecte medicinale considerabile este evident din denumirea botanică „Aspáragus officinalis”, deoarece officinalis este cuvântul latin pentru „medicament”. Efectul puternic deshidratant și detoxifiant al sărurilor de potasiu și al acidului aspartic i-a adus sparanghelului numele de „poliție la rinichi”. Doar persoanele care sunt predispuse la pietre la rinichi sau gută ar trebui să fie atenți la consumul de sparanghel, deoarece conținutul de purină poate avea un efect nefavorabil asupra lor.
Achiziționare și stocare
Sparanghelul german este pe piață de la jumătatea lunii aprilie sau începutul lunii mai până la sfârșitul lunii iunie și, desigur, nu poate fi învins în ceea ce privește prospețimea. Când faceți cumpărături, trebuie să vă asigurați că lansetele au capete ferme, închise și nedeteriorate. Un test de prospețime: sparanghelul proaspăt trosnește atunci când este frecat împreună. Ar trebui să fie ușor de rupt și interfețele ar trebui să fie ușoare, nu micșorate și suculente atunci când sunt apăsate cu unghia. Dacă sparanghelul are tăieturi maro sau gri, acesta a fost păstrat pentru o lungă perioadă de timp.
Sparanghelul proaspăt tăiat trebuie depozitat într-un loc răcoros, umed și întunecat, de preferință aproape de zero grade Celsius, înfășurat într-o cârpă umedă, fără decojire. Sparanghelul nu se ofileste la fel de repede si poate fi depozitat pana la trei zile.
utilizare
Sparanghelul alb și alb-violet trebuie întotdeauna curățat bine înainte de preparare și capetele bețelor tăiate cu generozitate. Este mai bine să produceți ceva mai multe deșeuri decât să faceți ca sparanghelul să aibă un gust de lemn. Dacă aveți chef, puteți găti o ciorbă din coji și secțiuni cu câteva bucăți de sparanghel.
Cu sparanghelul verde, trebuie doar să curățați treimea inferioară, motiv pentru care poate fi preparat foarte repede și cu puțin efort. De asemenea, se gătește rapid, între 10 și 15 minute, în funcție de grosimea barei. Apoi vă puteți bucura de gust, care amintește ușor de mazărea tânără.
Dacă adăugați câteva ingrediente în apa de gătit, sparanghelul are un gust deosebit de bun: un vârf de nucșoară, puțină zeamă de lămâie, un strop bun de vin alb și, desigur, un vârf de zahăr și puțină sare. Timpul ideal de gătit - în doar puțină apă, astfel încât să se rețină cât mai mulți nutrienți - este de 15 până la 20 de minute, în funcție de grosimea bastoanelor, deoarece sparanghelul ar trebui să aibă încă o mușcătură. Dacă este gătit prea mult, va deveni apos și fad. Dacă gătești sparanghelul în mănunchiuri, acesta nu se va rupe ușor și este mai ușor de îndepărtat din oală.
Pe lângă modul tradițional de a aduce sparanghelul la masă cu un sos picant, unt topit și șuncă, există multe alte utilizări. Combinat cu alte legume ca legume mixte, în salate, caserole, ca ragout de sparanghel sau quiche, vă puteți bucura de sparanghel și puteți folosi resturile în diverse rețete sau puteți folosi supă ieftină sau sparanghel rupt. Sparanghelul verde poate fi servit la fel ca albul, deși verdele proaspăt are un efect decorativ în salate sau legume mixte. Sparanghelul verde este, de asemenea, o delicatesă atunci când este aburit sau prăjit în ulei.