Cure miracol de drojdie - ciupercă mică cu efect mare - Radio SRF 1 - SRF

Ce nu ar trebui să lipsească la coacere? Drojdia, exact. Dar ce este drojdia oricum? Vă oferim datele despre drojdie.

04/07/2020 15:00 Actualizat la 15:10

Pentru mulți, drojdia nu este altceva decât un cub mic, bej, pe care îl puteți cumpăra în supermarket și îl puteți folosi pentru coacere. Există tot felul de lucruri interesante de învățat despre drojdie. Am făcut un tur al descoperirii și am adunat cele mai importante fapte despre drojdie.

Ce este drojdia și cum se face?

Drojdia este un organism viu. Din punct de vedere biologic, aparține familiei de ciuperci. În Elveția există o singură fabrică care produce singură drojdia de la A la Z: Hefe Schweiz AG în Stettfurt, în Turgovia. Drojdia a fost cultivată acolo din 1902.

La începutul reproducerii, siropul de melasă - un produs rezidual din producția de zahăr - este inoculat cu o parte foarte mică din așa-numita „drojdie mamă”. Drojdia începe apoi să se împartă și să crească. Pentru ca această creștere să aibă loc, ciuperca trebuie hrănită.

„Drojdia este un organism celular viu și are nevoie de hrană. „Thomas Gamper
Yeast Switzerland AG

Își primește mâncarea din drojdie ca zahăr sub formă de melasă și ca azot sub formă de amoniac concentrat. Alături de apă și oxigen, acestea sunt materiile prime primare ale drojdiei.

În conformitate cu acest subiect

Experimentați la brutărie

Așa se face o piuliță de aluat

Acest proces este denumit în mod obișnuit fermentație. Cultura drojdiei se înmulțește de multe ori într-un timp foarte scurt. După creștere, masa de drojdie este curățată și apoi presată într-o formă dreptunghiulară înainte de a primi apoi forma familiară de cub în sistemul de ambalare.

Hefe Schweiz AG produce aproximativ 500 de kilograme de drojdie pe oră. Astfel, compania acoperă aproximativ două treimi din cererea din Elveția.

De ce un cub de drojdie cântărește întotdeauna exact 42 de grame?

În cele din urmă, la această întrebare nu se poate răspunde. Potrivit lui Thomas Gamper de la Hefe Schweiz AG, există mai multe explicații plauzibile pentru greutatea cuburilor de drojdie: „În primul rând, drojdia trebuie să fie suficientă pentru a produce un rezultat satisfăcător pentru un kilogram de făină. În al doilea rând, sistemele pentru producția de zaruri au ambalat întotdeauna zaruri în această dimensiune înainte. " Și în al treilea rând, această greutate era deja răspândită în Europa înainte ca cultivarea drojdiei să înceapă în Elveția.

Ce se întâmplă cu drojdia la coacere?

Drojdia are proprietatea specială de a transforma zahărul în dioxid de carbon și alcool. Dioxidul de carbon este reținut în aluat sub formă de bule mici. Pâinea câștigă, de asemenea, volum în timpul coacerii. Alcoolul se evaporă în timpul coacerii, dar contribuie la aroma și aroma pâinii.

Drojdia moare la căldură, ceea ce este important, pentru că altfel pâinea ar continua să crească chiar și după coacere.

Acest lucru este important de reținut cu drojdia

Drojdia are cinci dușmani majori:

Zahar: Contactul direct îndepărtează umezeala din drojdie.
Sare: Prea multă sare usucă drojdia.
Căldură: Căldura distruge drojdia, drojdia suportă căldura numai la coacere după ce a crescut.
Tiraj: Drojdia nu-i place tirajul, așa că aluatul trebuie protejat de curenți.
Grăsime: Prea multă grăsime inhibă drojdia. În cazul în care cantitatea de grăsime este mare - de exemplu cu brioșe - este nevoie de un pre-aluat.

Ceea ce este mai bine: drojdie uscată sau proaspătă?

Nu există nicio diferență calitativă. Drojdia uscată are avantajul că are o durată mai mare de valabilitate și este ușor de dozat în cantități mici. De asemenea, începe să reacționeze doar de îndată ce se adaugă lichid. În schimb, brutarii harnici atestă că drojdia proaspătă are o forță motrice mai mare.

Drojdie uscata?

Drojdia uscată este drojdie proaspătă uscată. Culturile fungice conținute în drojdia uscată sunt inactive și sunt activate numai prin adăugarea de lichid. Sunt microorganisme vii într-o „stare de repaus”. Drojdia uscată are o durată de valabilitate semnificativ mai mare.