Cunoștințe în menaj - grâu

Grâul aparține familiei de iarbă și are o inflorescență în formă de vârf. Grâul este una dintre cele mai vechi culturi cunoscute pe toate cele cinci continente și servește ca aliment de bază în multe zone. Potrivit FAO, în Germania doar 24.481.600 de tone de grâu au fost produse în 2017 [4].
Se cultivă grâu comun (Triticum aestivum) și grâu dur (Triticum durum). În plus, ortografia (Triticum spelta) este originară din Germania; care oferă vrajă verde recoltată necoapte. Strămoșii speciilor de grâu cultivate astăzi sunt einkorn și emmer [2].
Varietatea soiurilor este foarte mare, Bundessortenamt publică o listă descriptivă a soiurilor în care, printre altele, sunt enumerate proprietățile diferitelor tipuri de cereale, susceptibilitatea la dăunători și dimensiunea suprafeței cultivate (listă descriptivă a soiurilor: cereale, porumb, plante cu ulei și fibre, leguminoase, Sfeclă, recoltează culturi).

Cultivare

Grâul prosperă în condiții climatice foarte diferite. Există grâu de iarnă și de vară, în funcție de condițiile climatice la care sunt adaptate soiurile. Timpul de creștere al grâului de vară este semnificativ mai scurt (între 120 și 145 de zile) decât cel al grâului de iarnă (între 280 și 350 de zile) [1].

Cereale de cereale

După cum arată schema cerealelor, vitaminele și mineralele sunt din ce în ce mai prezente în coajă și în răsad.

grâu

Figura 2: Schema unui bob de cereale

ingrediente

Glucide: 70%
Apă: 12%
Proteine: 12%
Grăsime: 2%
Minerale: 1,8%
Celuloză (fibre dietetice): 2,2%

Datele sunt valori medii care pot varia în funcție de soi și de condițiile climatice în care a fost cultivat grâul.
Grâul conține așa-numita proteină adezivă (gluten), care poate declanșa intoleranță alimentară. Persoanele cu → boală celiacă (și boala celiacă la adulți) suferă de o boală a mucoasei intestinului subțire și trebuie să mănânce fără gluten.

Produse

Grâul moale este în primul rând măcinat și coapte în pâine, în timp ce grâul dur (Triticum durum) este prelucrat în principal în paste.
Alte produse includ fulgi de cereale, gris, orz perlat, crupe și tărâțe. Grâul este, de asemenea, utilizat pentru producția de bere de grâu, whisky și alcool pur [1].

Pentru produsele integrale, după curățare, cerealele întregi sunt măcinate cu răsad, endosperm și coji de semințe (tărâțe). Conține o proporție mare de fibre, vitamine și minerale. Cu făina extrasă, numai corpul de amidon este măcinat.

Tipul numărului

Numărul de tip indică câte minerale sunt încă prezente într-o făină după ce a fost lăsată să ardă la aproximativ 900 ° C. În trecut, mineralele erau numite și cenușă. Cantitatea de minerale în mg care au rămas din 100 g de făină dă numărul de tip. De exemplu, 100 g de făină de grâu tip 405 conțin 405 mg de minerale.
Standardul DIN 10355 descrie cerințele, tipurile și testarea produselor măcinate din cereale. Făinii integrale și grișului nu li se oferă un număr de tip, dar sunt diferențiate în funcție de gradul de finețe.

Cele mai des achiziționate tipuri sunt tipul 405 (făină de uz casnic) și tipul 550. Acesta din urmă are cel mai mare conținut de gluten și este foarte potrivit pentru coacerea chiflelor și a pâinii de grâu; pentru covrigi precum și drojdie și produse de patiserie. Făina de grâu de tip 550 poate fi folosită și pentru produse de patiserie cu coajă scurtă. Există, de asemenea, tipul 812 pentru pâinea ușoară mixtă și produsele de patiserie mici care conțin secară, tipul 1050 pentru pâinea mixtă din grâu și tipul 1600 pentru pâinea mixtă întunecată și aluatul de turtă dulce.

Gradul de măcinare

Gradul de măcinare indică ce procent din boabele originale sunt încă conținute în făină din interior spre exterior. Cu făina de grâu tip 405 cu un grad de măcinare de 40%, 40 kg de făină s-ar obține din 100 kg de boabe de cereale, făina conține în principal endospermul. În cazul făinii integrale cu un grad de măcinare de 100%, întregul bob, inclusiv părțile de coajă și răsadurile au fost măcinate [3, 5].

Link interesant

planet schule: De la moară la pâine. Video pentru clasele 5-10

Umfla:

[1] Spectrul științei Verlagsgesellschaft mbH: grâu. Accesat la 31 iulie 2019
[2] Asociația morilor germane e. V.: Tipuri de cereale. Accesat la 31 iulie 2019
[3] bio verlag GmbH: grad de măcinare. Accesat la 31 iulie 2019
[4] Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) - Divizia de Statistică (Ed.): Grâu. Accesat la 30.07.2019
Wikipedia: Structura urechii. Ultima vizită pe 30.07.2019
Lista descriptivă a soiurilor: cereale, porumb, plante oleaginoase și fibroase, leguminoase, sfeclă și culturi de captură, Bundessortenamt
Asociația morilor germane: tipuri de făină. Ultima vizită pe 30.07.2019
Wikipedia: Tipuri de făină. Ultima vizită pe 30.07.2019
Alexander Meyer-Kretschmer: Evaluarea critică a standardului DIN 10355 pentru reglarea tipului și definirea cerealelor integrale.
Gesa Maschkowski, Heike Krull: Produse din cereale, ajută la ceea ce mâncăm
Alfried Schmitz: Bere. Planeta știe. Începând cu 21.09.2018
[5] Josef Loderbauer: Cartea cofetarului în domeniile învățării. 2015
Dicționarul clinic Pschyrembel 2011, ediția 262, 2010
Gaby Hauber-Schwenk, Michael Schwenk: dtv-Atlas Nutrition, 2000
Prof. Dr. A. Beythien și Ernst Dreßler (HG), Mercks Warenlexikon. 1920
Enciclopedia Britanică, 1974

Acasă | Amprenta | Ultima actualizare: 24.06.2020