Cunoștințe în menaj - gătirea alimentelor
Efectul căldurii ucide bacteriile și alte microorganisme, care, pe de o parte, mărește durata de valabilitate a alimentelor și, pe de altă parte, împiedică supraviețuirea agenților patogeni. În plus, alimentele își schimbă gustul atunci când sunt gătite, iar bucuria joacă, de asemenea, un rol important în alimentație.
În primul rând, metodele de gătit sunt prezentate pe scurt. În pagina următoare, întrebarea despre → când ar trebui să fie adăugată sarea în apă la gătit?.
Metoda de gătit
bucătar
La gătit, mâncarea este gătită în multe lichide (de ex. → apă, bulion sau → lapte) la aproximativ 100 ° C. Pentru procesul de gătit, este irelevant dacă oala este încălzită pe o plită sau în cuptor.
Blanch
Mâncarea este gătită timp de 2-5 minute și apoi stinsă în apă rece ca gheața pentru a opri procesul de gătit. Legumele își păstrează culoarea frumoasă atunci când sunt albite. Procesul de gătit este ideal pentru alimentele care sunt apoi congelate.
Aburire
La abur, mâncarea este gătită în propriul suc la temperaturi cuprinse între 80 și 100 ° C într-un recipient închis. Se poate adăuga puțin → apă sau grăsime. Aburirea este un proces de gătit foarte blând care păstrează atât nutrienții, cât și gustul și culoarea alimentelor. Poate fi aburit pe aragaz, precum și în cuptor.
Aburire
În acest proces, alimentele sunt gătite în abur la temperaturi de 80 ° C până la 100 ° C. Doar puțină → apă este necesară pentru abur, deoarece vaporii de apă au de multe ori volumul de apă. Un litru de apă produce aproximativ 1700 de litri de vapori de apă. Aburul poate fi generat într-o oală (Figura 1), abur sau combinat; mâncarea se află pe un insert perforat și aburul curge în jurul său. La aburi sau cuptor cu sistem de abur, temperaturile sunt cuprinse între 75 ° C și 100 ° C. Aburirea este un preparat prietenos cu nutrienții, care păstrează și culoarea și gustul alimentelor. Timpul de gătit poate fi puțin mai lung decât la gătit (de ex. Cartofi). Aburirea se poate face și sub presiune crescută, caz în care se vorbește despre gătitul sub presiune cu abur.
Gătit sub presiune
Temperatura de fierbere a apei depinde de presiunea aerului. Aceasta înseamnă că, atunci când presiunea aerului este scăzută, → apa fierbe mai repede, dar mai târziu, când presiunea aerului este ridicată. Acest fapt este folosit în gătitul sub presiune. Prin etanșarea aragazului sub presiune, se creează o suprapresiune care permite ridicarea punctului de fierbere la o temperatură de 120 ° C. Temperatura crescută scurtează semnificativ timpul de gătire și, astfel, și consumul de energie. Pentru a nu se forma suprapresiune, are loc un schimb de presiune printr-o supapă de suprapresiune. Cu multe oale, pot fi setate niveluri de presiune diferite, care permit, de asemenea, gătitul la temperaturi mai scăzute.
Tocană
La fierbere, mâncarea este mai întâi arsă în grăsimi (→ lipide), apoi se adaugă lichid și se fierbe la temperaturi cuprinse între 80 ° C și 100 ° C. Tocanele pot fi preparate într-o oală închisă pe plită sau în cuptor. Prăjirea creează substanțe prăjite care conferă unui sos culoarea și gustul său.
Gătit
Mâncarea este gătită într-o mulțime de lichide la temperaturi cuprinse între 75 ° C și 95 ° C. Lichidul este mai întâi adus la fierbere și apoi alimentele sunt introduse. Temperatura scade și trebuie menținută la o temperatură de aproximativ 80 ° C pe parcursul procesului de gătire, astfel încât să nu apară curenți excesivi în lichid. Această metodă de gătit este utilizată pentru alimentele care s-ar dezintegra atunci când sunt gătite, cum ar fi B. Găluște (găluște), gnocchi sau cârnați fierți.
umfla
Aici, mâncarea absoarbe lichidul care o înconjoară și astfel crește volumul. În proces este similar cu gătitul, deoarece și aici lichidul este mai întâi adus la fierbere și apoi temperatura este redusă. Temperatura este sub punctul de fierbere între 70 ° C și 95 ° C. Procesul este potrivit pentru orez, gri, mamaliga si paste.
Carne fripta
La prăjire, mâncarea (cum ar fi carnea, peștele, vasele cu ouă sau cartofii) este gătită în puțină grăsime (→ lipide). Puteți prăji într-un vas deschis, cum ar fi o tigaie pe → aragaz sau într-o cratiță deschisă, tigaie sau cratiță în cuptor, la temperaturi cuprinse între 160 ° C și 300 ° C. Substanțele de prăjire apar în timpul prăjirii, mâncarea este rumenită și primește o crustă (reacția Maillard).
 |
| Figura 2: Termometru pentru carne |
Pentru a preveni extragerea prea multă apă din carne înainte de prăjire, vă recomandăm să adăugați sare puțin înainte sau după prăjire (→ osmoza). În cele din urmă este o chestiune de gust, deoarece există și bucătari care sără carnea cu 12 ore în plus înainte de preparare [7]. Faptul că carnea rămâne mai suculentă la temperaturi ridicate de prăjire nu se datorează faptului că se formează o crustă impermeabilă la apă, ci pentru că se pierde mai puțin lichid deoarece timpul de gătire este redus [8]. În loc să prăjiți complet carnea în tigaie, o puteți arde și apoi (poate cu un pic de unt de ierburi deasupra) puneți-o la cuptor la 100 ° C timp de aproximativ 20 de minute și gătiți-o acolo. Aceasta înseamnă că carnea care a fost prăjită pentru o perioadă scurtă de timp rămâne semnificativ mai suculentă. Timpul de gătit depinde de mărimea bucății de carne.
Sunt disponibile termometre pentru carne (Figura 2) pentru prepararea cărnii în cuptor, cu care se poate măsura temperatura de bază a unei bucăți de carne. Aceasta înregistrează temperaturile la care se prepară tipurile de carne, cum ar fi carnea de porc, păsările de curte sau carnea de vită, la vârf sau sângeroase. Există, de asemenea, termometre digitale pentru măsurarea temperaturii miezului.
Acrilamidă
Prăjire
Când se prăjește, alimentele sunt complet scufundate în grăsimi fierbinți (→ lipide) și fierte. Mâncarea care trebuie gătită eliberează apă și absoarbe grăsimea, se rumeneste și se creează o crustă (reacția Maillard). Conținutul ridicat de grăsimi face alimentele dificil de digerat. Centrul de consiliere pentru consumatori recomandă menținerea temperaturilor sub 175 ° C atunci când se prăjește adânc. Cel mai bun mod de a verifica temperatura este cu un termometru pentru grăsimi. Dacă este posibil, alimentele nu trebuie prăjite mai mult de 3,5 minute [5]. Vezi și → acrilamidă.
Dacă mâncarea este plasată în grăsime pentru prăjire, temperatura acesteia este redusă. Pentru ca scăderea temperaturii să nu fie prea mare, nu trebuie adăugate cantități prea mari la grăsime în același timp. Centrul de consiliere pentru consumatori recomandă un raport între alimente și grăsimi de la 1:10 la 1:15. Aceasta înseamnă că pentru 100 g de alimente sunt necesari 1,0-1,5 litri de grăsime prăjită [5].
a coace
Gătirea alimentelor în cuptor → în aer uscat și fierbinte, în general între 140 ° C și 300 ° C. Se coc aluaturi (pâine și prăjituri), dar și caserole și gratinare. Mâncarea devine maro și are o crustă. Vezi și → acrilamidă.
Gătit în folie
Un proces similar cu tocănița este gătitul în folie, în care mâncarea este gătită și în suc propriu. În loc de oală închisă, se folosește însă o folie de prăjire rezistentă la căldură, în care se așază alimentele și care este apoi închisă. Foliile pot rezista la temperaturi de până la 220 ° C [6].
Sous vide
Sous-vide înseamnă „sub vid” din franceză și descrie o metodă în care alimentele sunt aspirate într-o pungă de plastic specială și apoi gătite într-o baie de apă. Temperatura de gătit este sub 100 ° C, ceea ce crește semnificativ timpul de gătire. Rezultatul este carne fragedă și legume care nu își pierd mult din culoare. În cazul în care carnea de pasăre nu atinge temperatura necesară a miezului de 70 ° C, atunci ar trebui să fie arsă scurt pentru a distruge orice microorganism. Aromele prăjite rezultate completează și gustul [9, 10].
la grătar
La grătar, alimentele nu sunt încălzite de aerul înconjurător, ci de radiații directe de căldură. Temperaturile sunt semnificativ mai mari decât la coacere și sunt în jur de 300 ° C. Dacă faceți grătarul într-un cuptor închis → cu convecție, temperaturile sunt ușor mai scăzute între 160 și 250 ° C. Cu grătarul de contact, alimentele sunt în contact cu suprafața grătarului, astfel că căldura nu trebuie să depășească un strat de aer. La grătar, aroma și nutrienții alimentelor sunt păstrate în mare măsură. Deoarece foarte puțină grăsime este folosită pentru gătit - dacă este deloc - alimentele sunt ușor de digerat.
subiecte
Link-uri interesante
Regulamentul (UE) 2017/2158 al Comisiei din 20 noiembrie 2017 de stabilire a măsurilor de minimizare și a valorilor orientative pentru scăderea conținutului de acrilamidă din alimente. Accesat pe 3 iulie 2020
Societatea germană pentru știința grăsimilor (DGF) (2012): Optimal Frittieren - Recomandări ale Societății germane pentru știința grăsimilor. Accesat pe 3 iulie 2020
Umfla:
Acasă | Amprenta | Ultima actualizare: 13/10/2020