Cunoștințe în menaj - cartofi
Tuberculii subterani ai plantei de cartofi sunt disponibili în multe soiuri și diferă în trei tipuri de gătit: ceros, în principal ceros și făinos. Cartoful a devenit cunoscut ca aliment în Germania în secolul al XVIII-lea; provine inițial din Peru.
Numele și locația îmbuteliatorului sau vânzătorului trebuie să fie indicate pe ambalajul cartofilor. În plus, trebuie menționate cantitatea de umplere, dacă este necesar, tipul și tipul de gătit, precum și numărul lotului. Prețul de bază pe kg sau 100 g trebuie, de asemenea, să fie clar vizibil (→ etichetarea prețului).
Cultivare
Cartofii sunt plantați în aprilie/mai, solul nu mai trebuie să fie prea umed și rece. În anii 2015-2019, pe un hectar de teren arabil ar putea fi produse în medie 42,5 tone de cartofi [1]. La plantare, mașina construiește baraje, deoarece astfel pământul din jurul cartofului se încălzește mai bine și cartoful poate crește mai repede. Alergătorii, mugurii din care se formează cartofi noi, cresc dintr-un tubercul mama.
Cartofii sunt recoltați atunci când pielea este fermă, ceea ce înseamnă că pielea poate rezista la presiunea unui deget mare și nu se va desprinde. Cartofii timpurii pot fi recoltați și mai devreme. Țesătura de plută, cunoscută sub numele de coaja de cartofi, protejează cartoful de influențele mediului.
Soiuri foarte timpurii de cartofi z. B. „Annabelle”. Cresc aproximativ 100 de zile. Sunt pre-germinați și vin pe piață ca cartofi noi în iunie/iulie.
Soiuri timpurii precum B. „Belana” și va fi disponibil pe piață din iulie/august.
Soiuri timpurii medii durează aproximativ 130 de zile pentru a se coace și se recoltează la sfârșitul lunii august. Soiurile timpurii medii includ B. „Agria” și „Laura”. Cartofii mediu-timpurii sunt potriviți în pivnițe.
Soiuri de la mijlocul târziu la târziu: Acestea includ soiurile „Aula”, „Candella” și „Rudawa”. Sezonul de creștere este puțin mai lung, în jur de 150 de zile. Acești cartofi sunt recoltați în septembrie/octombrie, sunt potriviți și pentru beciuri.
Cartofii se recoltează din iunie până în octombrie, în funcție de soi. Un secerător de cartofi ia pământ, pietre și cartofi de pe câmp și cernă componentele solide. Deoarece cartoful este foarte delicat, procesul trebuie efectuat cu multă atenție, deoarece cartofii nu trebuie să prezinte vânătăi sau deteriorări atunci când sunt vândute. Cartofii sunt transportați prin benzi transportoare la un magazin de la secerătoare și apoi sunt sortate manual. Cartofii merg apoi la un depozit sau sunt revândute direct.
sortează
| Tip bucătar | Proprietăți de gătit | Exemple de varietate | Potrivit pentru … |
| Fierbere solidă | Firm, coaja nu sparge | Adelina, Annabelle, Belana, Cilena, Hansa, Nicola, Renate, Selma, Sieglinde, Linda, Forelle | Salată de cartofi, cartofi sac, cartofi fierți, caserole, ... |
| Predominant ceros | Cochilia izbucnește puțin | Agria, Berber, Gala, Gloria, Granola, Marabel, Quarta, Rita, Solara | Cartofi fierți, cartofi jachetă, cartofi prăjiți, caserole, ... |
| Fierbinte fierbinte | Coaja se sparg, cartoful se dezintegrează în timpul gătitului | Adretta, Afra, Aula, Bintje, Blauer Schwede, Freya, Karlena, Likaria, Piro | Piure de cartofi, supe, tocănițe, găluște, ... |
depozitare
Cartofii pot fi depozitați bine în camere reci și întunecate. O pivniță întunecată cu o temperatură între 4 și 8 ° C este cea mai potrivită pentru → depozitare [3]. Deoarece foarte puțini oameni au un astfel de spațiu disponibil, este mai avantajos să cumpărați doar cantități mici de cartofi și să le consumați rapid. Păstrați cantitatea achiziționată într-un loc întunecat și răcoros și acoperiți-o cu un sac de pânză.
ingrediente
80% din cartofi constau din → apă. De asemenea, sunt bogate în proteine și carbohidrați. Glucidele sunt conținute în cartof sub formă de amidon, care se umflă când este gătit. Cartofii nu conțin aproape grăsimi (0,1 g acizi grași polinesaturați/100 g), dar o proporție mare de → vitamine (în special vitaminele C și vitaminele B) și → minerale (de exemplu potasiu) [4]. Cartofii au o valoare → biologică ridicată, în special în combinație cu proteina animală. Pe lângă → fibrele alimentare, conține și numeroase substanțe vegetale secundare. Conținutul de vitamine și minerale este redus dacă este depozitat incorect și variază în funcție de tipul de preparat.
pregătire
Cei mai importanți nutrienți sunt localizați direct sub piele, ceea ce înseamnă că substanțele nutritive se pierd atunci când cartofii sunt curățați. Din acest motiv, cartofii de jachetă și cartofii la cuptor conțin mai multe vitamine și minerale decât cartofii fierți. Înainte de a pregăti cartofii, aceștia trebuie spălați bine și, dacă este necesar, curățați (→ calculați pierderea de peeling), zonele verzi și germenii trebuie îndepărtați cu generozitate datorită solaninei otrăvitoare pe care o conțin. Pentru a evita decolorarea maro a cartofilor atunci când curățați cantități mai mari, este recomandabil să depozitați temporar cartofii curățați într-o oală cu apă. Dacă cartofii sunt udați prea mult timp, vitaminele solubile în apă (în special vitaminele C și vitaminele B) și potasiul se spală. Acest proces este de dorit atunci când se hrănesc grupuri speciale de boli (de exemplu → hrănirea pacienților cu dializă).
→ Fierbeți cartofii într-o cratiță cu capac și doar puțină apă. Pentru a obține mai multe vitamine și minerale, → aburirea este chiar mai recomandată. Utilizarea economică a apei, pe de o parte, reduce timpul de gătire și cheltuielile de energie rămân mai mici, pe de altă parte, sunt păstrate mai multe vitamine și minerale.
→ Prăjirea sau → rumenirea cartofilor modifică drastic conținutul de grăsime al cartofilor. În plus, de la o temperatură de 120 ° C, se produce substanța acrilamidă, despre care se suspectează că este cancerigenă. Deoarece formarea acrilamidei crește brusc la temperaturi cuprinse între 170 și 180 ° C, se recomandă să nu depășească 175 ° C atunci când se prăjește adânc. În timpul coacerii se produce mai puțină acrilamidă, motiv pentru care temperatura poate fi puțin mai ridicată. Evitați temperaturile peste 180 ° C cu aerul circulant și, în consecință, 200 ° C fără aerul circulant (→ aragaz).
Produse din cartofi
Cartofii prelucrați în special au o cotă de piață ridicată. Următoarele produse sunt disponibile refrigerate, uscate sau congelate în magazinele cu amănuntul:
cartofi prăjiți
clatite cu cartofi
Piure de cartofi
Hash browns
găluște de cartofi
Aluat pentru clatite cu cartofi/clatite cu cartofi
Ciugulite de cartofi (→ alimente de lux)
Autor: Christine Pahmeyer (licențiată în științe nutriționale)
Revizuit la 8 iulie 2020 de Urte Paaßen
Link interesant
Bundessortenamt: Liste descriptive de varietăți pentru descărcare. Accesat pe 7 august 2020
Umfla:
[1] Centrul Federal pentru Nutriție (Ed.) (O.J.): Cartofi - de la câmp la farfurie. Accesat pe 8 iulie 2020
[2] Statista: Consumul pe cap de locuitor de cartofi în Germania din 1950/51 până în 2018/19. Accesat pe 8 iulie 2020
Ministerul statului bavarez pentru mediu și protecția consumatorilor (Ed.) (2019): Cartoful. Accesat pe 8 iulie 2020
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Ed.) (Nedatat): Cartofi. Accesat pe 8 iulie 2020
Centrul de consiliere a consumatorilor NRW e. V. (Ed.) (2018): Acrilamidă: substanță problematică în alimente. Accesat pe 8 iulie 2020
Asociația pentru sfaturi independente de sănătate V. (Ed.) (2003): Cum puteți evita acrilamida atunci când gătiți? Accesat pe 3 iulie 2020
Asociația Emsländischen Landvolkes e. V. (VEL) - Kreislandvolkverband Cloppenburg e. V. - Kreislandvolkverband Oldenburg e. V. (Ed.): Cartofi. Accesat la 11 mai 2016
[3] Rețeaua alimentară regională Ingolstadt e. V.: Fructe și legume (au multe) în stoc. Accesat pe 8 iulie 2020
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; și colab. (Ed.) (2012): Perspective Menagement. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag.
Schlieper, C. A. (Ed.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Editura Dr. Felix Büchner - meșteșug și tehnologie
[4] Ezeker; Heseker (2019): Tabelul nutrițional. Societatea Germană de Nutriție V.