CVUA Stuttgart laborator central pentru alimente

Dr. păr alb

Grăsimile și uleiurile comestibile joacă un rol important în nutriție, nu numai ca sursă de energie, ci și ca sursă indispensabilă de acizi grași esențiali și vitamine liposolubile.

Grupul de produse include uleiuri vegetale, grăsimi vegetale, grăsimi animale, precum și margarină și grăsimi similare pentru răspândire. Multe reglementări pentru acest grup de produse pot fi găsite în liniile directoare pentru grăsimile și uleiurile comestibile [1]. Există, de asemenea, reglementări legale detaliate pentru grăsimile tartinabile și în special pentru uleiurile de măsline.

Varietatea produselor din laboratorul central pentru grăsimi și uleiuri comestibile de la CVUA Stuttgart include nu numai uleiuri și grăsimi comestibile native sau presate la rece și rafinate, ci și răspândiri precum Margarina și grăsimile folosite pentru prăjire. Testul senzorial, adică descrierea aspectului, mirosului și gustului unei probe este o parte importantă a anchetei.

Uleiurile vegetale (sunt lichide la temperatura camerei) și grăsimile vegetale (sunt solide la temperatura camerei) reprezintă cea mai mare proporție a probelor examinate.

Care sunt principalele noastre obiective de cercetare?

Identitate/puritate a varietății/falsificări

Este într-adevăr un ulei de măsline un ulei de măsline sau este adulterat cu alte uleiuri mai ieftine? Este o margarină de floarea-soarelui realizată cu adevărat din ulei de floarea-soarelui?

Calitate/deteriorare

Oxigenul atmosferic, lumina sau căldura sunt dăunătoare calității grăsimilor și uleiurilor comestibile, prin care tipurile individuale, în funcție de compoziția lor, reacționează foarte diferit la aceste influențe. Uleiurile cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați și un conținut scăzut de antioxidanți naturali sunt deosebit de sensibile. Modificările enzimatice și microbiologice ale materiei prime pot avea, de asemenea, un efect negativ asupra calității uleiurilor obținute din acestea.
Este o grăsime prăjită în continuare utilizabilă sau deja stricată? Grăsimile pentru prăjit sunt alimente, sunt consumate în cantități mari ca o componentă aderentă a produselor prăjite, cum ar fi cartofii prăjiți sau gogoșarii. Din păcate, acestea sunt adesea utilizate pentru o temperatură prea lungă sau prea mare, care se reflectă în rate de respingere ridicate.
Uleiurile de masă din restaurante sunt adesea expuse la lumină și oxigen atmosferic fără protecție și, prin urmare, sunt adesea rânce. Același lucru este valabil și pentru uleiurile comestibile care sunt oferite în mod deschis din recipiente de sticlă și, uneori, rămân acolo mult timp.

Tratament tehnologic

Grăsimile și uleiurile comestibile care sunt desemnate ca „presate la rece” sau „native” nu pot fi obținute prin extracție cu solvenți și nu pot fi complet sau parțial rafinate. Diferitele procese tehnologice de tratament duc la modificări chimice minime în ulei, care pot fi detectate cu metode moderne de analiză.

Contaminanți

Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) se dizolvă foarte bine în grăsimi și ajung în materia primă și apoi în uleiul finit atunci când semințele oleaginoase sunt uscate cu gaze de ardere. În timpul rafinării, HAP-urile pot fi îndepărtate aproape complet.
Plastifianții pentru plastic sunt de obicei foarte solubili în grăsimi. De asemenea, pot intra în uleiuri de gătit prin materiale nepotrivite pentru etanșări, furtunuri sau acoperiri pentru rezervoare etc. Acestea sunt îndepărtate doar parțial în timpul rafinării.
Esterii acizilor grași MCPD și glicidolul se află în centrul monitorizării alimentelor doar de zece ani buni. Acestea sunt discutabile din punct de vedere toxicologic și apar în timpul dezodorizării, un pas parțial în rafinarea grăsimilor. CVUA Stuttgart a făcut o muncă de pionierat în acest domeniu, care a condus în cele din urmă la o reglementare a cantității maxime la nivelul UE în 2018.
Reziduurile de pesticide și uleiuri minerale sunt analizate în laboratoarele specializate respective ale CVUA Stuttgart.

Revizuirea etichetării și a prezentării

La fel ca în toate laboratoarele legate de produse din birourile de investigații, etichetarea și prezentarea probelor sunt, de asemenea, evaluate pentru grăsimi și uleiuri:

Sunt disponibile toate informațiile necesare?
Informațiile nutriționale sunt de acord cu valorile analitice?
Sunt promisiuni publicitare inadmisibile, în special informații inadmisibile pe tema bolii și sănătății?

Etichetarea uleiurilor de măsline în special este reglementată până la ultimul detaliu de o serie întreagă de reglementări. Regulile complicate de etichetare nu sunt întotdeauna ușor de înțeles, mai ales pentru companiile de îmbuteliere mai mici, ceea ce duce apoi la rate de reclamație relativ ridicate.

umfla

[1]: Liniile directoare pentru grăsimile și uleiurile comestibile ale German Food Book în noua versiune din 30 mai 2011 (supliment la BAnz. Nr. 111a din 27 iulie 2011, GMBl. Nr. 24 p. 480 din 27 iulie 2011)

Informatii suplimentare

„Fraude extinse care implică ulei de măsline contrafăcut din Italia”, comunicat de presă al Ministerului zonelor rurale și protecției consumatorilor din Baden-Württemberg din 31 mai 2019.

„2015 - Nu este un an bun pentru prietenii cu ulei de măsline”, un raport din rutina zilnică de laborator din 7 martie 2016

Articol publicat pentru prima dată pe 16 iulie 2019 12:54:21 PM

Biroul de investigații chimice și veterinare Stuttgart
Caseta poștală 1206 70702 Fellbach
☎ +49 (0) 711/34 26 12 34