D; încetarea condițiilor legale pentru exercitarea profesiei de brutar artizan

Situată la capătul lanțului de grâu-făină-pâine, afacerea de panificație, furnizată de producătorii și distribuitorii de pâine, este al treilea pivot.

Acest sector este foarte divers.

Brutăria artizanală asigură ciclul complet de producție. Este alcătuit din întreprinderi mici, în principal administrate de familie, cu o forță de muncă redusă. Unul dintre punctele sale forte este apropierea de consumatori, chiar și în zonele rurale. Ea este, de asemenea, o forță de învățare în țara noastră.

Brutăria industrială a apărut odată cu mecanizarea producției, din anii 1950. Se caracterizează printr-un volum mare de producție pe companie, implicând o chintalizare mare a grâului de pâine. Acestea sunt în general întreprinderi vechi de meșteșuguri care au cunoscut o dezvoltare puternică. Activitatea lor este similară cu cea a brutăriei tradiționale: prepararea și coacerea aluatului. În ultimii ani, însă, unele companii s-au angajat în fabricarea de paste congelate.

În plus, o parte a activității de coacere este desfășurată de magazinele mari și mijlocii. care, din anii 1970, fac și vând pâine sau pur și simplu o distribuie.

Pentru a completa această panoramă, În cele din urmă, să subliniem evoluția din ultimii zece ani, companii numite „terminale de gătit „a cărui activitate se limitează la coacerea aluatului înghețat.

b) Activitatea de coacere artizanală

Cifra de afaceri a brutăriei artizanale este de 55 de miliarde de franci.

Brutarul artizan are trei activități principale:

- fabricarea și distribuția pâinii, care împreună reprezintă mai mult de 50% din cifra de afaceri a profesiei;

- fabricarea și distribuția produselor de patiserie, care reprezintă mai mult de 30% din cifra de afaceri a profesiei;

- revânzarea de biscuiți, biscuiți și produse dietetice. În plus, în zonele urbane, brutarul artizan este uneori tentat să dezvolte un departament de catering.

Companiile de artizanat pot fi clasificate în diferite clasificări:

Geografic

Brutăria rurală se caracterizează cel mai adesea prin locul important de producție a pâinii în activitatea sa. Acestea sunt în general companii cu instalații vechi și rentabilitate dificilă.

Cu toate acestea, joacă un rol social, uman și cultural pe care toată lumea este de acord să îl recunoască, mai întâi prin prezența magazinului care este un loc de schimb zilnic pentru locuitorii unei municipalități, apoi prin numeroasele servicii oferite clienților îndepărtați (runde) ). Dispariția unei brutării într-un oraș mic poate precipita și sfârșitul vieții comerciale și nu este neobișnuit ca municipalitățile să lucreze la redeschiderea brutăriilor. Să adăugăm, de asemenea, că organizațiile bancare, conștiente de locul brutăriei în zonele rurale, încearcă experimente de asociere cu meșteșugari. În aceste acțiuni, preferința acordată conservării unei structuri de panificație artizanală, mai degrabă decât instalării unui simplu depozit de pâine (ștafeta unei companii industriale din afara municipiului în cauză), arată că obiectivele urmărite provin dintr-o preocupare reală pentru planificarea regională de către luând în considerare rolul pe care îl poate juca meșteșugul în dezvoltarea economiei locale.

În ceea ce privește activitatea

Brutăriile pot fi, de asemenea, clasificate în funcție de numărul de chintale de făină fabricate anual.

Greutatea forței de muncă salariate

În cele din urmă, acestea pot fi clasificate în funcție de forța de muncă salarizată.

Concurența din supermarketuri și hipermarketuri și terminalele de panificație, precum și scăderea consumului de pâine, au dus la o reducere accentuată a numărului de brutării și brutării artizanale: acestea erau 54.000 în 1960, 38.700 în 1981 și 34.500 în 1997.

EVOLUȚIA NUMĂRULUI DE BRUTĂRIE ARTIZANALĂ

legale

in orice caz, trebuie remarcat faptul că, deși numărul întreprinderilor de panificație artizanală este în scădere, numărul angajaților rămâne relativ stabil. Aproximativ 100.000 de angajați sunt angajați astăzi (14.000 de ucenici instruiți pe an, 30.000 de muncitori de panificație, 11.000 de muncitori de patiserie și 45.000 de angajați în vânzări); erau 12.000 în 1992, dar statisticile au luat apoi în considerare angajații care nu se încadrau în sectorul de panificație și patiserie.

2. Reglementări care rămân incomplete

a) Reglementări.

Brutăria a fost multă vreme o profesie reglementată.

Carolingienii au fost primii care au reglementat profesia. Astfel, missi dominici trebuiau să se asigure de buna funcționare a cuptoarelor, de curățenia ustensilelor care furnizau brutăriile și de a angaja domnii să stabilească unele în câmpurile lor 4 (*) .

Până la sfârșitul secolului al XII-lea, numai regii și domnii aveau dreptul să construiască cuptoare. De fapt, doar ei au reușit practic să acopere costurile de construcție, să asigure întreținerea și să lupte eficient împotriva riscurilor de incendiu. Utilizatorii acestor cuptoare comune - brutarii (numiți atunci talemeliers) și persoane fizice - trebuiau să plătească proprietarului dreptul de banalitate.

Philippe-Auguste a fost cel care le-a permis brutarilor să dețină un cuptor acasă și Saint-Louis care a eliberat orașele de banalitatea cuptoarelor pentru a lupta împotriva abuzurilor anumitor domni.

Pâinea era deja alimentul de bază. Puterea regală și-a reglementat fabricarea și profesia care a produs-o pentru a evita frauda asupra calității făinii, a greutăților și a prețurilor și pentru ca în orice caz (în special în perioade de lipsă) pâinea să nu rateze.

Acesta este modul în care Ludovic al XI-lea a emis o ordonanță severă pentru a proteja mașinile de grâu. În 1539, François 1er le-a acordat protecție regală și, în 1635, soldaților li s-a interzis, sub durerea morții, să pradă cerealele care circulă pe râuri.

Etienne Boileau, prepostul Parisului sub Saint-Louis, a scris Cartea meseriilor. Această lucrare a constituit o adevărată carte a meseriilor și a stat la baza organizării corporațiilor.

Profesioniștii au fost împărțiți în ucenici, valeti și maeștri. După cum sugerează și numele lor, ucenicii au învățat meseria, valetele o practicau, iar maeștrii conduceau și dețineau o brutărie. Pentru a fi brutar, trebuia să aveți certificatul de maestru, să cumpărați meseria de la rege sau domn și să plătiți taxa de giulgiu anual. Au existat patru categorii de brutari: brutarii cu rulouri cărora li s-a permis să facă tot felul de pâini, inclusiv chifle; brutarii de pâini mari sau brutarii din suburbii: nu puteau vinde chifle și erau situați în orașele integrate în orașul propriu-zis, în timpul extinderii acestuia; brutarii de la târg erau străini de localitate și aveau dreptul să-și vândă pâinea în oraș doar sâmbătă, în ziua pieței; în cele din urmă, brutarii privilegiați erau atașați serviciului regelui.

Corporația a fost plasată sub autoritatea Marelui Panetier, numită de rege și asistată de Maestrul brutarilor și de doisprezece jurați responsabili de asigurarea executării reglementărilor profesiei.